Mini przewodnik po kuchni bośniackiej (II)

bosniacka kawa

Akurat dobrze się skła­da, że miesz­kam tu gdzie miesz­kam, bo Bośnia uwa­ża­na jest za Bałkany w piguł­ce, więc siłą rze­czy jej kuch­nia może być uwa­ża­na za esen­cję kuch­ni bał­kań­skiej. Chociaż oczy­wi­ście, każ­dy z kra­jów, szcze­gól­nie b. Jugosławii, pre­ten­du­je na fali budo­wa­nia oddziel­nej toż­sa­mo­ści naro­do­wej, do two­rze­nia wize­run­ku odręb­ny­ch kuch­ni: chor­wac­kiej, serb­skiej, bośniac­kiej, albań­skiej, mace­doń­skiej itd. Bez wąt­pie­nia, kuch­nia jest jed­nym z moc­ny­ch fila­rów nar­ra­cji naro­do­wy­ch na Bałkanach.  Słynne są spo­ry, czy­je są ćeva­py, czyj ajvar, a czy­ja raki­ja, oraz czy każ­da pita to burek, ale my mamy ten nie­by­wa­ły luk­sus, że w tym miej­scu nie musi­my się tym zaj­mo­wać, ani przej­mo­wać. Oczywiście każ­dy bał­kań­ski naród ma swo­je spe­cja­ły, czę­sto zwią­za­ne z obcho­dzo­ny­mi świę­ta­mi reli­gij­ny­mi, z poło­że­niem i kli­ma­tem, i ja wca­le nie mam naj­mniej­sze­go zamia­ru tego nego­wać i udo­wad­niać, że wszyst­ko gotu­je się w jed­nym wspól­nym bał­kań­skim garze, bo tak nie jest.

Poniższy wpis, jak i cały blog, jest subiek­tyw­ny i abso­lut­nie nie pre­ten­du­je do mia­na wyrocz­ni. Poza tym, na całe szczę­ście, dobre jedze­nie nie zna gra­nic, a róż­no­rod­no­ść i mno­go­ść warian­tów tych samy­ch dań jest dla kucha­rza i sma­ko­sza bło­go­sła­wień­stwem i darem, więc nie pozo­sta­je nam nic inne­go, niż korzy­stać z tego dobro­dziej­stwa róż­no­rod­no­ści.

Pity

Pity na Bałkanach nie mają nic wspól­ne­go ze zna­nym w Polsce bli­skow­schod­nim chleb­kiem pita.  Pity to wypie­ki z cie­niu­sień­kie­go jak papier śnia­da­nio­wy cia­sta, któ­re jest przy­go­to­wy­wa­ne naj­czę­ściej z bia­łej mąki pszen­nej, wody i ole­ju. Ciasto po mak­sy­mal­nym roz­wał­ko­wa­niu i roz­cią­gnię­ciu nadzie­wa się w róż­no­ra­ki spo­sób. Najbardziej typo­we nadzie­nia to np. mie­lo­ne mię­so woło­we, wte­dy w Bośni taka pita nazy­wa się burek. Mamy też wariant kolo­ro­we­go bur­ka, czy­li z mię­sa i ziem­nia­ków – šare­ni burek. Inne popu­lar­ne wer­sje nazy­wa­ją się zgod­nie z nadzie­niem, i tak: sir­ni­ca to pita z serem bia­łym, zelja­ni­ca ­– pita z serem bia­łym i szpi­na­kiem, krom­pi­ruša  to pita z ziem­nia­ka­mi. Są też mniej popu­lar­ne sezo­no­we warian­ty np. z dynią, czy­li tikvą. Stąd nazwa tikve­ni­ca lub tikven­ja­ča.

Uwaga! W Chorwacji i w Serbii każ­da pita nazy­wa się burek. Czyli mamy burek z serem, burek z mię­sem, burek z serem i szpi­na­kiem, z ziem­nia­ka­mi itd. Oczywiście nazew­nic­two jest ulu­bio­nym tema­tem spo­rów pomię­dzy Bośniakami, Chorwatami i Serbami. Najważniejsze z naszej per­spek­ty­wy to wie­dzieć o tej róż­ni­cy, żeby potem po zło­że­niu zamó­wie­nia, nie być roz­cza­ro­wa­nym.

Najlepsze pity (bur­ki) są poda­wa­ne w wyspe­cja­li­zo­wa­ny­ch miej­sca­ch zwa­ny­ch bureg­dži­ni­ce, аle moż­na je też śmia­ło kupo­wać w pie­kar­nia­ch, choć róż­ni­ca w jako­ści będzie zde­cy­do­wa­nie wyczu­wal­na.

Są też inne warian­ty i rodza­je pit – z mąki razo­wej, gry­cza­nej, czy robio­ne inną meto­dą, jak np. giba­ni­ca, dostęp­na w Serbii i w Chorwacji, w Bośni prak­tycz­nie nie. Są też słod­kie rodza­je pit, np. z jabł­ka­mi czy też śliw­ka­mi. Pity, to oczy­wi­ście temat rze­ka i będę do nich wra­cać w oddziel­ny­ch wpi­sa­ch. Będą prze­pi­sy na pity z cia­sta robio­ne­go w domu, kup­ne­go, a tak­że z mąki gry­cza­nej i razo­wej.

Mięsa z rusz­tu

Roštilj czy­li grill, ruszt, to jest bał­kań­ska obse­sja kuli­nar­na. Dobrze wysma­żo­ne kawał­ki mię­sa poda­ne z chle­bem i pro­stą sałat­ką, to jest dla więk­szo­ści miesz­kań­ców Półwyspu posi­łek cie­szą­cy się naj­więk­szym uzna­niem. Specjalnością bośniac­ką, ale też serb­ską, chor­wac­ką i dalej, są ćevap­ći­ći, ćeva­pi, czy­li małe, wiel­ko­ści i kształ­tu (gru­be­go!) pal­ca kotle­ci­ki. Mogą być z róż­ne­go rodza­ju mię­sa mie­lo­ne­go – w Bośni woło­we­go, w Chorwacji i Serbii cza­sa­mi wołowo-wieprzowego, lub wie­przo­we­go. Są też mniej tra­dy­cyj­ne warian­ty z mię­sa cie­lę­ce­go lub z kur­cza­ka. Podawane naj­czę­ściej z pła­skim chleb­kiem zwa­nym somu­nem lub lepi­nią w towa­rzy­stwie posie­ka­nej suro­wej cebu­li. Najlepsze miej­sca do dań z rusz­tu to wyspe­cja­li­zo­wa­ne ćevab­dži­ni­ce, ale moż­na je też zje­ść w inny­ch restau­ra­cja­ch z tra­dy­cyj­ną kuch­nią. Oprócz ćeva­pów, kla­sy­ka z rusz­tu to duże kotle­ty z mie­lo­ne­go mię­sa - plje­ska­vi­ce. Najlepsze są, moim zda­niem, te w Serbii, czę­sto w róż­ny­ch warian­ta­ch – np. z serem, bocz­kiem, skła­da­ne itd. Warte zamó­wie­nia są kieł­ba­ski sudžu­ki­ce cien­kie, trosz­kę przy­po­mi­na­ją­ce pol­skie bia­łe. Oprócz tego jest cie­lę­ca wątrób­ka – ja nie lubię podro­bów, ale ich miło­śni­cy się nad nią roz­pły­wa­ją. Jest też oczy­wi­ście kur­czak we wszel­ki­ch posta­cia­ch, są sznyc­le, bef­szty­ki, kotle­ty. Јеdnym sło­wem raj dla raso­wy­ch mię­so­żer­ców

Produkty mlecz­ne

Ogólnie rze­cz bio­rąc nabiał jest na Bałkanach fan­ta­stycz­ny. Jogurty i kefi­ry pit­ne, natu­ral­ne, bez che­micz­ny­ch dodat­ków, bez cukru to pod­sta­wa. Kupuje się je w mały­ch kubecz­ka­ch, albo w pół­li­tro­wy­ch, a naj­czę­ściej w litro­wy­ch, butel­ka­ch. Są też jogur­ty w folio­wy­ch worecz­ka­ch, tak jak kie­dyś sprze­da­wa­ne było u nas mle­ko. Podaje się je do pit (bur­ków), a wca­le nie­rzad­ko do mięs z rusz­tu. Lodówki z tego typu pro­duk­ta­mi mlecz­ny­mi w bał­kań­ski­ch skle­pa­ch są pokaź­ne i z pew­no­ścią god­ne uwa­gi. Co do serów, to też mamy duży wybór. Są sery doj­rze­wa­ją­ce, twar­de, nada­ją­ce się do pogry­za­nia lub star­cia. Są mięk­kie żół­te, choć te bez rewe­la­cji. No i róż­ne­go rodza­ju sery bia­łe. Tłuste, o róż­nej kon­sy­sten­cji. Najlepiej kupo­wać je oczy­wi­ście nie w super­mar­ke­cie, tyl­ko na spe­cjal­ny­ch sto­iska­ch na baza­ra­ch. Jakość nie do porów­na­nia. Ceny przy­stęp­ne. Na próż­no nato­mia­st szu­kać pol­skie­go twa­ro­gu, choć kil­ka ser­ni­ków na bał­kań­ski­ch sera­ch upie­kłam i pomi­mo kil­ku pora­żek, wiem że się da, bez stra­ty na sma­ku. Raczej mitem jest, że praw­dzi­we sery bał­kań­skie to tyl­ko owcze lub kozie. Prawda jest taka, że więk­szo­ść tra­dy­cyj­ny­ch serów jest jed­nak robio­na z mle­ka kro­wie­go. Drugie co do popu­lar­no­ści są zde­cy­do­wa­ne w sma­ku, ostre, bar­dzi wytraw­ne sery owcze. Bałkany to teren górzy­sty, hal dużo, owiec dużo, nie ma się co dzi­wić. Natomiast sery kozie są, ale raczej powsta­ją na fali mody na kozie mle­ko. Rzadko spo­tka­my je u tra­dy­cyj­ny­ch sprze­daw­ców, chy­ba że aku­rat taki­ch któ­rzy się w nich spe­cja­li­zu­ją. O sera­ch będzie dużo, bo jestem ich miło­śnicz­ką.

Nadziewane warzy­wa

To jest zde­cy­do­wa­nie mój ulu­bio­ny wariant kuch­ni bał­kań­skiej. Tradycja fasze­ro­wa­nia papryk, cuki­nii, cebu­li (!), pomi­do­rów ryżem i mię­sem, ma swo­je źró­dła w kuch­ni turec­kiej, któ­rej wpły­wy, z wia­do­my­ch wzglę­dów histo­rycz­ny­ch, są w kuch­ni bał­kań­skiej widocz­ne na każ­dym kro­ku. Faszerowane warzy­wa mają róż­ne nazwy, ale z turec­ka mówi się naj­czę­ściej na nie dolma. Do tej kate­go­rii nale­żą też lokal­ne gołąb­ki z liści słod­kiej lub kiszo­nej w cało­ści kapu­sty oraz z liści wino­gron, czy­li moje­go ulu­bio­ne­go japra­ku. Faszerowane warzy­wa mogą być pie­czo­ne w pie­kar­ni­ku, lub uło­żo­ne ści­śle w garn­ku i goto­wa­ne. W restau­ra­cja­ch moż­na je zamó­wić każ­de oddziel­nie, ale w Bośni pole­cam mie­szan­kę ich wszyst­ki­ch – šare­na dolma. Faszerowane warzy­wa sta­no­wią wspa­nia­ły, sycą­cy, ale nadal lek­ki i zdro­wy posi­łek.

Potrawy jedzo­ne łyż­ką

Jak już wspo­mi­na­łam, to jest jed­na z bar­dziej doce­nia­ny­ch przez Bałkańczyków kate­go­rii jedze­nia. Panuje też powszech­ne prze­ko­na­nie, że jedze­nie „suche­go” jedze­nia, jest nie­zdro­we dla żołąd­ka. No i jest w tym dużo racji. Każdy zna to uczu­cie bło­giej syto­ści po zje­dze­niu, szcze­gól­nie zimą, miski cie­płej, gęstej, tre­ści­wej zupy w towa­rzy­stwie chle­ba z chru­pią­cą skór­ką. Nic wię­cej do szczę­ścia nie trze­ba. Čorba to będzie wła­śnie taka zupa, lub rzad­ki mięsno-warzywny gula­sz. Są zupy cie­lę­ce (tele­ća čorba), węgier­skie, czy­li mađar­ska čor­ba (Węgrzy po ich zamó­wie­niu są raczej zde­gu­sto­wa­ni, nie tyle potra­wą, co jej mylą­cą nazwą), i jest kró­lo­wa bośniac­ki­ch gęsty­ch zup – bego­va čor­ba, czy­li kre­mo­wa zabie­la­na zasmaż­ką i śmie­ta­ną zupa z warzy­wa­mi, kur­cza­kiem i suszo­ną okrą. Supa (juha) to raczej przy­staw­ka przed daniem głów­nym, naj­czę­ściej lek­ki roso­łek z maka­ro­nem. Jest też spe­cy­ficz­na tar­ha­na z drob­nym fer­men­to­wa­nym maka­ro­nem i warzy­wa­mi.  Najpopularniejsze dania z tej kate­go­rii opró­cz zup, to bosan­ski lonac, czy­li bał­kań­ski kocio­łek zawie­ra­ją­cy kawał­ki mię­sa, ziem­nia­ki, warzy­wa korze­nio­we, kapu­stę i pomi­do­ry. Gotowany w dużej ilo­ści wody pod przy­kry­ciem na wol­nym na ogniu jest kwin­te­sen­cją pro­stej, pożyw­nej kuch­ni bał­kań­skiej. Jest też nie­śmier­tel­ny grah, czy­li bia­ła fasol­ka goto­wa­na z mię­sem. Potrawy jedzo­ne łyż­ką to jest praw­dzi­wy bośniac­ki i bał­kań­ski com­fort food.

Słodycze

W Bośni kró­lu­ją sło­dy­cze typu turec­kie­go. Specjały na bazie cien­kie­go cia­sta (jak na pitę, ale bar­dziej chru­pią­ce­go) zala­ne agdą, czy­li cukro­wym syro­pem. Nie jest to nigdy miód, choć czę­sto się tak wyda­je. Warto spró­bo­wać tra­dy­cyj­nej bakla­vy z orze­chów wło­ski­ch, pity z jabł­kiem lub śliw­ka­mi, tufa­hi­ji – goto­wa­ne­go w agdzie jabł­ka nadzie­wa­ne­go kre­mem z orze­chów poda­ne­go z klek­sem bitej śmie­ta­ny. Ciekawy jest też kada­if – suszo­ny pie­czo­ny cie­niut­ki maka­ron z rodzyn­ka­mi zala­ny agdą. Są też swoj­skie hur­ma­ši­ce, małe bisz­kop­ci­ki rów­nież zato­pio­ne w agdzie. Osobiście bar­dzo je lubię. Oprócz tra­dy­cyj­ny­ch turec­ko­po­dob­ny­ch sło­dy­czy, kró­lu­ją tor­ty, napo­le­on­ki, kre­mów­ki, bita śmie­ta­na, poja­wia się mak w słod­kim wyda­niu. Ciasta bisz­kop­to­we czy kru­che z owo­ca­mi lub ser­ni­ki, jeśli już są dostęp­ne w cukier­nia­ch, to raczej w cha­rak­te­rze „obcej nowin­ki“ trak­to­wa­nej dosyć podejrz­li­wie. Szczerze mówiąc, bał­kań­skie sło­dy­cze nie nale­żą do moich fawo­ry­tów, ale plan jest taki, że będą poja­wiać się w nie­co odcu­krzo­nym i odtłusz­czo­nym warian­cie.

Napoje

Oczywiście kró­lu­je kawa pita o każ­dej porze dnia i nocy. Nie zdzi­wi­cie się, że będąc w gościa­ch póź­nym wie­czo­rem zosta­nie­cie ura­cze­ni kawą, a argu­ment, że jest póź­no, raczej nie spo­tka się ze zro­zu­mie­niem gospo­da­rzy. Kawy, tak jak w Polsce wód­ki, gene­ral­nie się nie odma­wia. W domu naj­czę­ściej przy­go­to­wu­je się ją w tra­dy­cyj­ny­ch tygiel­ka­ch, czy­li dže­zva­ch, ale coraz czę­ściej bał­kań­skie ser­ca pod­bi­ja kawa roz­pusz­czal­na. Niestety. Na mie­ście moż­na wypić kawę tra­dy­cyj­ną, ale też wszyst­kie warian­ty kaw z eks­pre­su i takie też są naj­czę­ściej wybie­ra­ne przez lokal­ny­ch. Espres­so, espres­so mac­chia­to, cap­pu­cio­no. Rzadziej poszu­ki­wa­ne tak czę­sto przez Polaków café lat­te. Kawa jest, jak na nasze pol­skie stan­dar­dy, czę­sto mała i moc­na. Nieważne jaka, orga­nicz­na fair tra­ide ara­bi­ca czy che­micz­na Nescafe 3w1 – kawa to na Bałkanach rytu­ał, potrze­ba duszy, napój boski. W prze­ci­wień­stwie do her­ba­ty, któ­ra jest trak­to­wa­na jako lek pod­czas prze­zię­bie­nia, wyzię­bie­nia czy zatru­cia. Czarna her­ba­ta to wca­le nie oczy­wi­sto­ść. Zamawiając čaj naj­czę­ściej dosta­nie się rumia­nek lub mię­tę.

Jeśli cho­dzi o słod­kie napo­je, to war­to w Bośni zwró­cić uwa­gę na egzo­tycz­ne jak dla nas – smre­kę, napój z fer­men­to­wa­ny­ch szy­szek sosno­wy­ch (mój zde­cy­do­wa­ny fawo­ryt!), zovę – napój na bazie syro­pu z bzu (słod­ki!), bozę – naj­bar­dziej spe­cy­ficz­ny w sma­ku napój z fer­me­no­twa­nej mąki kuku­ry­dzia­nej. Ma on tylu zago­rza­ły­ch zwo­len­ni­ków, jak i prze­ciw­ni­ków. Ja odczu­wam przy nim rodzaj maso­chi­stycz­nej przy­jem­no­ści.

Wreszcie alko­ho­le. Rakija – to przede wszyst­kim. Pita powo­li wód­ka z wino­gron, śli­wek, ziół lub bar­dziej przy­po­mi­na­ją­ca nalew­ki, słod­ka „dam­ska” – w warian­cie z wiśni, grusz­ki, jabł­ka, mio­du. Rakija jest czę­sto pita po posił­ka­ch na tra­wie­nie, a jeśli wystę­pu­je roli głów­nej, to zawsze w towa­rzy­stwie mezy, czy­li tale­rza serów, mięs, oli­wek. Ponadto wina – chor­wac­kie, her­ce­go­wiń­skie, czar­no­gór­skie, mace­doń­skie – są bar­dzo dobre, w przy­stęp­nej cenie i napraw­dę war­te uwa­gi w każ­dym warian­cie, czer­wo­nym i bia­łym. Piwa nato­mia­st są raczej prze­cięt­ne – pro­du­ko­wa­ne maso­wo, bez fajer­wer­ków. Bałkany to nie jest obszar typo­wo piw­ny, ale na szczę­ście w ostat­ni­ch lata­ch docie­ra­ją tutaj już wyro­by z mniej­szy­ch lokal­ny­ch bro­wa­rów. Mam nadzie­ję, że ten trend będzie się utrzy­my­wał.

Niniejszy post to oczy­wi­ście wierz­cho­łek góry lodo­wej. Każda z opi­sa­ny­ch kate­go­rii zasłu­gu­je na oddziel­ny post popar­ty zdję­cia­mi i prze­pi­sa­mi. I taki jest plan. Stay tuned!

 

A może to?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *