Burek, czyli bałkańska pita z mięsem. Przepis na ciasto od podstaw

17-jufka-142-of-142

Ciasto z dodat­ka­mi. Mąka, woda, tro­chę soli, tro­chę ole­ju. Farsz - mię­so, ser, warzy­wa. Przeróżne kom­bi­na­cje, kształ­ty, sma­ki. Pieczone, goto­wa­ne, sma­żo­ne. Podawane na zim­no lub cie­pło. Na śnia­da­nie, na obiad, na kola­cję. Każda kuch­nia, każ­dy region ma swo­je. Włosi mają piz­zę, Francuzi tar­ty, Anglicy pud­din­gi, Rosja piel­mie­ni, Polska pie­ro­gi. Można by pew­nie jesz­cze dłu­go wyli­czać. Chodzi o to, żeby pod­sta­wo­we cia­sto z łatwo dostęp­nej mąki czymś nadziać lub obło­żyć, ukształ­to­wać spe­cy­ficz­nie i obro­bić ter­micz­nie tak, żeby wykar­mić całą rodzi­nę. Za nie­wiel­kie pie­nią­dze, z tego co aku­rat mamy pod rękę. To moja ulu­bio­na kate­go­ria jedze­nia. Z jed­nej stro­ny taka oczy­wi­sta, pod­sta­wo­wa, ale jed­nak tak wymyśl­na, ory­gi­nal­na, bynaj­mniej nie pro­sta. Pokarm bie­da­ków, któ­ry do dziś gości na sto­ła­ch wszyst­ki­ch war­stw spo­łecz­ny­ch i jest uwiel­bia­ny od poko­leń.

Bałkany, Turcja i w znacz­nej mie­rze Bliski Wschód mają burek, zwa­ny róż­nie: byrek, börek, boereg, piroq (ha!). W Bośni nazwa zbior­cza to pita, ale już pita z mię­sem to burek, a inne rodza­je mają swo­je nazwy. Chociaż Bośniacy pój­dą na noże z każ­dym, kto śmie zaprze­czyć, że burek to nazwa jedy­nie pity z mię­sem (i tyl­ko z mię­sem), to nie­ste­ty seman­ty­ka nie idzie im w sukurs. Nazwa potra­wy pocho­dzi od turec­kie­go cza­sow­ni­ka –bur (zawi­jać), więc wycho­dzi na to, że jed­nak każ­da pita to burek, ale w sumie nie waż­ne! Bo jak zwy­kle, naj­waż­niej­szy jest smak.

Mam szczę­ście, że spo­śród wszyst­kim kra­jów bał­kań­ski­ch miesz­kam aku­rat w Bośni, któ­ra jest, obiek­tyw­nie rze­cz bio­rąc, rajem bur­ków, czy jak się tu mówi pity. Zwał jak zwał, ale więk­szo­ść miesz­kań­ców byłej Jugosławii przy­zna mi rację. Z resz­tą pozo­sta­łe kra­je takie jak Serbia, Chorwacja, Macedonia, Albania czy Bułgaria i Grecja abso­lut­nie nie mają się cze­go wsty­dzić. Pity i bur­ki sprze­da­je się na Bałkanach w pie­kar­nia­ch, spe­cjal­ny­ch bara­ch zwa­ny­ch bureg­dżi­ni­ce, a nawet w dro­gi­ch restau­ra­cja­ch. Robi się je też oczy­wi­ście w domu. Która pan­na nie umie zro­bić pity, z tru­dem znaj­dzie męża. Tak mówią w Bośni. Ja nie potwier­dzam tej teo­rii, moż­na się obyć bez tej umie­jęt­no­ści, ale muszę przy­znać, że takie­go podzi­wu w ocza­ch bośniac­kie­go męża nie widzia­łam w związ­ku z żad­ną inną potra­wą jaka wyszła spod moich rąk, więc może jed­nak coś w tym jest. Nie wiem czy to kwe­stia sma­ku, czy jed­nak tego, że wypiek do naj­ła­twiej­szy­ch, oględ­nie mówiąc, nie nale­ży. A może cho­dzi o to, że naj­lep­szą pitę zawsze robi, jak u nas pie­ro­gi, mama i bab­cia. Pita to bał­kań­ski com­fort food. Jej zapa­ch uno­szą­cy się w maha­la­ch, dziel­ni­ca­ch ści­śnię­ty­ch dom­ków, roz­czu­la więk­szo­ść Bośniaków. Kiedyś wyda­wa­ło mi się, że trze­ba się tu uro­dzić, żeby umieć zro­bić juf­kę, ale jak się oka­zu­je, jest to moż­li­we i jestem żywym dowo­dem na to, że żaden “gen bur­ka” nie ist­nie­je.

