Begova čorba to w dosłownym tłumaczeniu zupa beja. Proszę od razu odrzucić slangowe skojarzenia! Zamiast tego, proszę przywołać w wyobraźni przystojnego i krewkiego Tuhaj Beja, może być od razu z twarzą Daniela Olbrychskiego, i pomyśleć jak apetycznie siorbie tę zupę w swojej tatarskiej jurcie. Lepiej, prawda?
No cóż, jakkolwiek brzmi nazwa dzisiejszej potrawy i z kimkolwiek Wam się kojarzy, to założę się, że ta gęsta i sycąca zupa z mięciutkim kurczakiem i okrą, pełna warzyw, zaprawiona cytryną i śmietaną podbije każde zmarznięte serce i ogrzeje każdą sponiewieraną grudniem duszę.
Begova čorba przybyła na tereny Bałkanów i do Bośni, jak wiele innych potraw, wraz Turkami osmańskimi i jest uwielbiana po dziś dzień. Można ją zamówić we wszystkich restauracjach w Bośni, podawana w metalowej czarce z finezyjną pokrywką znajduje się na szczycie listy potraw do obowiązkowego spróbowania. W domu też przyrządza się begovą, głównie z okazji świąt lub większych rodzinnych obiadów. O jej popularności świadczy też fakt, że w każdym sklepie można ją kupić w formie zupki instant w proszku. Oczywiście nie polecam, bo taki wariant z begovą zupą ma wspólną jedynie nazwę.
Zupa jest prosta i nieskomplikowana, ale bez okry się nie obędzie, bo swój specyficzny smak i zawiesistość zawdzięcza właśnie jej. Okrę w formie suszonej, nanizanej na nitkę i sprzedawanej na bazarkach polecam nabyć podczas bałkańskich wojaży, przechowuje się znakomicie, tak jak suszone grzyby, praktycznie nie ma terminu przydatności. Okrę można też kupić w orientalnych i tureckich sklepach zakonserwowaną w solance w słoikach lub w puszkach. W BiH można też kupić świeżą mrożoną okrę, warto rzucić okiem na egzotyczne mrożonki, a nuż się trafi? Latem okrę w ogóle można kupić świeżą, ale akurat begova to nie jest zbytnio letnia potrawa. Latem świeżą okrę warto wykorzystać do warzywnego gulaszu w stylu leczo.
Zanim przejdę do przepisu, wyjaśnijmy sobie drugi człon nazwy. Čorba to nie jest supa czy też juha (znowu bez skojarzeń, proszę!). Čorba to zupa, ale bardziej treściwa, gęstsza, z większą ilością składników, najczęściej z mięsem, na granicy konsystencji gulaszu, ale jednak po stronie zupy. Czorba podana z pieczywem to pełny posiłek obiadowy lub syta kolacja. Oprócz begovej, w Bośni popularne są cielęca (teleća), węgierska (mađarska), tej, choć smaczna, nie radzę zamawiać w towarzystwie Węgrów, bo nie obejdzie się bez utyskiwania. Obie wersje są bardzo dobre i z pewnością przepisy pojawią się na blogu. Supa (juha) w tutejszej kulturze to zazwyczaj lekki rosołek podawany w formie przystawki przed posiłkiem głównym. Porcje są małe, makaronu, warzyw i mięsa jest niewiele. Bośniacy jedzą supicę (zdrobniale – zupkę) na rozgrzewkę, dla lepszego trawienia (wiemy już przecież, że „suche jedzenie“ jest niezdrowe dla żołądka). I niestety często nie przywiązują do niej specjalnej wagi, co skutkuje tym, że bardzo często jest to zupa z proszku. W restauracjach nie radzę zamawiać, bo nawet w tych dobrych dostaniemy rosół z kostki, w którym ewentualnie będą pływały skraweczki mięsa czy prawdziwych warzyw.
Poniżej przepis oryginalny, z niewielką zmianą (wiadomo). W fazie końcowej, bośniackie gospodynie dodają zasmażkę z mąki i surowe żółtko. Ja nie przepadam za takim sposobem doprawiania, więc pozostałam jedynie przy śmietanie i cytrynie. Żeby zypa była aksamitna i gęsta, a jednocześnie zdrowa i pożywna, zblendowałam część ugotowanych warzyw. I ten zabieg to był strzał w dziesiątkę. A różnica w smaku, praktycznie nie do rozpoznania, więc zachęcam do tego triku, który z resztą sprawdza sie też przy innych zupach. Zmiksowanie ugotwanej marchewki, ziemniaka czy selera zagęści soczewicową, pomidorową, warzywną i wiele innych. Nic sie nie marnuje, a konsystencja zyskuje jakości.
Begova čorba
2 udka z kurczaka lub 1 pierś i 1 udko
2-3 marchewki
½ pora
1/2 niewielkiego selera
1 pęczek natki pietruszki
1 korzeń pietruszki
kilka ziarenek ziela angielskiego i czarnego pieprzu
liść laurowy
15g suszonej okry
cytryna (odkroić kilka plasterków do dekoracji, reszta na sok)
kilka łyżek śmietanki do zup lub gęstej śmietany
sól do smaku
1,5 l wody
Kurczaka umyć i umieścić w garnku wraz przyprawami i obranymi warzywami. Nie należy kroić warzyw w mniejsze kawałki. Gotowane w całości oddają więcej smaku. Do wywaru dodać pół pęczka pietruszki, która jest jego ważnym składnikiem. Zalać wszystko zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu, dopóki mięso nie będzie bardzo miękkie. Bez garnka ciśnieniowego może to zająć około godziny. W czasie kiedy wywar się gotuje, ugotować suszoną okrę w małej ilości wody i z sokiem z połowy cytryny. Woda będzie gorzka, dlatego nie gotujemy okry w zupie. Wystarczy jakieś 15 minut – do miękkości. Okra napęcznieje. Po ok. godzinie gotowania wywaru, wyłączyć kuchenkę, wyjąć kurczaka, warzywa i przyprawy na duży talerz. Kurczaka obrać i pokroić na małe kawałki. Jedną marchewkę pokroić w kostkę. Pora i ugotowaną natkę odłożyć, nie będą już potrzebne. Drugą marchewkę, selera i korzeń pietruszki zmiksować z niewielką ilością zupy i dodać do wywaru. Można wszystko albo tylko część. Zależy od tego, jaką konsystencję chcemy uzyskać. Ja dałam wszystko. Następnie włożyć do zagęszczonej zupy pokrojonego kurczaka, marchewkę i okrę. Doprawić cytryną do smaku i zagotować wszystko razem. Zestawić z ognia, dodać kilka łyżek śmietanki lub śmietany – co kto lubi. Dosolić do smaku. Sowicie oprószyć pieprzem, zupa ma bardzo łagodny smak. Podana z chlebem to sycący lunch lub kolacja. Bez chleba pierwsze danie. Spotkałam się w przepisach z dodawaniem ryżu lub ziemniaków, choć mnie te dodatki wydają się zbędne. Okra, warzywa i kurczak doprawione cytryną wystarczająco robią robotę.
