Japrak, czyli mini gołąbki z raštiki z kaszą jęczmienną i indykiem

japrak glowny

Brassica ole­ra­cea var. viri­dis, rašti­ka, zwa­na kapu­stą dal­ma­tyń­ską, po pol­sku spo­tka­łam się z okre­śle­niem kapu­sta ogro­do­wa, z angiel­ska oględ­nie col­lard leaves, col­lard gre­ens, col­lards. Raštika to rośli­na kapust­na, z rodza­ju ace­pha­la, czy­li kapu­st „bez­gło­wy­ch”, bli­ska kuzyn­ka jar­mu­żu, rosną­ca m.in. na wybrze­żu Adriatyku oraz w Hercegowinie.

Nieodzowny skład­nik kuch­ni chor­wac­kiej, bośniac­kiej, albań­skiej, zna­na na cały­ch Bałkanach. Sprzedawana na tutej­szy­ch baza­ra­ch w posta­ci przy­jem­ny­ch, czy­sty­ch pęcz­ków zwią­za­ny­ch gum­ką. Uprawiana raczej na małą ska­lę, czę­sto w przy­do­mo­wy­ch ogród­ka­ch. Jak wszyst­kie kapust­ne „bez­gło­we” rašti­ka to lokal­ny super­fo­od. Zawiera wita­mi­ny A, C, K, B6, jest dosko­na­łym źró­dłem magne­zu. Niska zawar­to­ść węglo­wo­da­nów i niska kalo­rycz­no­ść to kolej­ne zale­ty. Warto pod­kre­ślić, że w prze­ci­wień­stwie do kapu­st „gło­wia­sty­ch” jest lek­ko­straw­na i nie powo­du­je wzdęć. Jest też tania i dostęp­na w okre­sie od póź­nej wio­sny do bar­dzo póź­nej jesie­ni, czę­sto też zimą, bo dobrze się prze­cho­wu­je.

lisc japrak

Kiedy spró­bo­wa­łam bośniac­kie­go japra­ku, fla­go­we­go dania z wyko­rzy­sta­niem rašti­ki, byłam pew­na, że są to słyn­ne bał­kań­skie (grec­kie, turec­kie) mini-gołąbki w liścia­ch wino­ro­śli. Ale szyb­ko się oka­za­ło, że nie. To była wła­śnie zagad­ko­wa rašti­ka i tro­chę cza­su i zacho­du kosz­to­wa­ło mnie śledz­two, co to wła­ści­wie za rośli­na. W Polsce jest nie upra­wia­na. Niestety. Taki mamy kli­mat.

Yaprak po turec­ku zna­czy liść, ale jest też ogól­ną nazwą zbior­czą dla wszel­ki­ch warzyw­ny­ch lub mię­sny­ch „gołąb­ków” zawi­ja­ny­ch w róż­no­ra­kie liście – kapu­sty, jar­mu­żu, wino­ro­śli. W Bośni japrak to potra­wa zare­zer­wo­wa­na dla rašti­ki. Świeże zie­lo­ne liście pod­czas zaku­pów warzyw­ny­ch dłu­go omi­ja­łam sze­ro­kim łukiem, bo nie wie­dzia­łam jak się za nie zabrać. Początkowo myli­łam je z inną bał­kań­ską „bez­gło­wą” kapu­stą, czy­li bli­twą. No i w sumie, to była jesz­cze jed­na barie­ra. Natury psy­cho­lo­gicz­nej. Ogólnie nie sły­nę z cier­pli­wo­ści i wszel­kie potra­wy skła­da­ją­ce się z wie­lu mały­ch ele­men­tów – np. uszka, pie­ro­gi, cia­stecz­ka itd. tro­chę mnie odstrę­cza­ją. Tak było z tymi maleń­ki­mi gołąb­ka­mi. Są fili­gra­no­we, takie zgrab­ne, dosłow­nie na dwa kęsy.

japrak garnek poprawiony

W tra­dy­cyj­ny­ch restau­ra­cja­ch moż­na japrak zamó­wić oddziel­nie, ale czę­sto też wcho­dzi on w skład dania šare­na dolma, na któ­rą skła­da­ją się fasze­ro­wa­ne warzy­wa i cebul­ki, i japrak wła­śnie. Intuicyjnie z całe­go zesta­wu, to wła­śnie on zawsze sma­ko­wał mi naj­bar­dziej. I kie­dy zazie­le­nił się któ­re­goś dnia na sto­isku zaprzy­jaź­nio­ne­go sprze­daw­cy na naszym bazar­ku, zła­pa­łam go z myślą, że naj­wy­żej nie wyj­dzie. Albo ja wyj­dę z sie­bie przy oka­zji zwi­ja­nia tych maleń­stw. Żaden ze sce­na­riu­szy się nie spraw­dził. Liście japra­ku są bar­dzo pro­ste w obrób­ce. Po krót­kim zblan­szo­wa­niu i ochło­dze­niu w wodzie są ela­stycz­ne, zwar­te, nie rwą się i a gołąb­ki się nie roz­wi­ja­ją. Technika jest banal­na. Na liść nakła­da­my czu­ba­tą łyżecz­kę far­szu, zwi­ja­my w rulon. Potem koń­ców­ki wpy­cha­my lek­ko pal­cem  do środ­ka. Liście są mniej wię­cej tej samej wiel­ko­ści i gru­bo­ści, nie tak jak przy głów­ce kapu­sty. Odcinamy tyl­ko ster­czą­ce ogon­ki, nie ma łyko­wa­ty­ch nitek w środ­ku.

Japrak jest bar­dzo wdzięcz­nym i przede wszyst­kim prze­pysz­nym daniem. Uprzedzając pyta­nia – moż­na go spo­koj­nie zro­bić z jar­mu­żu lub z mło­dy­ch liści kapu­sty wło­skiej. Być może da się też w Polsce upo­lo­wać bez­gło­we kapu­sty. Będą podob­ne w sma­ku. A pod­czas poby­tu na Bałkanach, jeśli macie dostęp do jed­ne­go garn­ka i kuch­ni, nie omiesz­kaj­cie go kupić. W osta­tecz­no­ści, śmia­ło zama­wiaj­cie japrak w restau­ra­cja­ch. To jest danie, któ­re rzad­ko kie­dy jest nie­do­bre czy źle przy­rzą­dzo­ne.

Japrak w tra­dy­cyj­nej wer­sji bośniac­kiej, to gołąb­ki z mię­sem woło­wym i ryżem zawi­nię­te w liście rašti­ki. Ja oczy­wi­ście nie była­bym sobą, gdy­bym nie zro­bi­ła swo­je­go warian­tu.

Japrak, czy­li mini gołąb­ki z rašti­ki z kaszą jęcz­mien­ną i indy­kiem

20 liści rašti­ki  (moż­na zastą­pić jar­mu­żem, mło­dą kapu­stą wło­ską, albo kupio­ny­mi w skle­pa­ch orien­tal­ny­ch liść­mi wino­ro­śli)

½ kg mie­lo­ne­go mię­sa z indy­ka (dałam mie­sza­ne – z pier­si i pod­udzi)

2 posie­ka­ne drob­niut­ko cebu­le

2 star­te ząb­ki czosn­ku

½ pęcz­ka świe­żej pie­trusz­ki

2 małe mar­chew­ki

1 mały korzeń pie­trusz­ki

kil­ka zia­ren zie­la angiel­skie­go

2 liście lau­ro­we

100 gr suchej kaszy wiej­skiej jęcz­mien­nej łama­nej lub ryżu brązowego/białego

sól i pie­prz do sma­ku

Ugotować na syp­ko kaszę zgod­nie z prze­pi­sem na opa­ko­wa­niu, odli­cza­jąc 3 minu­ty. Powinna być lek­ko twar­da­wa, bo potem dogo­tu­je się w gołąb­ka­ch.

W cza­sie kie­dy kasza się gotu­je, przy­go­to­wać liście. Opłukać je pod bie­żą­cą wodą i blan­szo­wać par­tia­mi we wrzą­cej oso­lo­nej wodzie oko­ło minu­ty. Liście prze­no­sić od razu do miski z zim­ną wodą. To zapew­ni im ela­stycz­no­ść i ład­ny kolor.

Pół pęcz­ka pie­trusz­ki posie­kać, odsta­wić. Posiekaną cebu­lę i star­ty czo­snek zeszklić na oli­wie.

Marchewkę i korzeń pie­trusz­ki pokro­ić na talar­ki, odło­żyć.

Do ugo­to­wa­nej i lek­ko ostu­dzo­nej kaszy dodać mie­lo­ne mię­so, sprosz­ko­wa­ne przy­pra­wy, pod­sma­żo­ne cebu­lę i czo­snek, oraz posie­ka­ną pie­trusz­kę. Wyrabiać ręką masę kil­ka minut. Każde mię­so mie­lo­ne pod wpły­wem takie­go wyra­bia­nia wytwa­rza swo­isty klej. Dodanie jaj­ka spra­wi, że far­sz będzie twar­dy. Z kolei namo­czo­na buł­ka jest zbęd­nym zapy­cha­czem, z resz­tą kasza lub ryż też są lep­kie.

Na poje­dyn­czy liść nakła­dać czu­ba­tą łyżecz­kę masy. Liść zwi­nąć w rulon, koń­ców­ki wepchnąć pal­cem do środ­ka. W przy­pad­ku kapu­sty wło­skiej moż­na zwi­jać jak tra­dy­cyj­ne pol­skie gołąb­ki. Odkładać na tale­rz.

Gdy wszyst­kie gołąb­ki są goto­we, trze­ba wybrać taki gar­nek, żeby upchnąć je ści­śle w pio­nie. Pomiędzy nie powkła­dać pla­ster­ki mar­chew­ki i pie­trusz­ki. Ja uży­wam śred­nie­go garn­ka, któ­ry ide­al­nie pasu­je na 20 sztuk. Ale nie mar­tw­cie się, jeśli wam zosta­nie luz. Możecie spo­koj­nie lukę wypeł­nić dodat­ko­wą mar­chew­ką, pie­trusz­ką lub sele­rem w odpo­wied­nio przy­kro­jo­ny­ch kawał­ka­ch. Tylko wzbo­ga­cą bulion, w któ­rym będzie goto­wać się japrak.

Zalać wszyst­ko wodą, tak, żeby jej poziom był o oko­ło 1 cen­ty­me­tr wyż­szy niż poziom gołąb­ków.

Ja gotu­ję japrak w garn­ku ciśnie­nio­wym, czy­li słyn­nym jugo­sło­wiań­skim wyna­laz­ku zwa­nym pre­tis lonac. Ale oczy­wi­ście moż­na ugo­to­wać w każ­dym innym ciśnie­nio­wym. Wtedy trwa to pół godzi­ny. W zwy­kłym garn­ku japrak będzie mięk­ki po oko­ło godzi­nie. Na wszel­ki wypa­dek zrób­cie test po oko­ło 40 minu­ta­ch. Wszystko zale­ży od liści i ich gru­bo­ści oraz sta­ro­ści.

Japrak poda­je się z łyż­ką kwa­śniej śmie­ta­ny. Ja zastę­pu­ję ją grec­kim (bał­kań­skim) jogur­tem.

Czas przy­rzą­dza­nia do 1h, goto­wa­nia do 1h. Ale zapew­niam, że war­to go poświę­cić, a taki gar­nek japra­ku moż­na jeść potem przez dwa dni.

 

japrak przekrojony

A może to?

1 komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *