Ponad 20 miejsc, w których zjecie najlepsze sarajewskie ćevapy, pity, dania tradycyjnej bośniackiej kuchni, będziecie się delektować najsłodszymi deserami, najpyszniejszymi lodami, a na koniec wszystko to zapijecie tradycyjną kawą z tygielka, lub lokalnym winem, piwem czy rakiją.
***
Powiem otwarcie, prawie 10 lat mieszkania w Sarajewie nauczyło mnie gdzie jeść, gdzie pić, a gdzie karmić swój „słodki ząbek”. Oczywiście na przestrzeni tych lat kulinarna scena znacząco się zmieniła i muszę przyznać, że zdecydowanie na lepsze, choć niektóre miejsca sięgające tradycją nawet do początków poprzedniego wieku, pozostały niezmienne. I chwała im za to.
Dla ułatwienia wpis podzieliłam na trzy części i bonus. Pierwsza będzie zawierać rekomendacje miejsc serwujących tradycyjną kuchnię, bo tego szukacie, co oczywiście zrozumiałe, najczęściej. Druga to godne polecenia cukiernie i lodziarnie, natomiast w trzeciej części podzielę się z wami tym, gdzie ja najczęściej chodzę na kawę, lub przysłowiowe piwo (wino i rakiję). Bonus zawiera adresy moich ulubionych restauracji, które niekoniecznie serwują kuchnię bałkańską, ale są zwyczajnie dobre.
Ponieważ knajp jest bardzo dużo, nie ma na co czekać. Zaczynamy kulinarny spacer po najlepszych gastro miejscówkach w stolicy Bośni i Hercegowiny. Od razu uprzedzam, że nie biorę odpowiedzialności za wszystkie dodatkowe kilogramy, które zbierzecie zaliczając kolejne punkty.
Tradycyjne bary i restauracje
Ćevabdžinica Ferhatović Petica
Najlepszy bałkański grill można zjeść zdecydowanie na Baščaršiji, czyli sarajewskiej Starówce. Ludzie różnie mówią: że najlepsze ćevapy to tylko w Željo, że w tylko Specjalu, inni, że u Hodžicia, czy w Mrkvie. Ja po latach i latach testów, z zupełnie czystym sumieniem polecam wam Peticę. Menu jest krótkie, usługa mimo dość pokaźnych rozmiarów lokalu, perfekcyjna i szybka (niestety to wcale nie takie oczywiste), ale i tak najważniejsze są ćevapy. Soczyste, aromatyczne, dla mnie idealne. I plus za wystrój. Tradycyjne bośniackie wzornictwo w nowoczesnym wydaniu, bez skansenowego „cepeliowskiego“ folkloru.
Ćevabdžinica Kastel – banjalučki ćevapi
Ćevapy, choć każda restauracja ma swój sekretny przepis, nie oszukujmy się, są podobne do siebie. Małe podłużne kotleciki z mielonego mięsa zrobione na grillu. Ale istnieją trochę inne w smaku i wyglądzie, ćevapy banialuckie. Złączone ze sobą, tłustsze, podawane z marynowaną ostrą papryczką. Ciężki dla żołądka kąsek, ale absolutnie wart spróbowania. Dla rozsmakowanych w mięsie grilożerców, to punkt obowiązkowy. Z tego co mi wiadomo, w Sarajewie jedyna ćevabdžinica serwująca ten rodzaj ćevapów to Kastel. Kiedyś była ciemną norą, w której jadłam z prawie zamkniętymi oczami, dziś odnowione miejsce z przyjemnym ogródkiem. Smak ten sam.
Buregdžinice – Bosna i Oklagija
I znów, tak jak w przypadku grilla, drugie najpopularniejsze i najpyszniejsze bośniackie jedzenie, czyli pity w najlepszym wydaniu można zjeść na Baščaršiji. Choć niektóre osiedlowe buregdžinice są równie dobre, to jednak z pitą z čaršiji zazwyczaj minimalnie, ale jednak, przegrywają. Pity starajcie się nie kupować w piekarniach, bo jej jakość jest dużo, dużo gorsza. I tu wtręt. Burki i pity w Serbii i Chorwacji są domeną piekarni. A Bośnia, szczycąca się najlepszą pitą w regionie, ma tradycyjne lokale serwujące tylko i wyłącznie ten specjał. W Bośni burek z piekarni, a burek z buregdžinicy to jak pierogi u mamy i pierogi z tacki kupione w sklepie. Mniej więcej. Jedno i drugie można zjeść, ale różnica w smaku kolosalna.
Moje ulubione buregdžinice to Bosna, a także znajdująca się dokładnie naprzeciwko pita typu „ispod sača”, czyli pieczona w metalowym zamkniętym saganie. Nie jest to uderzająca w smaku różnica, ale jednak jest. W obu pity są najbardziej „oryginalne i tradycyjne”. Zawsze też świeże, a wybór jest mały choć zawsze ten sam. Burek (z mięsem), z serem, ze szpinakiem, z ziemniakami, w sezonie z cukinią lub dynią.
Nowa buregdžinica „Oklagija“, zaraz obok Bosny, ostatnio zapunktowała u mnie znacząco. Ich pita jest wyjątkowo bogata, ma dużo farszu, jest jakby trochę mniej tłusta, a dodatkowo mają trochę nowatorskich propozycji. Bardziej nowoczesne, ale równie pyszne wydanie tradycyjnych bośniackich pit.
Aščinica ASDŽ
Aščinica to miejsce, w którym zjemy tradycyjne, gotowane dania bośniackie. Taki trochę odpowiednik polskich barów mlecznych, z tym, że dania są głównie mięsne. Takie jakie przygotowuje się w domu, często jednogarnkowe i należące do ulubionej przez Bośniaków kategorii jedzenia „jedzonego łyżką“. Na Baščaršiji jest ich wiele, zazwyczaj przypominają małe zatęchłe nory, klientela to głównie mężczyźni, ale akurat moja ulubiona Aščinica ASDŽ jest przestronnym i bardzo popularnym wśród miejscowych lokalem. Można zjeść tam wszystko. Gulasze, rozmaite mięsa, kotlety, warzywne potrawki, tradycyjną fasolę i wiele, wiele innych. Polecam przyjrzeć się wszystkim potrawom wystawionym w gablotach i pokazywać palcem co się chce. Obsługa nałoży i przyniesie nam do stołu (nawet nie próbujcie nosić sami!). Posiłek zjemy na charakterystycznych metalowych talerzach w towarzystwie chlebka somun. U mnie zawsze kończy się na tym samym. Biorę japrak, sarmę i papryki faszerowane z ryżem i sałatkę, ale inne rzeczy też są godne polecenia. Uwaga wegetarianie, po lewej stronie, przy oknie, znajduje się naprawdę duża sekcja bezmięsna!
Brus, Kod Bibana i Studeno Vrelo na uštipke
Pisałam o tym, że najlepsze bośniackie racuchy, czyli uštipke można zjeść w górach. Chociaż zamówimy je w niektórych restauracjach w mieście, to jednak nie to samo. Z Sarajewa najbliżej na Trebević, który od niedawna przeżywa wielki boom za sprawą odnowionych hoteli, restauracji i nowowybudowanych parków rozrywki. Warto się tam wybrać, bo blisko, a restauracja Brus, choć duża i na pierwszy rzut oka bardzo turystyczna, to serwuje naprawdę, naprawdę dobre uštipke! Można spróbować się też na ten specjał wybrać do restauracji Kod Bibana, bo widok na miasto przepiękny, ale jakość jedzenia niestety bardzo spadła. Jeśli dysponujecie czasem i samochodem, to zdecydowanie polecam restaurację Studeno Vrelo pod Bjelašnicą, w miejscowości Umoljani.
Restauracja Kibe Mahala
To miejsce zdecydowanie z wyższej półki. Ceny są wyższe niż na Starówce, a i stolik polecam zarezerwować wcześniej. Ale miejsce jest warte i swojej ceny, i trudów w dojeździe. Porzućcie pomysł jechania tam własnym samochodem i jedźcie taksówką. Ale widok (rezerwujcie stolik przy oknie!), jedzenie, wystrój i obsługa naprawdę wynagradzają wszystko. Polecam praktycznie każdą rzecz z karty. Można też zamówić u nich coś w rodzaju menu degustacyjnego i popróbować wszystkiego. Kuchnia tradycyjna, z wykorzystaniem najlepszych składników i w dodatku ładnie podana. W „Kod Kibeta” można spotkać śmietankę polityczno-artystyczną Sarajewa, wysokich rangą dyplomatów, a nawet międzynarodowe gwiazdy. Jeśli w ogóle istnieje bośniacki „fine dining”, to właśnie tam.
Cukiernie i lodziarnie
Kiedy już najemy się po przysłowiową kokardę, pora przenieść się gdzieś, gdzie dają najlepsze desery. Ten punkt jest najsłabszą częścią przewodnika z dwóch powodów. Osobiście nie przepadam za tradycyjnymi bośniackimi (vel tureckimi) słodyczami i ciastami, a poza tym wszędzie one smakują podobnie (czyli są potwornie słodkie, bo pływają w agdzie – cukrowym syropie), a po drugie staram się ogólnie unikać słodyczy i do cukierni na ciastka idziemy naprawdę od wielkiego dzwonu, najczęściej przy okazji wizyt gości.
I właśnie, jak chcę swoich gości poczęstować najlepszą balkavą, tufahiją czy kadaifem to zabieram ich do Ramisa. Tradycja, jakość i świeżość wyrobów oraz bardzo miła obsługa sprawiają, że zawsze tam wracam.
Drugim ulubionym miejscem jest już bardziej nowoczesna i urozmaicona piekarnio-cukiernia Mrvica. Pierwszy lokal mieścił się na peryferiach oddalonego od centrum osiedla Čengić Vila, a mimo to zyskał sławę i po roku otworzyli już duży lokal w centrum miasta. Witryna w Mrvicy będzie was kusić puszystymi tortami, wspaniałymi tartami, kolorowymi, robionymi na miejscu makaronikami (Francuzi by się nie powstydzili), ale ja polecam zamówić ich deser Tatli. To kombinacja tradycyjnych bośniackich deserów, zamknięta w jednym ciastku! Mają też lody o tym smaku!
Źródło zdjęcia: mrvica.ba
Egipat i Marshall’s Gelato
Lody na Bałkanach są naprawdę niezłe. Relatywna bliskość Włoch i gorący klimat sprawiają, że lody to jeden z ulubionych deserów. Poziom jest zatem generalnie wysoki, ale są dwa miejsca w Sarajewie owiane legendą. Jedno z nich to lodziarnia i ciastkarnia Egipat. Lody tradycyjne, kilka smaków, bez zbędnych dodatków. Charakterystyczny tłumek przed Egiptem mówi sam za siebie.
Druga miejscówka to absolutna nowość. Marshall’s Gelato. Otwarte w zeszłym miesiącu niepozorne miejsce nieopodal głównej ulicy, pokazało Sarajewu, czym są współczesne lody rzemieślnicze. Absolutnie światowy poziom daleko odbiegający od wszystkich lodziarni w Sarajewie. Wspaniałe sorbety, przepyszne lody na mleku. Bez dodatków i chemii. Zaskakujące smaki, codziennie nowe, ale też nawiązujące do tradycji, np. o smaku bośniackich orzechów (czyli w sumie orzechów włoskich, ukochanych przez kuchnię bośniacką). Marshall’s gelato prawie, że strąciły z piedestału najlepsze lody, które jadłam w swoim życiu, a było to we włoskiej Bolonii.
Ulubione kawiarnie – Behar, Aida, Rahatlook
Być w Sarajewie i nie wypić kawy, to nawet dla tych, którzy jej nie piją na co dzień, sytuacja nie do pomyślenia. Zacznijmy od tradycyjnej kawy w tygielku. Można ją zamówić w wielu miejscach, ale ta z kawiarni Behar nie ma sobie równych. Lokal prowadzi od zawsze ta sama Pani, a oprócz kawy serwuje tam jedynie naturalny sok z sosnowych szyszek – smrekę, a na osłodę rahat lokum. Nie ma tam żadnych ciastek, herbaty czy przekąsek. To miejsce tak minimalistyczne, a tak żywe i popularne wśród mieszkańców Baščaršiji, że trzeba je odwiedzić chociaż raz.
Jeśli zmęczymy się klimatem przepełnionej Baščaršiji, to na uboczu głównej ulicy Ferhadija, zaraz przy Muzeum Żydowskim od lat istnieje urocza kawiarnia Rahatlook. Nowoczene podejście do tradycji (jak pewnie już zauważyliście, to są klimaty, które lubię najbardziej) proponuje tradycyjną kawę z tygielka, w towarzystwie domowego rahat lokum (!), ale też wyjątkowo szeroki jak na Sarajewo wybór herbat, a także przepyszne domowe ciasta. Wszystko jest tam tak ładne, że oprócz wrażeń smakowych, można się napawać wizualnie. Latem piękny ogródek, zimną zaś jedna z bardzo niewielu kawiarni, w której się nie pali. Rahatlook sprzedaje też lokalne przetwory i ceramikę, więc to dodatkowy argument, żeby wpaść tam choć raz.
Na końcu moja ukochana kawiarnia Aida. Pisałam już o niej przy okazji sobotnich rytuałów. Kawiarnia jest wiedeńska, ale klimat zdecydowanie sarajewski, przede wszystkim dlatego, że znajduje się w tym samym miejscu, co legendarna kawiarnia Parkuša. W Aidzie serwują naj, naj, najlepsze café au lait w mieście, a dla mnie na całym świecie. Monstrualna filiżanka tego płynu potrafi wyciągnąć mnie z największej zapaści psycho-fizycznej i sprawić, że nawet najgorszy dzień nabiera rumieńców. I co z tego, że zazwyczaj jestem najmłodsza, bo średnia wieku wynosi tam ponad 70.
Alkohole
Miłośnicy piwa i austro-węgierskich klimatów będą zachwyceni Sarajevską Pivnicą, a amatorzy małych browarów pubem Brew Pub. Na rakiję chodzę najczęściej do Barhany, a wino piję do obiadów w restauracjach, choć w mieście jest też kilka winotek. W restauracjach warto pytać kelnerów jakie polecają wino, albo zamawiać “domaće”, czyli swojskie wino, zarówno białe jak i czerwone. Rozdział krótki, bo z alkoholem to u mnie jak ze słodyczami. Piję raczej okazyjnie.
Bonus – ulubione sarajewskie restauracje
Na oddalonym od centrum o pół godziny na piechotę osiedlu Ciglane znajduje się, wg mnie najlepsza sarajewska restauracja – Superfood. Wnętrze niestety nie odpowiada serwowanemu w nim jedzeniu, ale w tym przypadku, pal licho wnętrze. Właściciel restauracji i szef kuchni Tickey, którego miałam okazję poznać osobiście, ma jasną wizję tego co i jak gotuje, i robi to po prostu po mistrzowsku. Jego marokański jagnięcy burger, wołowe carpaccio, steaki z tuńczyka, krewetki czy sałaty oraz desery daleko, daleko wybiegają poza sarajewskie, wysokie, chociaż nie oszukujmy się raczej “swojskie”, standardy jedzenia. Przy zamówieniu lepiej wierzyć kelnerowi niż karcie. To co on poleca okazuje się najlepszym w danym dniu wyborem. Propozycja dla smakoszy i globalnych “foodies”, którym bardziej zależy na tym, żeby dobrze zjeść, niż zjeść “coś tradycyjnego dla kuchni kraju”.
Zupełnie niezobowiązujące, miłe dla oka, ucha i podniebienia miejsce w samym centrum to Klopa. Przystępne ceny, ciekawe, ale nieudziwnione menu, to prawdziwy oddech od tradycyjnego grilla i tłustych pit. Kiedy umawiam się na mieście od razu po pracy, to zazwyczaj tam kieruję swoje kroki. Dobre kotleciki jagnięce, szaszłyki, ryby i mlinci – czyli lokalna bałkańska lazania.
Czasami, szczególnie zimą, nachodzi nas ochota na porządnego burgera z dobrymi dodatkami, w pieczonej na miejscu bułce, zapitego piwem. W realizacji tego niezbyt wyrafinowanego kulinarnego marzenia pomaga nam Burger Bar. Rockowa atmosfera miejsca nadaje się nie tylko na lunch, ale też na wieczorne wyjście ze znajomymi. Burgery są naprawdę dobrze przyrządzone, mają ciekawe, choć nieudziwnione dodatki i są tak pokaźnych rozmiarów, że ja małego ledwo zjadam, a jak wiadomo, potrafię zjeść dużo.
***
Wybrane miejsca należą oczywiście do moich ulubionych, ale to nie znaczy, że jedząc gdzieindziej jesteście narażeni na rozczarowanie. Wręcz przeciwnie. W Sarajewie naprawdę można dobrze i niedrogo zjeść praktycznie na każdym kroku, więc jeśli coś wpadnie wam w oko, przyciągnie uwagę, albo ktoś wam poleci lokal spoza mojej listy, idźcie śmiało. Mała jest szansa, że wyjdziecie stamtąd głodni czy niezadowoleni. Jako obowiązkowe uzupełnienie przewodnika polecam wpisy O kuchni bałkańskiej (I) i Mini przewodnik po kuchni bośniackiej (II). Po takiej lekturze w zasadzie nic już was nie powinno zaskoczyć.
Ps. Jeśli chodzi o ceny, to umyślnie ich nie podaję i nie komentuję, przede wszystkim dlatego, że cena jedzenia nie jest tym, czym w pierwszej kolejności kieruję się przy jego wyborze. Pamiętam też, że jedzenie w restauracjach to nie tylko koszt zawartości talerza, ale też całe zaplecze, od lokalu na obsłudze kończąc. Wolę do restauracji iść raz na jakiś czas, ale zjeść dobrze, niż jeść na mieście codziennie w miejscach gdzie jest najtaniej, ale niekoniecznie najlepiej. Oczywiście, jak każdy, nie lubię też bezsensownie przepłacać, dlatego w moim przewodniku znajdziecie miejsca, które są zawsze warte swojej ceny.