O kuchni bałkańskiej (I)

kuchnia bosniacka

Tak jak Jotham Ottolenghi i Sami Tamimi w swo­jej wspa­nia­łej książ­ce „Jerozolima” zasta­na­wia­li się czy w ogó­le ist­nie­je coś takie­go jak kuch­nia Jerozolimy, tak w przy­pad­ku kuch­ni bał­kań­skiej raczej nie ma taki­ch wąt­pli­wo­ści. Choć jest to ter­min sze­ro­ki, płyn­ny i zmien­ny, bez wąt­pie­nia moż­na wyczuć nie­uchwyt­ny duch i smak kuch­ni bał­kań­skiej cią­gną­cy się aż od Turcji, poprzez Grecję, Bułgarię, Rumunię, Albanię i wszyst­kie kra­je byłej Jugosławii. Tradycje i zwy­cza­je kuli­nar­ne, jak wia­do­mo, nie sza­nu­ją, i tak bez prze­rwy zmie­nia­ją­cy­ch się gra­nic, szcze­gól­nie na tym obsza­rze. Są płyn­ne, ewo­lu­ują w zależ­no­ści od kli­ma­tu, kul­tu­ry, a nawet reli­gii. Kuchnia bał­kań­ska ma w sobie wpły­wy turec­kie i wło­skie, a tak­że środkowo-europejskie, za spra­wą spu­ści­zny austro-węgierskiej. Ma wie­le wydań, od kon­ty­nen­tal­nej, paster­skiej, rów­nin­nej, po typo­wo śród­ziem­no­mor­ską. Kuchnia jest odzwier­cie­dle­niem mozai­ki naro­dów, języ­ków, reli­gii i tra­dy­cji, jakie od wie­ków prze­pla­ta­ją się na Bałkanach. Ale wspól­ny mia­now­nik, jak naj­bar­dziej, ist­nie­je.

Z jed­nej stro­ny na całym Półwyspie Bałkańskim może­my odna­leźć róż­ne warian­ty tych samy­ch potraw, z dru­giej zaś, kuch­nię bał­kań­ską cha­rak­te­ry­zu­je podob­ne podej­ście do jedze­nia, goto­wa­nia i kul­tu­ry spo­ży­wa­nia posił­ków. Kuchnia bał­kań­ska, szcze­gól­nie ta w naj­lep­szym, czy­li domo­wym wyda­niu, to nie jest kuch­nia szyb­ka i pro­sta, choć co cie­ka­we, cechu­je ją zde­cy­do­wa­na pro­sto­ta skład­ni­ków. Oczywiście są dania szyb­kie i nie­wy­ma­ga­ją­ce spe­cjal­ny­ch umie­jęt­no­ści czy cza­su, ale nie oszu­kuj­my się, nale­żą do wyjąt­ków. Od lat jestem peł­na podzi­wu dla bał­kań­ski­ch kucha­rek i kucha­rzy, a goto­wa­nie tra­dy­cyj­ny­ch dań to nie lada wyzwa­nie nawet dla kogoś, kto w kuch­ni tak jak ja, czu­je się dosyć pew­nie.

Na Bałkanach w kuch­ni i przy sto­le spę­dza się dużo cza­su. Domy, a nawet miesz­ka­nia w blo­ka­ch, mają jadal­nie. I nie jest to luk­sus, tyl­ko pod­sta­wa. Czasami z jadal­ni moż­na by zro­bić oddziel­ny pokój, ale domow­ni­cy wolą dzie­lić sypial­nię, niż nie mieć w domu jadal­ni z dużym sto­łem i wygod­ny­mi krze­sła­mi. To chy­ba o czymś świad­czy!

Śniadania, a szcze­gól­nie obia­dy i kola­cje, rzad­ko są na szyb­ko poda­wa­ny­mi jed­no­da­nio­wy­mi potra­wa­mi. Kult jedze­nia i bie­sia­do­wa­nia jest nadal żywy, a pęka­ją­ce w szwa­ch przez cały rok restau­ra­cje i kawiar­nie, są tego dowo­dem. Bałkański obiad, nawet taki zwy­kły, w gro­nie naj­bliż­szej rodzi­ny, to pra­wie zawsze kil­ka dań głów­ny­ch w towa­rzy­stwie przy­sta­wek taki­ch jak zupy i sałat­ki, oraz bia­łe­go pucha­te­go chle­ba, któ­ry jest poda­wa­ny nie­mal do wszyst­kie­go.

Składniki i przy­pra­wy mogą się róż­nić, albo być sto­so­wa­ne zamien­nie, ale wszę­dzie odnaj­dzie­my, w róż­ny­ch warian­ta­ch, upodo­ba­nie do mię­sa, szcze­gól­nie pie­czo­ne­go na rusz­cie i roż­nie; wypie­ki z cie­niut­kie­go jak papier cia­sta, któ­re nadzie­wa się mię­sem, serem lub warzy­wa­mi; fasze­ro­wa­ne mię­sem i ryżem papry­ki, cuki­nie, cebu­le, pomi­do­ry, bakła­ża­ny. Wszyscy miesz­kań­cy Bałkanów cenią sobie gęste zupy, potraw­ki, czy­li dania ze spe­cjal­nej kate­go­rii „jedzo­ny­ch łyż­ką”. Wszyscy na Bałkanach piją kawę, a her­ba­tę tyl­ko jak są cho­rzy. Wszyscy lubią bar­dzo (bar­dzo!) słod­kie dese­ry, któ­re pły­wa­ją w lep­kim syro­pie, albo skła­da­ją się z co naj­mniej dwó­ch rodza­jów kre­mów.

Tradycyjna kuch­nia bał­kań­ska jest raczej cięż­ka, raczej tłu­sta i bar­dzo swoj­ska – nie pre­ten­du­je do wyra­fi­no­wa­nia. Ciężko z niej zro­bić dania typo­wo restau­ra­cyj­ne, mini­ma­li­stycz­ne, eli­tar­ne. Jest to kuch­nia ludzi pro­sty­ch, nie­zbyt boga­ty­ch, cięż­ko i uczci­wie pra­cu­ją­cy­ch w nie­ła­twy­ch warun­ka­ch kli­ma­tycz­ny­ch. Ale z dru­giej stro­ny, jest to kuch­nia natu­ral­na, nie­prze­two­rzo­na, lubu­ją­ca się we wszyst­kim, co „doma­će”, czy­li wła­sne, swoj­skie, z przy­do­mo­we­go ogród­ka, od zna­jo­me­go gospo­da­rza, robio­ne­go ręcz­nie i meto­dą domo­wą. Ceni się tutaj auten­tycz­no­ść i świe­żo­ść, choć kuch­nia bał­kań­ska nie­ko­niecz­nie wpi­su­je się  w świa­to­we tren­dy odtłusz­czo­ne­go, bez­mię­sne­go i bez­glu­te­no­we­go jedze­nia.

Wbrew powszech­ne­mu ste­reo­ty­po­wi, kuch­nia bał­kań­ska wca­le nie jest pikant­na, czy też dobrze przy­pra­wio­na. Oczywiście są miło­śni­cy ostry­ch dań, popu­lar­ne są ostre paprycz­ki zwa­ne fefe­ro­ni, ale jeśli cho­dzi o przy­pra­wy, to kró­lu­ją raczej sól, pie­prz, słod­ka papry­ka w prosz­ku, suszo­na i świe­ża pie­trusz­ka, i nie­ste­ty doda­wa­na do wszyst­kie­go che­micz­na Vegeta. Kolejnym wspól­nym mia­now­ni­kiem dla kuch­ni bał­kań­skiej jest tem­pe­ra­tu­ra poda­nia. Często zupy, mię­si­wa i inne dania głów­ne są poda­wa­ne w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, albo lek­ko cie­płe. Szczerze mówiąc, w przy­pad­ku tłust­szy­ch potraw, mam z tym czę­sto nie lada pro­blem. Z kolei moi bał­kań­scy goście, na moje nie­cier­pli­we pyta­nie: „czy dobre?”, w pierw­szym momen­cie odpo­wia­da­ją „gorą­ce!”, a dopie­ro potem chwa­lą. Lub nie.

Podsumowując, kuch­nia bał­kań­ska ofe­ru­je wie­le, zarów­no w tra­dy­cyj­nym, jak i w nie­co bar­dziej nowo­cze­snym wyda­niu, a bał­kań­skie podró­że z pew­no­ścią dostar­czą fan­ta­stycz­ny­ch kuli­nar­ny­ch wra­żeń, nawet wytraw­nym sma­ko­szom.

W kolej­nym poście kró­ciut­ki prze­wod­nik po naj­waż­niej­szy­ch typa­ch dań kuch­ni bał­kań­skiej, na przy­kła­dzie mi naj­bar­dziej zna­nej, kuch­ni bośniac­kiej.

A może to?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *