Tak jak Jotham Ottolenghi i Sami Tamimi w swojej wspaniałej książce „Jerozolima” zastanawiali się czy w ogóle istnieje coś takiego jak kuchnia Jerozolimy, tak w przypadku kuchni bałkańskiej raczej nie ma takich wątpliwości. Choć jest to termin szeroki, płynny i zmienny, bez wątpienia można wyczuć nieuchwytny duch i smak kuchni bałkańskiej ciągnący się aż od Turcji, poprzez Grecję, Bułgarię, Rumunię, Albanię i wszystkie kraje byłej Jugosławii. Tradycje i zwyczaje kulinarne, jak wiadomo, nie szanują, i tak bez przerwy zmieniających się granic, szczególnie na tym obszarze. Są płynne, ewoluują w zależności od klimatu, kultury, a nawet religii. Kuchnia bałkańska ma w sobie wpływy tureckie i włoskie, a także środkowo-europejskie, za sprawą spuścizny austro-węgierskiej. Ma wiele wydań, od kontynentalnej, pasterskiej, równinnej, po typowo śródziemnomorską. Kuchnia jest odzwierciedleniem mozaiki narodów, języków, religii i tradycji, jakie od wieków przeplatają się na Bałkanach. Ale wspólny mianownik, jak najbardziej, istnieje.
Z jednej strony na całym Półwyspie Bałkańskim możemy odnaleźć różne warianty tych samych potraw, z drugiej zaś, kuchnię bałkańską charakteryzuje podobne podejście do jedzenia, gotowania i kultury spożywania posiłków. Kuchnia bałkańska, szczególnie ta w najlepszym, czyli domowym wydaniu, to nie jest kuchnia szybka i prosta, choć co ciekawe, cechuje ją zdecydowana prostota składników. Oczywiście są dania szybkie i niewymagające specjalnych umiejętności czy czasu, ale nie oszukujmy się, należą do wyjątków. Od lat jestem pełna podziwu dla bałkańskich kucharek i kucharzy, a gotowanie tradycyjnych dań to nie lada wyzwanie nawet dla kogoś, kto w kuchni tak jak ja, czuje się dosyć pewnie.
Na Bałkanach w kuchni i przy stole spędza się dużo czasu. Domy, a nawet mieszkania w blokach, mają jadalnie. I nie jest to luksus, tylko podstawa. Czasami z jadalni można by zrobić oddzielny pokój, ale domownicy wolą dzielić sypialnię, niż nie mieć w domu jadalni z dużym stołem i wygodnymi krzesłami. To chyba o czymś świadczy!
Śniadania, a szczególnie obiady i kolacje, rzadko są na szybko podawanymi jednodaniowymi potrawami. Kult jedzenia i biesiadowania jest nadal żywy, a pękające w szwach przez cały rok restauracje i kawiarnie, są tego dowodem. Bałkański obiad, nawet taki zwykły, w gronie najbliższej rodziny, to prawie zawsze kilka dań głównych w towarzystwie przystawek takich jak zupy i sałatki, oraz białego puchatego chleba, który jest podawany niemal do wszystkiego.
Składniki i przyprawy mogą się różnić, albo być stosowane zamiennie, ale wszędzie odnajdziemy, w różnych wariantach, upodobanie do mięsa, szczególnie pieczonego na ruszcie i rożnie; wypieki z cieniutkiego jak papier ciasta, które nadziewa się mięsem, serem lub warzywami; faszerowane mięsem i ryżem papryki, cukinie, cebule, pomidory, bakłażany. Wszyscy mieszkańcy Bałkanów cenią sobie gęste zupy, potrawki, czyli dania ze specjalnej kategorii „jedzonych łyżką”. Wszyscy na Bałkanach piją kawę, a herbatę tylko jak są chorzy. Wszyscy lubią bardzo (bardzo!) słodkie desery, które pływają w lepkim syropie, albo składają się z co najmniej dwóch rodzajów kremów.
Tradycyjna kuchnia bałkańska jest raczej ciężka, raczej tłusta i bardzo swojska – nie pretenduje do wyrafinowania. Ciężko z niej zrobić dania typowo restauracyjne, minimalistyczne, elitarne. Jest to kuchnia ludzi prostych, niezbyt bogatych, ciężko i uczciwie pracujących w niełatwych warunkach klimatycznych. Ale z drugiej strony, jest to kuchnia naturalna, nieprzetworzona, lubująca się we wszystkim, co „domaće”, czyli własne, swojskie, z przydomowego ogródka, od znajomego gospodarza, robionego ręcznie i metodą domową. Ceni się tutaj autentyczność i świeżość, choć kuchnia bałkańska niekoniecznie wpisuje się w światowe trendy odtłuszczonego, bezmięsnego i bezglutenowego jedzenia.
Wbrew powszechnemu stereotypowi, kuchnia bałkańska wcale nie jest pikantna, czy też dobrze przyprawiona. Oczywiście są miłośnicy ostrych dań, popularne są ostre papryczki zwane feferoni, ale jeśli chodzi o przyprawy, to królują raczej sól, pieprz, słodka papryka w proszku, suszona i świeża pietruszka, i niestety dodawana do wszystkiego chemiczna Vegeta. Kolejnym wspólnym mianownikiem dla kuchni bałkańskiej jest temperatura podania. Często zupy, mięsiwa i inne dania główne są podawane w temperaturze pokojowej, albo lekko ciepłe. Szczerze mówiąc, w przypadku tłustszych potraw, mam z tym często nie lada problem. Z kolei moi bałkańscy goście, na moje niecierpliwe pytanie: „czy dobre?”, w pierwszym momencie odpowiadają „gorące!”, a dopiero potem chwalą. Lub nie.
Podsumowując, kuchnia bałkańska oferuje wiele, zarówno w tradycyjnym, jak i w nieco bardziej nowoczesnym wydaniu, a bałkańskie podróże z pewnością dostarczą fantastycznych kulinarnych wrażeń, nawet wytrawnym smakoszom.
W kolejnym poście króciutki przewodnik po najważniejszych typach dań kuchni bałkańskiej, na przykładzie mi najbardziej znanej, kuchni bośniackiej.