Jak zaczynam się zastanawiać, kiedy pierwszy raz w życiu jadłam jakąś „bałkańską” potrawę, to w wielu przypadkach okazuje się, że, o zgrozo, na stołówce zagrzebskiego akademika. Chociaż całe stypendium w Chorwacji, uniwersytecki kampus i kompleks akademików „Stjepan Radić” nad rzeką Sawą wspominam niezwykle pozytywnie, to trzeba przyznać, że jedzenie na tych stołówkach było dość podłe. Ale jako zaślepiona zupełnie nieobiektywnym zachwytem młoda kroatystka (tak! dopiero potem złapałam bośniackiego bakcyla) wybierałam ze stołówkowego menu pozycje, które wydawały mi się najbardziej lokalne. Oprócz różnego rodzaju pit, mięs i ciapowatej blitvy z ziemniakami w piątek najczęściej jadłam „lignje”, czyli kalmary. Ten cudzysłów to nie tylko z powodu obcego słowa. Należy się tej potrawie, ponieważ, co zrozumiałam niedługo potem, z prawdziwymi kalmarami stołówkowe danie miało niewiele wspólnego. Choć w sumie miały się te krążki kalmarów niczym mrożone frytki produkowane z mączki ziemniaczanej do frytek z prawdziwych ziemniaków. Albo jak paluszki krabowe do krabów. Zresztą akurat frytkowe skojarzenie nie jest tak odległe. Krążki kalmarów można kupić właśnie zamrożone i wrzucić potem do gorącego oleju. Będą idealnie okrągłe i chrupiące. Za to w smaku nijakie, a ich skład jest dość przerażający.
Natomiast prawdziwe kalmary, szczególnie nad morzem, w wersji z grilla, natarte czosnkiem i pietruszką, polane sokiem z cytryny, to jest mistrzostwo świata. I prostoty. Będąc nad morzem w Chorwacji czy Czarnogórze, zwróćcie uwagę na różnicę cenową pomiędzy zwykłymi sprowadzanymi hodowlanymi kalmarami, a tym lokalnymi. Są sporo droższe, ale zdecydowanie lepsze.
W sarajewskich ulubionych sklepach rybnych kalmary są zawsze dostępne. Nie smakują jednak tak dobrze, jak te jedzone nad morzem. I nie chodzi nawet o odległość, jakość czy pochodzenie. Chodzi po prostu o grill. Próbowałam kalmarów w domowej wersji z piekarnika, ale to nie to.
Natomiast pewnego piątku zatęskniłam za kalmarowymi krążkami z zagrzebskiej stołówki. Opcja kupna mrożonych jednak odpadła. Jak się człowiek raczy naprawdę dobrym jedzeniem na co dzień, to potem śmieciowe już tak nie smakuje. Dlatego też postanowiłam kupić świeże kalmary i usmażyć je w głębokim tłuszczu w panierce własnej roboty. I okazało się, że w kilka minut otrzymałam lunch doskonały. W towarzystwie surówki z zimowych warzyw korzeniowych i kapusty oraz kieliszka Žilavki (hercegowińskie białe wino – moje ulubione) kalmary przyniosły mi lato w środku zimy.
Jeśli nie macie dostępu do świeżych kalmarów, kupcie całe mrożone, rozmroźcie je i używajcie jak świeżych.
Panierowane kalmary
porcja na dwie-trzy osoby
500 g oczyszczonych całych kalmarów
½ szklanki mąki wymieszanej z ½ łyżeczki soli
Dużo oliwy do smażenia
Kalmary opukać pod bieżącą wodą, osuszyć nieco ręcznikiem papierowym i pokroić w krążki szerokości ok. 2 cm. Oliwę (nie z pierwszego tłoczenia oczywiście) rozgrzać do wrzenia w szerokim garnku. Ilość zależy od kształtu garnka, ale wysokość tłuszczu tak na trzy palce. Gdy tłuszcz zawrze zmniejszyć ogień na średni i wrzucać obtoczone wcześniej w mące z dodatkiem soli kalmary. Smażyć krótko, to momentu aż zrobią się złote. Przy ilości pół kilo będzie smażenie w trzech partiach. Wyłożyć kalmary na papierowy ręcznik, żeby się odsączyły z tłuszczu i podawać od razu skropione cytryną.
Surówka z zimowych warzyw
2 marchewki, seler (korzeń), ćwiartkę białej kapusty, kawałek pora, pół jabłka i garść świeżej pietruszki wrzucić do blendera z ostrzem w kształcie S. Zmiksować przez 5-10 sekund. (tylko tyle!). Doprawić do smaku oliwą z pierwszego tłoczenia, cytryną, pieprzem i solą. Tą surówkę jem całą zimą, nie tylko do kalmarów.