Begova čorba. Osmańska zupa z kurczakiem i okrą

begova3

Begova čor­ba to w dosłow­nym tłu­ma­cze­niu zupa beja. Proszę od razu odrzu­cić slan­go­we sko­ja­rze­nia! Zamiast tego, pro­szę przy­wo­łać w wyobraź­ni przy­stoj­ne­go i krew­kie­go Tuhaj Beja, może być od razu z twa­rzą Daniela Olbrychskiego, i pomy­śleć jak ape­tycz­nie sior­bie tę zupę w swo­jej tatar­skiej jur­cie. Lepiej, praw­da?

No cóż, jak­kol­wiek brzmi nazwa dzi­siej­szej potra­wy i z kim­kol­wiek Wam się koja­rzy, to zało­żę się, że ta gęsta i sycą­ca zupa z mię­ciut­kim kur­cza­kiem i okrą, peł­na warzyw, zapra­wio­na cytry­ną i śmie­ta­ną pod­bi­je każ­de zmar­z­nię­te ser­ce i ogrze­je każ­dą spo­nie­wie­ra­ną grud­niem duszę.

Begova čor­ba przy­by­ła na tere­ny Bałkanów i do Bośni, jak wie­le inny­ch potraw, wraz Turkami osmań­ski­mi i jest uwiel­bia­na po dziś dzień. Można ją zamó­wić we wszyst­ki­ch restau­ra­cja­ch w Bośni, poda­wa­na w meta­lo­wej czar­ce z fine­zyj­ną pokryw­ką znaj­du­je się na szczy­cie listy potraw do obo­wiąz­ko­we­go spró­bo­wa­nia. W domu też przy­rzą­dza się bego­vą, głów­nie z oka­zji świąt lub więk­szy­ch rodzin­ny­ch obia­dów. O jej popu­lar­no­ści świad­czy też fakt, że w każ­dym skle­pie moż­na ją kupić w for­mie zup­ki instant w prosz­ku. Oczywiście nie pole­cam, bo taki wariant z bego­vą zupą ma wspól­ną jedy­nie nazwę.

begova1

Zupa jest pro­sta i nie­skom­pli­ko­wa­na, ale bez okry się nie obę­dzie, bo swój spe­cy­ficz­ny smak i zawie­si­sto­ść zawdzię­cza wła­śnie jej. Okrę w for­mie suszo­nej, nani­za­nej na nit­kę i sprze­da­wa­nej na bazar­ka­ch pole­cam nabyć pod­czas bał­kań­ski­ch woja­ży, prze­cho­wu­je się zna­ko­mi­cie, tak jak suszo­ne grzy­by, prak­tycz­nie nie ma ter­mi­nu przy­dat­no­ści. Okrę moż­na też kupić w orien­tal­ny­ch i turec­ki­ch skle­pa­ch zakon­ser­wo­wa­ną w solan­ce w sło­ika­ch lub w pusz­ka­ch. W BiH moż­na też kupić świe­żą mro­żo­ną okrę, war­to rzu­cić okiem na egzo­tycz­ne mro­żon­ki, a nuż się tra­fi? Latem okrę w ogó­le moż­na kupić świe­żą, ale aku­rat bego­va to nie jest zbyt­nio let­nia potra­wa. Latem świe­żą okrę war­to wyko­rzy­stać do warzyw­ne­go gula­szu w sty­lu leczo.

Zanim przej­dę do prze­pi­su, wyja­śnij­my sobie dru­gi człon nazwy. Čorba to nie jest supa czy też juha (zno­wu bez sko­ja­rzeń, pro­szę!). Čorba to zupa, ale bar­dziej tre­ści­wa, gęst­sza, z więk­szą ilo­ścią skład­ni­ków, naj­czę­ściej z mię­sem, na gra­ni­cy kon­sy­sten­cji gula­szu, ale jed­nak po stro­nie zupy. Czorba poda­na z pie­czy­wem to peł­ny posi­łek obia­do­wy lub syta kola­cja. Oprócz bego­vej, w Bośni popu­lar­ne są cie­lę­ca (tele­ća), węgier­ska (mađar­ska), tej, choć smacz­na, nie radzę zama­wiać w towa­rzy­stwie Węgrów, bo nie obej­dzie się bez uty­ski­wa­nia. Obie wer­sje są bar­dzo dobre i z pew­no­ścią prze­pi­sy poja­wią się na blo­gu. Supa (juha) w tutej­szej kul­tu­rze to zazwy­czaj lek­ki roso­łek poda­wa­ny w for­mie przy­staw­ki przed posił­kiem głów­nym. Porcje są małe, maka­ro­nu, warzyw i mię­sa jest nie­wie­le. Bośniacy jedzą supi­cę (zdrob­nia­le - zup­kę) na roz­grzew­kę, dla lep­sze­go tra­wie­nia (wie­my już prze­cież, że „suche jedze­nie“ jest nie­zdro­we dla żołąd­ka). I nie­ste­ty czę­sto nie przy­wią­zu­ją do niej spe­cjal­nej wagi, co skut­ku­je tym, że bar­dzo czę­sto jest to zupa z prosz­ku. W restau­ra­cja­ch nie radzę zama­wiać, bo nawet w tych dobry­ch dosta­nie­my rosół z kost­ki, w któ­rym ewen­tu­al­nie będą pły­wa­ły skra­wecz­ki mię­sa czy praw­dzi­wy­ch warzyw.

Poniżej prze­pis ory­gi­nal­ny, z nie­wiel­ką zmia­ną (wia­do­mo). W fazie koń­co­wej, bośniac­kie gospo­dy­nie doda­ją zasmaż­kę z mąki i suro­we żółt­ko. Ja nie prze­pa­dam za takim spo­so­bem dopra­wia­nia, więc pozo­sta­łam jedy­nie przy śmie­ta­nie i cytry­nie. Żeby zypa była aksa­mit­na i gęsta, a jed­no­cze­śnie zdro­wa i pożyw­na, zblen­do­wa­łam czę­ść ugo­to­wa­ny­ch warzyw. I ten zabieg to był strzał w dzie­siąt­kę. A róż­ni­ca w sma­ku, prak­tycz­nie nie do roz­po­zna­nia, więc zachę­cam do tego tri­ku, któ­ry z resz­tą spraw­dza sie też przy inny­ch zupa­ch. Zmiksowanie ugo­twa­nej mar­chew­ki, ziem­nia­ka czy sele­ra zagę­ści socze­wi­co­wą, pomi­do­ro­wą, warzyw­ną i wie­le inny­ch. Nic sie nie mar­nu­je, a kon­sy­sten­cja zysku­je jako­ści.

Begova čor­ba

2 udka z kur­cza­ka lub 1 pierś i 1 udko

2-3 mar­chew­ki

½  pora

1/2 nie­wiel­kie­go sele­ra

1 pęczek natki pie­trusz­ki

1 korzeń pie­trusz­ki

kil­ka zia­re­nek zie­la angiel­skie­go i czar­ne­go pie­przu

liść lau­ro­wy

15g suszo­nej okry

cytry­na (odkro­ić kil­ka pla­ster­ków do deko­ra­cji, resz­ta na sok)

kil­ka łyżek śmie­tan­ki do zup lub gęstej śmie­ta­ny

sól do sma­ku

1,5 l wody

Kurczaka umyć i umie­ścić w garn­ku wraz przy­pra­wa­mi i obra­ny­mi warzy­wa­mi. Nie nale­ży kro­ić warzyw w mniej­sze kawał­ki. Gotowane w cało­ści odda­ją wię­cej sma­ku. Do wywa­ru dodać pół pęcz­ka pie­trusz­ki, któ­ra jest jego waż­nym skład­ni­kiem. Zalać wszyst­ko zim­ną wodą, dopro­wa­dzić do wrze­nia i goto­wać na małym ogniu, dopó­ki mię­so nie będzie bar­dzo mięk­kie. Bez garn­ka ciśnie­nio­we­go może to zająć oko­ło godzi­ny. W cza­sie kie­dy wywar się gotu­je, ugo­to­wać suszo­ną okrę w małej ilo­ści wody i z sokiem z poło­wy cytry­ny. Woda będzie gorz­ka, dla­te­go nie gotu­je­my okry w zupie. Wystarczy jakieś 15 minut – do mięk­ko­ści. Okra napęcz­nie­je. Po ok. godzi­nie goto­wa­nia wywa­ru, wyłą­czyć kuchen­kę, wyjąć kur­cza­ka, warzy­wa i przy­pra­wy na duży tale­rz. Kurczaka obrać i pokro­ić na małe kawał­ki. Jedną mar­chew­kę pokro­ić w kost­kę. Pora i ugo­to­wa­ną natkę odło­żyć, nie będą już potrzeb­ne. Drugą mar­chew­kę, sele­ra i korzeń pie­trusz­ki zmik­so­wać z nie­wiel­ką ilo­ścią zupy i dodać do wywa­ru. Można wszyst­ko albo tyl­ko czę­ść. Zależy od tego, jaką kon­sy­sten­cję chce­my uzy­skać. Ja dałam wszyst­ko. Następnie wło­żyć do zagęsz­czo­nej zupy pokro­jo­ne­go kur­cza­ka, mar­chew­kę i okrę. Doprawić cytry­ną do sma­ku i zago­to­wać wszyst­ko razem. Zestawić z ognia, dodać kil­ka łyżek śmie­tan­ki lub śmie­ta­ny – co kto lubi. Dosolić do sma­ku. Sowicie opró­szyć pie­przem, zupa ma bar­dzo łagod­ny smak. Podana z chle­bem to sycą­cy lun­ch lub kola­cja. Bez chle­ba pierw­sze danie. Spotkałam się w prze­pi­sa­ch z doda­wa­niem ryżu lub ziem­nia­ków, choć mnie te dodat­ki wyda­ją się zbęd­ne. Okra, warzy­wa i kur­czak dopra­wio­ne cytry­ną wystar­cza­ją­co robią robo­tę.

begova-2

A może to?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *