W wyobraźni połączcie sobie Dolinę Muminków, hobbickie Shire oraz krajobrazy rodem ze Starej Baśni. Tak właśnie wyglądają okolice olimpijskiej góry Bjelašnica. Ten rejon jest zdecydowanie moim ulubionym kierunkiem weekendowych wycieczek i to zarówno typowo górskich wędrówek, jak i rekreacyjnych spacerów, a jak się ostatnio okazało, to także świetne miejsce do wypraw gastronomicznych.
A wszystko to około godziny jazdy samochodem od miasta! W takich momentach sama sobie zazdroszczę, że tu mieszkam. Generalnie góry w Bośni są przepiękne, chodzimy po nich regularnie (spodziewajcie się górskich postów!), ale kanion rzeki Rakitnicy i okoliczne wsie mają wyjątkowo dobrą energię, specyficzną aurę i nawet tak skrajnie racjonalna osoba jak ja, czuje się w tym miejscu wprost magicznie.
Wśród wszystkich miejsc w tej okolicy największą sławą cieszy się Lukomir, najwyżej położona wieś w Bośni. O niej niebawem, a teraz zatrzymamy się niżej, czyli w Umoljani, miejscu zdecydowanie łatwiej dostępnym, choć równie ciekawym. Usytuowana na 1353 metrach n.p.m. wieś Umoljani zamieszkana przez około 400 mieszkańców jest bardzo starym siedliskiem, co widać po architekturze, szczególnie meczetu, który jest jednym z najstarszych tego typu obiektów na Bałkanach. Umoljani mają też swoją legendę o smoku, która rozpala wyobraźnię od lat. Na jej kanwie powstał niedawno doskonały krótki film animowany w reżyserii Ivana Ramadana. Nie jest dostępny w całości w sieci, ale sam zwiastun oddaje klimat.
W dłuższej wersji tej historii smok śpiący w kanionie Rakitnicy został obudzony i rozjuszony wielodniowym hałasem, który czynili mieszkańcy wsi… imprezując od rana do nocy. Jak znam Bośniaków, i ogólnie Bałkańczyków, i ich zamiłowanie do różnego rodzaju spędów w plenerze (ruszt, rożen, rakija i harmoszka), wcale nieciężko mi sobie wyobrazić jak czuł się zbudzony smok. W każdym razie, rozeźlony gad ziejąc ogniem ruszył w ich stronę z zamiarem przywołania imprezowiczów do porządku. Na szczęście szybko zorientowali się co się święci i zaczęli się żarliwie modlić (bos. moliti – modlić się, prosić; umoliti – uprosić, stąd nazwa wsi Umoljani) dzięki czemu spetryfikowali smoka w skałę w pół drogi. Ślad jego ogona można zobaczyć w postaci malowniczo wijącego się potoku w kanionie Rakitnicy. A skałę w kształcie smoczego łba widać do dziś z perspektywy wsi.
W Umoljanach istnieje kilka restauracji, które serwują tradycyjną kuchnię bośniacką. I jak mówię tradycyjną, to mam na myśli wszystkie klasyki w mistrzowskim wykonaniu lokalnych pań, które w swoim życiu wypiekły tysiące pit, ugotowały setki garów zup oraz sprawiły tony soczystych mięsiw. W Sarajewie, nawet w tradycyjnych restauracjach na starówce, gotują raczej profesjonalni kucharze czy też najczęściej kucharki, a w Umoljanach królują lokalne domowe pomarszczone boginie w chustach na głowach i tę różnicę czuć przy pierwszym kęsie np. pity. Tak właśnie gotują bośniackie babcie na wsiach i dlatego warto pojechać do Umoljani na głodniaka.
Jakiejkolwiek restauracji byście nie wybrali, będzie dobrze. Ale nam najbardziej do gustu przypadło miejsce o nazwie Studeno Vrelo. Jest relatywnie nowe i być może dlatego serwuje jedzenie naprawdę na najwyższym poziomie – oczywiście w kategorii swojskiego jadła, a nie restauracji z gwiazdką Michelin. Oprócz jedzenia ma przyjemny, etniczny, ale nie skansenowy klimat. Zostaliśmy obsłużeni przez przesympatyczną dziewczynę, która wraz z mamą uwijała się wokół gości i w płynnej angielszczyźnie tłumaczyła parze leciwych Francuzów, czego koniecznie powinni spróbować.
My jedliśmy na zewnątrz, przy nakrytych swojskim kraciastym obrusem długich ławach, ale warto wejść do środka i zobaczyć wystrój starej bośniackiej chaty. Koniecznie zwróćcie uwagę na tradycyjne sprzęty kuchenne! Jeśli będziecie mieli szczęście, w małej chatynce obok zobaczycie babcię z oklagią (długi kij do wyrabiania ciasta na pity) jak z niesamowitą zręcznością i lekkością zawija cieniusieńskie jak papier ciasto na pitę i w międzyczasie dogląda gotującego się obok na żywym ogniu kociołka z bośniackim gulaszem.
A teraz o menu. Jak to w Bośni, nie ma tu niespodzianek. Do wyboru są pity – wszystkie świeże i robione na bieżąco, więc trzeba pytać co aktualnie mają; tradycyjne zupy – gęsta cielęca i lżejsza tzw. begova, czyli zabielany krem warzywny z kurczakiem i suszoną okrą, czyli piżmianem jadalnym. Są też nieśmiertelne wytrawne drożdżowe racuszki zwane uštipci podawane z białym lokalnym twarożkiem. Jest to bośniacki hit śniadaniowo-lunchowy i tradycyjne bezmięsne danie, które ratuje wegetarian na bałkańskich wakacjach. Z ciekawszych przystawek jest topa – rozpuszczony na patelni tłusty lokalny ser biały zwany kajmakiem (nie mylić z naszym słodkim kremem!) z wbitym rozbełtanym jajkiem. Ten wątpliwy jak dla mnie specjał je się maczając w nim kawałki płaskich chlebków somunów posypanych czarnuszką. Dla mnie średnia przyjemność, ale znam amatorów tego dania.
Z dań mięsnych, zależy na co się trafi. Jest bosanski lonac, czyli bośniacki kociołek zawierający wołowinę, warzywa, w tym kapustę, ziemniaki, gotowany godzinami nad ogniem. Osobiście bardzo go lubię. Przepis będzie. Jest też cielęcina ispod sačа, czyli kawałki mięsa z ziemniakami pieczonego pod wielką mosiężną pokrywą zawieszoną nad ogniem. Mięso po kilku godzinach takiego pieczenia jest niezwykle soczyste, rozpadające się na włókna i przypomina pulled pork, z tym że oczywiście w przypadku Bośni, z wiadomych względów, nigdy nie jest to pork.
My postawiliśmy na klasykę, czyli racuchy, pitę zeljanicę – z serem i szpinakiem, a K. zamówił oczywiście swoją ulubioną cielęcinę. Do tego dwie sałatki mieszane (pomidory, ogórki, cieniutko poszatkowana kapusta). Niby prosta rzecz, ale warto nadmienić, że cała dolina pod Bjelašnicą ma fantastyczny klimat i niesamowicie urodzajną i płodną ziemię. W szczycie sezonu, lokalne warzywa smakują nieziemsko, więc nie warto pomijać tego elementu.
Po złożeniu zamówienia, pani kelnerka zmartwiła się czy zjemy to wszystko, bo porcje są naprawdę słuszne (miała rację!), ale uspokoiliśmy ją, że jesteśmy głodni, a jeśli coś zostanie, to weźmiemy resztki ze sobą. Wtedy odetchnęła, ale i tak nie mogła się nadziwić, że bierzemy aż trzy dania na dwie osoby.
Na deser oczywiście tradycyjna, pięknie podana kawa w tygielkach, z cukrem pudrem w kostkach oraz bośniackim rachat łukum, czyli rahat lokum. Od pani kucharki dostaliśmy w bonusie, czyli na absolutne dobicie, tzw. jabukovačę – słodką pitę z prażonymi jabłkami.
Wszystko było bardzo dobre, a nawet wyśmienite. Mam nadzieję, że restauracja Studeno Vrelo zachowa poziom, bo mamy zamiar tam wrócić. Zostało jeszcze tyle do spróbowania.
Jeśli chodzi o sam klimat tego miejsca, to nie wiem czy jest on do oddania słowami. Ale spróbuję. Podczas uczty słuchać było w tle tradycyjne sevdalinki, rodzaj melancholijnych pieśni, coś jak portugalskie fado, a więcej niż połowa ław była zajęta. Między stołami przechadzała się wielka kura (!) żebrząca niczym kot o jedzenie. Podkarmiałam ją kawałami pity, a ona patrzyła na mnie nawet inteligentnie. Jak na kurę. Obok nas siedzieli wspomniani już wcześniej Francuzi, w towarzystwie lokalnego przewodnika pod sześćdziesiątkę w przepoconej koszuli, który łamanym angielskim starł się im opowiedzieć o niezwykłości tego miejsca. Ponieważ sporo kosztowało go budowanie wypowiedzi w języku obcym, ratował się kolejnymi kieliszkami rakiji. Z każdym łykiem alkoholu jego monolog stawał się coraz bardziej płynny, choć miał coraz mniejszy sens. Francuzi kiwali głowami ze zrozumieniem i robili dużo zdjęć.
W pewnym momencie pojawił się starszy szczupły pan, z twarzą tak przeoraną zmarszczkami i pociemniałą od słońca, że przypominała ziemię, którą z pewnością uprawiał i orał przez lata. Okazało się, że jest to właściciel. Z przewodnikiem już się znali wcześniej, więc wdali się od razu dyskusję o starych czasach, a zignorowani kompletnie Francuzi niemo przysłuchiwali się rozmowie, która w zasadzie była tak głośna, że przyciągnęła uwagę wszystkich gości. Pan właściciel przyznał otwarcie, że słabo się dziś czuje, bo straszny upał, a jemu dokucza serce regulowane niedawno wszczepionymi bajpasami. Po restauracji przebiegło cmokanie mające wyrażać współczucie. Wszyscy się zmartwiliśmy. W końcu bełkot przewodnika sprawił, że pan postanowił przerwać już tę konwersację i ogłosił, że udaje się na pięterko w celu zmierzenia sobie ciśnienia. To zelektryzowało podpitego jegomościa, który po serii pytań technicznych dotyczących aparatu i ustaleniu, że nie jest cyfrowy, lecz na tradycyjną pompkę, zażądał oficjalnych pomiarów.
Co na to pan? Ochoczo wspiął się po stromych schodach, przyniósł aparat i rozpoczął, ku totalnemu zdziwieniu nic nie rozumiejących Francuzów, pomiary. Niestety szumiąca w żyłach rakija pacjenta sprawiła, że pierwszy pomiar był bardziej niż niezadowalający. Pan miał ciśnienie pewnie z 200 na 120. Gdyby nie był Bośniakiem, to pewnie mógłby już nie żyć. Natychmiast w charakterze doradców zaczęli występować zgromadzeni goście, radzili, żeby podniósł rękę, żeby wypił szklankę wody, lub zmniejszył ilość zamawianych kieliszków.
My w tym czasie zapłaciliśmy za rachunek (całkiem niewielki, bo ok 30KM czyli 15 euro) i zbieraliśmy się powoli do wyjścia. Ostatecznie nie wiem, jaka była diagnoza i jak to się wszystko potoczyło, ale śmiem twierdzić, że przewodnik nie był ostatnią osobą w restauracji, której pan właściciel zmierzył ciśnienie.