Dlatego też dzi­siej­szy post, łopa­to­lo­gicz­ny i pozba­wio­ny wysma­ko­wa­ny­ch zdjęć spra­wi, że każ­dy, pod­kre­ślam abso­lut­nie każ­dy, będzie umiał zro­bić praw­dzi­wą bośniac­ką pitę w domu. Ważne są chę­ci, wia­ra w sie­bie, czas oraz cier­pli­wo­ść. Ale trud się z pew­no­ścią opła­ci.

Na chwi­lę wróć­my jesz­cze do teo­rii. Jest bar­dzo wie­le rodza­jów pit. Ciasto robio­ne z mąki, wody i ole­ju może być zwi­ja­ne w dłu­gie rulo­ny i potem for­mo­wa­ne w wiel­kie śli­ma­ki, małe śli­ma­ki, czy podłuż­ne spi­ra­le. Może być war­stwo­wo prze­kła­da­ne far­szem, wte­dy nazy­wa się taką pitę „pola­ga­na”, może być nawet macza­ne w far­szu, gnie­cio­ne jak kart­ka papie­ru i zapie­ka­ne – tak przy­rzą­dza się słyn­ną serb­ską giba­ni­cę, zwa­ną poczci­wie w Bośni gužva­rą (od gužva­ti gnie­ść). Jeśli cho­dzi o far­sz. Może być to mię­so – mie­lo­ne woło­we lub, w Serbii i Chorwacji wie­przo­we (wte­dy to burek lub burek z mię­sem) lub sie­ka­ne wołowe/cielęce (sje­ca­ni burek – spe­cjal­no­ść bośniac­ka); może być fasze­ro­wa­ne bia­łym serem (burek z serem lub po bośniac­ku sir­ni­ca); serem i szpi­na­kiem (zelja­ni­ca), mój uko­cha­ny wariant to pita z ziem­nia­ka­mi - krom­pi­ru­ša. Są też pysz­ne sezo­no­we warian­ty np. z dynią (tikve­ni­ca). Ciasto moż­na nadzie­wać słod­kim far­szem np. z jabłek lub wiśni. Poza byłą Jugosławią, bur­ki poda­ję się np., z fetą i szpi­na­kiem (sna­ko­pi­ta w Grecji), a w Turcji i na Bliskim Wschodzie z jagnię­ci­ną, posy­pa­ne czar­nusz­ką lub seza­mem. Zapewniam, że każ­dy wariant jest boski. Warto wpra­wić w robie­niu cia­sta na burek czy­li juf­ki, a z far­szem moż­na dowol­nie sza­leć.

Właśnie. W pita­ch naj­waż­niej­sze jest cia­sto. Znane jako yuf­ka, juf­ka, filo, czy­li phyl­lo. W takiej posta­ci moż­na je dostać w skle­pa­ch na całym świe­cie. Nie jest to cia­sto fran­cu­skie, dla któ­re­go pod­sta­wą jest masło. I burek z cia­sta fran­cu­skie­go nie wyj­dzie. Ale wróć­my do przy­go­to­wa­nia. Chociaż roz­cią­gnię­cie cia­sta na gru­bo­ść prze­zro­czy­ste­go papie­ru śnia­da­nio­we­go wyda­je się na począt­ku jakąś nad­przy­ro­dzo­ną umie­jęt­no­ścią, to zapew­niam, że takie nie jest. Nie mówię, że to banal­nie pro­ste, ale napraw­dę każ­dy jest w sta­nie to zro­bić. Podkreślę jesz­cze raz, cier­pli­wo­ść i czas są klu­czo­we. Przygotowanie far­szu to pikuś. Diabeł tkwi, jak zawsze, w szcze­gó­ła­ch, a mia­no­wi­cie w tym przy­pad­ku, w pie­cze­niu. Większość prze­pi­sów dostęp­ny­ch w inter­ne­cie kon­cen­tru­je się na wyro­bie­niu juf­ki i przy­go­to­wa­niu far­szu. A spo­sób pie­cze­nia jest nie­zwy­kle waż­ny i wca­le nie­oczy­wi­sty! Nie wystar­czy wsu­nąć goto­we­go bur­ka do pie­ca i już.

Ale od począt­ku, po kolei. Krok po kro­ku, ze zdję­cia­mi i łopa­to­lo­gicz­nym opi­sem. Zaczynamy.

Etap 1 – wyro­bie­nie cia­sta

2-jufka

500 g mąki

ok. 300 ml let­niej wody

łyżecz­ka soli

olej do posma­ro­wa­nia wyro­bio­ne­go cia­sta

Jufka wyj­dzie z bia­łej, drob­nej mąki pszen­nej. Ja uży­wam w Bośni Klas typ “Zlatni Puder”, ale nada się każ­da inna, byle drob­no zmie­lo­na. W przy­pad­ku Polski naj­le­piej nada się mąka tor­to­wa. Woda powin­na być let­nia, nie lodo­wa­ta. Nie zapo­mnij­cie o soli. Jufka bez soli nie­ste­ty ruj­nu­je efekt koń­co­wy. Nie pytaj­cie skąd to wiem…

Dodatkowo ze sprzę­tów pomoc­na będzie mięk­ka cera­ta roz­ło­żo­na na sto­le, jeśli nie mamy, może być obrus; wałek – ja mam tra­dy­cyj­ną okla­gi­ję, czy­li cie­niut­ki dłu­gi wałek, ale  przy dzi­siej­szym prze­pi­sie nada się i zwy­kły. Jest szko­ła któ­ra każe cia­stem krę­cić na kiju (okla­gi­ji), ale kto powie­dział, że jest to jedy­na słusz­na szko­ła. Jest tro­chę łatwiej­szy spo­sób. Będzie też potrzeb­na wyso­ka duża pla­sti­ko­wa miska. W niej naj­ła­twiej wyro­bić cia­sto. Można na sto­le, ale ta miska napraw­dę uła­twia. Ciasto wyra­bia­my stop­nio­wo doda­jąc wodę do wymie­sza­nej z solą mąki. Ugniatamy jed­ną ręką o ścia­nę miski, lub tra­dy­cyj­nie na stol­ni­cy. Ciasto powin­no być ela­stycz­ne i dość mięk­kie, nie kle­ić się do ręki. Podobne jak na pie­ro­gi. Czas wyra­bia­nia 10 minut lub dłu­żej. Nie musi być ide­al­nie gład­kie na powierzch­ni.

Wyrobione cia­sto posma­ro­wać ole­jem sło­necz­ni­ko­wym (nie ma co wydzi­wiać z oli­wą z oli­wek czy inny­mi rodza­ja­mi ole­ju), pozo­sta­wić pod przy­kry­ciem „żeby odpo­czę­ło” do pół godzi­ny jeśli jest cie­pło (lato, albo grze­ją) lub do godzi­ny, jeśli w pomiesz­cze­niu jest raczej chlod­no.

3-jufka-71-of-142

Etap 2 – roz­wał­ko­wy­wa­nie cia­sta

Rozwałkować za pomo­cą wał­ka na wiel­ko­ść dużej piz­zy. Posmarować zno­wu obfi­cie ole­jem. To waż­ne! Olej zapew­nia roz­cią­gli­wo­ść cia­sta. Jeśli boimy się kalo­rii to pity lepiej nie robić, ale pró­bo­wać redu­ko­wać tłusz­cz – to się dobrze nie skoń­czy. Wiem, bo pró­bo­wa­łam….

4-jufka-74-of-142

Wałkować nadal. Zobaczycie jak zacznie się zmie­niać. Samo się roz­cią­ga.

5-jufka-76-of-142

Rozwałkowane cia­sto zno­wu polać ole­jem. Ma się świe­cić!

6-jufka-77-of-142

Etap trze­ci – roz­cią­ga­nie dobrze naoli­wio­ne­go cia­sta

I teraz naj­bar­dziej stre­su­ją­ca czę­ść, bo wyma­ga­ją­ca naj­więk­szy­ch umie­jęt­no­ści i cier­pli­wo­ści. Ale nic się nie mar­twi­cie. Jeśli mnie posłu­cha­cie i naole­icie dobrze juf­kę – suk­ces gwa­ran­to­wa­ny. Zdejmijcie na tym eta­pie wszel­kie pier­ścion­ki i bran­so­let­ki. Zakasajcie ręka­my. Włóżcie dło­nie pod cia­sto i zaczy­naj­cie je prze­cią­gać w stro­nę krań­ców sto­łu. To zadzi­wia­ją­ce, jakie to łatwe. Róbcie to rów­no­mier­nie, naj­le­piej cho­dząc dooko­ła sto­lu. Jeśli cia­sto zacznie się rwać, nie przej­muj­cie się. Dziury są dozwo­lo­ne i abso­lut­nie nie wpły­ną na cało­kształt!

7-jufka-86-of-142

W pew­nym momen­cie doj­dzie­cie do koń­ca sto­łu. Ciasto ma być cien­kie jak papier śnia­da­nio­wy. Przezroczyste. Jeśli nie macie duże­go sto­łu, nie mar­tw­cie się. Bośniackie bab­cie w góski­ch cha­tyn­ka­ch też nie mia­ły. Odrzućcie wszel­kie uprze­dze­nia i oba­wy i zejdź­cie do par­te­ru. Na dywa­nie roz­łóż­cie duży obrus i rób­cie wszyst­ko jak w opi­sie. Sposób dzi­siaj pre­zen­to­wa­ny nada­je się do tego i nie wyma­ga kra­wę­dzi (sto­łu czy też tra­dy­cyj­nej sini­ji – małe­go sto­li­ka spe­cjal­ne ro roz­cią­ga­nia juf­ki). Rozciągnięte cia­sto wyglą­da tak:

8-jufka-90-of-142

Ma być prze­zro­czy­ste.

9-jufka-91-of-142

Etap czwar­ty – nakła­da­nie far­szu

Jak już cia­sto jest goto­we, nie zapo­mnij­cie ode­rwać brze­gów (ręko­ma lub odkro­ić nożem). Są grub­sze i przy zwi­ja­niu spo­wo­du­ją, że cia­sta będzie za dużo.

Przechodzimy do roz­kła­da­nia far­szu. Na tra­dy­cyj­ny burek z mię­sem przy­go­to­wa­łam ok. 300 g mie­lo­nej woło­wi­ny, do któ­rej doda­łam posie­ka­ne 2 cebu­le. Przyprawiłam solą i pie­przem, tra­dy­cyj­nie, ale moż­na zasza­leć tro­chę z przy­pra­wa­mi. Zamiast mię­sa moż­na dać bia­ły ser wymie­sza­ny ze szpi­na­kiem, lub sam ser, zapra­wio­ny jaj­kiem. Można w wegań­skiej wer­sji dać posie­ka­ne lub star­te ziem­nia­ki z cebu­lą. Farsz nakła­da­my wzdłuż dłuż­sze­go brze­gu juf­ki. O tak:

10-jufka-94-of-142

Etap pią­ty - rolo­wa­nie

I teraz rolo­wa­nie. Można pod­nie­ść obrus/ceratę i powo­li rolo­wać przy jej pomo­cy. Tak jest szyb­ko, ale wyma­ga to wpra­wy i cza­sem nie wycho­dzi. Dlatego na począ­tek moż­na rolo­wać ręcz­nie zarzu­ca­jąc cia­sto par­tia­mi. Jest tak roz­cią­gli­we, że nic mu się nie sta­nie. Nie prze­rwie się.

11-jufka-99-of-142

11-jufka-102-of-142

W tych pro­por­cja­ch trze­ba doj­ść do poło­wy z jed­ną rol­ką, a potem zwi­jać z dru­giej stro­ny.

Tak to wyglą­da. Końce odciąć, zazwy­czaj są nie­rów­ne.

12-jufka-108-of-142

Etap szó­sty – for­mo­wa­nie

I teraz wystar­czy przy­go­to­wać okrą­głą for­mę, ja mam 30 cen­ty­me­tro­wą, ale moż­na użyć zwy­kłej bla­chy pie­kar­ni­ka. W przy­pad­ku okrą­głej for­my zwi­jać w śli­ma­ka. Można to nafa­sze­ro­wa­ną juf­ką wywi­jać jak las­sem, jest tak ela­stycz­na, więc nie bój­cie się tego eta­pu. W przy­pad­ku bla­chy, na począ­tek, pro­po­nu­ję pokro­ić rol­ki na odcin­ki oko­ło 15 cen­ty­me­tro­we i zwi­jać w małe śli­ma­ki, któ­re póź­niej moż­na ukła­dać jeden obok dru­gie­go. Formę dobrze natłu­ścić ole­jem. Pitę jesz­cze posma­ro­wać ole­jem (tak, tak!).

13-jufka-112-of-142

Etap siód­my - pie­cze­nie

Jakże waż­ny. Przyznam, że to on był dla mnie naj­gor­szy. Udawało mi się ład­nie roz­cią­gniąć i zwi­nąć juf­kę, ale po wyj­ściu z pie­kar­ni­ka pita nie sma­ko­wa­ła, ani nie wyglą­da­ła jak powin­na. Porady zna­ny­ch gospo­dyń i prze­pi­sy w inter­ne­cie były frag­men­ta­rycz­ne. Każdy coś wspo­mi­nał, że oko­ło pół godzi­ny, że trze­ba zalać… Ale do tego co i jak doszłam meto­dą prób i błę­dów. Przede wszyst­kim – pie­kar­nik nagrzać porząd­nie, do 250 stop­ni albo wię­cej jak ktoś może. Najlepsze bur­ki pie­ką się w pie­cu opa­la­nym drew­nem gdzie tem­pe­ra­tu­ra jest bar­dzo wyso­ka. 200-220 stop­ni to za mało. Po dru­gie, nigdy nie korzy­stać z ter­mo­obie­gu, ani z grza­nia od góry, ani od dołu. Pitę piec przez 20 minut w wyso­kiej tem­pe­ra­tu­rze. Po tym cza­sie jeśli zaczy­na się rumie­nić skrę­cić moż­na zmniej­szyć 220 stop­ni i piec jesz­czez 10 minut.

A teraz naj­waż­niej­sze. Tak wypie­czo­ny burek zalać szklan­ką wrzą­cej wody. Tak. Jakkolwiek dziw­nie to brzmi, trze­ba tak zro­bić. Niech pły­wa w wodzie. Nie bój­cie się, burek wszyst­ko wchło­nie a woda spra­wi, że będzie mię­ciut­ki w środ­ku i chru­pią­cy na wierz­chu. Bez pole­wa­nia jest twar­dy i cięż­ko go gryźć. Po tym zabie­gu piec jesz­cze 10 minut. Wszyscy mówią, że wystar­czy parę minut w wyłą­czo­nym pie­kar­ni­ku. U mnie nie wystar­czy­ło. Piekę zala­ną pitę w 220 stop­nia­ch. Z takim efek­tem:

14-jufka-126-of-142

Po prze­kro­je­niu, jak widać wsty­du nie ma. Przysięgam, że nie pod­ło­ży­łam tego z bureg­dži­ni­cy.

16-jufka-137-of-142

Niech skrom­no­ść tych zdjęć świad­czy o tym, że nie byłam na tym eta­pie w sta­nie ukła­dać ład­nej sty­li­za­cji. Robienie bur­ka tro­chę mnie wykoń­czy­ło i chcia­łam go zje­ść jak naj­szyb­ciej. Zrozumiecie to uczu­cie jak zro­bi­cie go sami.

15-jufka-135-of-142

Powiem szcze­rze, trud i czas się opła­ca­ły. Będę wra­cać z dokład­ny­mi prze­pi­sa­mi na inne pity z domo­wą juf­ką. A dla tych co się nie mogą prze­móc, będą też te goto­we­go cia­sta.

Jak ktoś ma jakieś dodat­ko­we pyta­nia, to oczy­wi­ście pro­szę śmia­ło pisać na mail lub FB. Powodzenia!

A jeśli naro­bi­łam wam sma­ka, ale nie macie cza­su, ani ocho­ty na takie zaba­wy, albo też dba­cie o kalo­rie i war­to­ść odżyw­czą, to pro­po­nu­ję na pocie­sze­nie prze­pis na helj­do­pi­tę, czy­li gry­cza­ną pitę z serem, któ­ra jest banal­na i dużo szyb­sza i o wie­le zdrow­sza.

Chociaż taki burek raz w mie­sią­cu jesz­cze niko­mu nie zaszko­dził...

A może to?

9 komentarzy

  1. W życiu z takim zapa­łem nie czy­ta­łam tak obszer­ne­go wpi­su 🙂
    Mój mąż jest bur­ko­wym maniakiem...więc sym­pa­tycz­nie chcia­łam dogo­dzić 😉
    Póki co po prze­czy­ta­niu Twojego opi­su nie zde­cy­do­wa­łam się na zro­bie­nie ciasta...kupiłam, a i tak się boję 😉
    W życiu nie wymy­sli­la­bym tej wody na już upie­czo­ny pra­wie spe­cjał...
    A!:) ten kształt ślimak...zastanawia mnie... no bo jed­nak jak kupu­je­my bur­ka to wyglą­da raczej jak­by jakoś ina­czej był pie­czo­ny :/ a jeśli to jak... a może śli­mak po pro­stu naj­wy­god­niej­szy w domo­wy­ch warun­ka­ch ?
    Pozdrawiam ser­decz­nie 😉

    1. Dzięki! Ciasto od pod­staw rze­czy­wi­ście nie jest pro­ste, ale dla mnie to była bar­dziej barie­ra psy­chicz­na, niż rze­czy­wi­ście jakaś jest to jakaś magia i wie­dza tajem­na. Trzeba popró­bo­wać. Nie wyj­dzie od razu, ale za któ­ymś razem się­u­da. Jeśli cho­dzi o kształ­ty pit i bur­ków to są róż­ne. W domu rze­czy­wi­ście naj­czę­ściej robi się duże śli­ma­ki, tak też jest w bośniac­ki­ch bureg­dzi­ni­ca­ch, a w pie­kar­nia­ch są mniej­sze śli­ma­ki, albo pity/burki pola­ga­ne, czy­li skła­da­ne z kil­ku war­stw juf­ki i kro­jo­ne na trój­ką­ty. Tak jak maka­ron ma róż­ne kształ­ty, tak i bał­kań­skie pity mają róż­ne kształ­ty i choć cia­sto jest takie samo, to w zależ­no­ści od spo­so­bu zło­że­nia sma­ku­je tro­chę ina­czej.

  2. Dziękuję za dosko­na­ły opis pro­ce­su twór­cze­go, uda­ło się od pierw­sze­go strza­łu! Rozkoszna prze­ką­ska 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *