Tufahija – tradycyjny deser z jabłek i orzechów włoskich

Tufahija, czyli gotowane w agdzie – słodkim syropie jabłka wypełnione orzechami i bitą śmietaną to jeden z najpopularniejszych deserów w Bośni. Dostępny w większości cukierni, zarówno tych tradycyjnych na starówce w Sarajewie, jak i tych bardziej nowoczesnych, w całym kraju. Deser należy do kategorii słodyczy tureckich, które stały się nieodzowną częścią bośniackiej kuchni od czasów panowania na jej terenie Turków osmańskich. Tufahija jest znana w całym regionie, ale w Bośni darzy się ją specjalnym uczuciem.

Tufahija jest pyszna, o ile jest świeża, orzechy włoskie są najlepszej jakości, a bita śmietana jest tłusta i prawdziwa. Niestety w cukierniach często mamy do czynienia z przesłodzonym (cecha akurat wszystkich tureckich i orientalnych deserów) gąbczastym jabłkiem zalanym ulepem i wypełnionym najtańszym sztucznym kremem, w który ledwo czuć orzechy. Oczywiście czasem uda się trafić na dobrą.

Kiedyś tufahiję przyniosła B. do pracy. I jak wszystko, co wychodzi spod jej ręki, była boska. Wtedy pomyślałam sobie, że ten deser sam w sobie jest genialny, a przy tym bardzo efektowny, choć przecież łatwy w wykonaniu. Jest też szybki, wdzięczny, ładny i przy małych nakładach finansowych można zrobić wrażenie na gościach, albo zaszpanować na domowej randce. Wyjadanie słodkich orzechów z środka miękkiego, soczystego słodkiego jabłka… Tufahija to jest food porn w bośniackim wydaniu!

Zanim przejdę do przepisu, kilka uwag na temat bośniackich deserów, o których już kiedyś wspominiałam. Nie jestem fanką słodkiego, choć z drugiej strony nie mogę bez niego żyć. Tortów nie znoszę, z ciast to tylko sernik, szarlotka i biszkopty, słodkie tarty (np. ta lawendowo-figowa) jak najbardziej, czekolada bez udziwnień, najlepiej deserowa lub gorzka. Bośniackie desery, słodkie, proste, oparte na białej mące, cukrze, kremach nie należą więc do moich ulubionych. Słynna bliskowschodnia  (turecka, bałkańska, bośniacka…) baklava, tulumby, czyli bośniacki wariant smażonych w głębokim tłuszczy churrosów, kadaif – jakby nieugotowany makaron zalany agdą. Właśnie, może to wszystko przez tą nieszczęsną agdę w której pływają wszystkie desery. Agda to nie jest miód, jak wielu obcokrajowców podejrzewa. Agda to syrop gotowany w proporcjach 1 na 1 wody i cukru. Litr wody i kilogram cukru. Sami przyznacie, że to się nie może dobrze skończyć. Desery po wypieczeniu lub przygotowaniu zalewa się gorącą lub zimną agdą i to wszystko w niej pływa godzinami, a najlepiej całą noc, przed podaniem. A panie w cukierniach jeszcze pytają czy wyłowioną z syropu balkavę lub tulumbę dodatkowo polać na talerzyku agdą… I jak to wszystko ma smakować? Ulep i słodycz są tak dominujące, że w baklavie ledwo czuć orzechy, a tulumba czy hurmašica (rodzaj pieczonego mokrego biszkopta), różnią się jedynie wyglądem, bo w smaku wszystko takie same…

Na szczęście w domu można zrobić oryginalne desery po swojemu, wydobywając z nich ukryty smak. Na pierwszy ogień, bo będą kolejne przepisy, idzie właśnie tufahija. Przepisu nie zmieniałam aż tak bardzo, ale dałam zdecydowanie mniej cukru, w dodatku biały zastąpiłam karmelową w smaku demerarą, dodałam cynamonu i wanilii, bo przecież tak doskonale pasują do jabłek, a orzechowy krem uszlachetniłam kwaskowatą żurawiną. I wyszło piekielnie dobre. Zrobiłam sześć porcji i nie zdążyłam następnego dnia zanieść do pracy, tak jak planowałam… To chyba o czymś świadczy. Ponadto przepis jest taki, że nie trzeba być na Bałkanach, żeby go zrobić. Żadnych specyficznych i udziwnionych składników.

Przepis

6 słodkich jabłek (gatunki, które nie rozpadną się przy gotowaniu)

200 g mielonych orzechów włoskich

100 g suszonej żurawiny

200 ml bitej śmietany (można zastąpić wegańską śmietaną na bazie tłuszczy roślinnych)

kora cynamonu lub cynamon w proszku

laska wanilii lub cukier waniliowy

10 łyżek cukru trzcinowego lub innego cukru (może być też stevia albo ksylitol – wtedy proporcje trzeba dostosować tak, żeby odpowiadały 10 łyżkom cukru)

2 litry wody

Wydrążyć gniazda nasienne jabłek. Ja zakupiłam specjalny nożyk, bardzo usprawnia pracę, ale można okroić zwykłym nożem i pomóc sobie łyżeczką. Dziura w każdym jabłku właśnie mniej więcej taka, żeby weszła łyżeczka do kawy. Dziury wydrążyć na wylot, krem orzechowy jest zwarty, nie wypadnie na drugą stronę.

Przygotować syrop. Do wody wsypać cukier, dodać laskę wanilii i korę cynamonu (lub przyprawy w proszku – ilość wedle uznania), zagotować wszystko na dużym ogniu do rozpuszczenia cukru. Jabłka obrać ze skórki i zatopić w gotującym się syropie. Co pewien czas obracać za pomocą łyżki. Gotować ok. 10-15 minut, do momentu aż staną się przezroczyste. Czas gotowania zależy od jabłek. Ważne, żeby ich nie rozgotować.

Mielone orzechy wymieszać z bitą śmietaną i posiekaną żurawiną tak, żeby tworzyły sztywny krem.

Wyjąć jabłka i ostudzić. Nadziać kremem orzechowym i przyozdobić śmietaną. Zalać pozostałym z gotowania syropem.