Zatrzymać dalmatyńskie lato. Słoneczne, ciężkie i słodkie od lepiącego upału, który obezwładnia i jednocześnie męczy w tak przyjemny sposób. Pachnie lawendą, ogłusza cykadami, zostawia sól na skórze i we włosach. Nie mogę wytrzymać zbyt długo zgiełku plaży, palące słońce mąci mi myśli i nie daje odpocząć, denerwują mnie zatłoczone miasteczka z tym całym morskim badziewiem rozłożonym na deptakach wśród wleczących się tępo turystów otoczonych chmarami zgrzanych, zmęczonych i rozwrzeszczanych dzieci. Ale w pamięci mam też wędrówki w głąb wysp i ciągnące się po horyzont winnice i gaje oliwne z tymi dziwnie skleconymi budkami pilnowanymi przez wychudzone psy. Lubię małe marynarskie cmentarze na wzgórzach, koniecznie z widokiem na morze, których grobowce upstrzone są dramatycznymi modlitwami wykaligrafowanymi wymyślną czcionką. Wspomnienie adriatyckich kąpieli, tego specyficznego, powolnego beztroskiego dryfowania w szmaragdowym bezkresie, z dala od wszystkiego, będzie mi towarzyszyło jeszcze przez kilka miesięcy. Zanim wyblaknie, pogrąży się i ostatecznie zniknie w zimowym, depresyjnym sarajewskim smogu.
Żeby dalmatyńskie lato nie uciekło mi za szybko zamknęłam je w tarcie figowej razem z dwoma charakterystycznymi dla tego regionu składnikami, lawendą i karobem. Tarta jest dość ciężka, bardzo aromatyczna, esencjonalna, nie tylko smakuje, ale też obłędnie pachnie. Jest w niej coś z letniego rodzaju masochizmu, niby trochę męczy, ale nie można się oderwać i chce się jeszcze i jeszcze.
I będzie można ją robić całą jesień i zimę! O ile ostanie się dżem figowy.
Właśnie. Figi. W tym regionie to żaden luksus kupowany na sztuki. Rosną wszędzie, czasami przy drodze, czasami na parkingu. Oczywiście można je kupić na przydrożnych stoiskach, w małych sklepikach, w supermarketach. Rzadko dotrwają do momentu aż wykorzystam je w jakimś przepisie. Zjadam je na surowo, ze skórką, odgryzam jedynie ogonki. Czasem dodaję je do sałatki z kozim serem i rukolą. Często robię dżem figowy, bo jest banalnie prosty. Wrzuca się pokrojone figi do garnka i gotuje na wolnym ogniu do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Łatwo się rozpadają, są tak słodkie, że nie potrzebują cukru, wystarczy jedynie nieco cytryny dla wyostrzenia smaku. Lubię kiedy maleńkie figowe pesteczki w dżemie tak przyjemnie strzelają w zębach. Sezon na figi nie trwa zbyt długo, ale całą jesień będą dostępne w podsuszone, choć nadal mięsiste i pełne smaku. Nanizane na sznurek jak obwarzanki, poprzeplatane często liśćmi laurowymi będą do kupienia w drodze do Mostaru, na pobliskim bazarku, nie wspominając już o wybrzeżu. W grudniu wykorzystam je w świątecznych figowych kuleczkach z rumem.
Wracając do dzisiejszej tarty. Karob, po chorwacku rogač, drzewo, na którym rośnie nazywa się szarańczyn strąkowy, a proszek zrobiony z jego strąków jest zwany mączką z chlebka świętojańskiego. Ma długą historię. Niektóre źródła podają, że być może sam św. Jan, który miał przeżyć na pustyni jedząc szarańcze, jadł wcale nie latające owady, ale przypominające je właśnie strąki karobu. Stąd nazwa – szarańczyn. W Talmudzie podobnie. Jeden z rabinów miał przeżyć w jaskini na karobie aż 12 lat. Coś z tymi odżywczymi właściwościami musi być na rzeczy! I co najważniejsze, karob to wcale nie jest egzotyczny hipsterski superfood za miliony monet, który odpłynie jak inne trendy. Rogač rośnie od wieków w Dalmacji i szerzej w całym basenie Morza Śródziemnego i jest wykorzystywany do tradycyjnych deserów oraz jako naturalny środek żelujący i konserwujący. Karob można dodawać do koktajli, lub stosować jako zdrowy i słodszy zamiennik kakao. Na, fantastycznej skądinąd, stronie Roślinne Porady możecie przeczytać więcej o jego niesamowitych właściwościach, a jeśli ktoś wybiera się na późny urlop do Chorwacji, to może spotka go na swojej drodze i zrobi zapasy osobiście. Do kupienia też w BiH, a podejrzewam, że i w Czarnogórze, Serbii i Macedonii. Karob stosuje się w Dalmacji do różnych „mokrych ciast” np. z jabłkami, morelami czy śliwkami. Przypominają w smaku trochę piernik, a trochę brownie.
Na koniec lawenda. Uwielbiam. Wielbię. Zapach i smak, kolor. Wszystko. Lawenda nie tylko nadaje się do szafy czy do wazonu. Te same zasuszone maleńkie aromatyczne kwiatuszki wykorzystuje się z powodzeniem w kuchni. Można nią aromatyzować cukier, można zagotować w wodzie z dodatkiem cukru i zrobić syrop, który potem dodaje się do wypieków i naleśników czy domowej lemoniady. Lawendowe lody są pyszne. Lawendowy miód jest wspaniały. Kupując woreczki z lawendą, kupcie o jeden więcej i odłóżcie do kuchni między przyprawy. Koniecznie!
Karob lubi się z figami. Figi lubią się z lawendą. To proste i harmonijne, ale nadal bardzo szlachetne połączenie. Nie ma na co czekać.
Tarta figowa z lawendą i karobem
Na kruche ciasto:
300 gr mąki pszennej tortowej
3 łyżki cukru muscovado
3 czubate łyżki karobu
2 łyżeczki suszonej lawendy
1 żółtko
1 łyżeczka śmietany lub jogurtu greckiego
150 gr schłodzonego masła
1 łyżka bardzo zimnej wody
szczytpa soli
Nadzienie:
2kg fig (zielonych, fioletowych lub mieszanych)
50 gr karobu
sok z 1 dużej cytryny
Dżem figowy najlepiej przygotować dzień wcześniej. Sposób jest dziecinnie prosty. Figi umyć, odciąć twarde ogonki i pokroić na mniejsze części. Najlepiej na dżem wybierać mocno dojrzałe, rozpadające się owoce. Gotować najpierw na średnim ogniu, a jak zacznie wrzeć to skręcić maksymalnie i co jakiś czas mieszać dopóki masa nie zgęstnieje, a figi nie rozpadną się totalnie. U mnie na najmniejszym ogniu dżem gotował się całe popołudnie. Nie pilnowałam go specjalnie, w między czasie obejrzałam dwa odcinki serialu, zdrzemnęłam się i zrobiłam kolację. Garnek był teflonowy, nic mi się nie przypalało, ale myślę, że z figami jest jeszcze prościej niż z np. ze śliwkami. Są bardzo soczyste i rozpadają się w żelową konsystencję nie przywierając do dna. Pod koniec gotowania dodałam 50 gr karobu i sok wyciśnięty z jednej dużej cytryny. Do tarty użyłam około 500gr dżemu. Resztę schowałam do niewielkiego słoika.
Ciasto. W młynku do kawy lub blenderze z ostrzem w kształcie S lub dobrym kielichowym zmielić na pył cukier, karob i lawendę. Zmieszać z mąką i dodać szczyptę soli. Schłodzone masło pokroić na małe kawałki. Siekać wszystko dużym nożem, dodając żółtko i jogurt/śmietanę. Gdy konsystencja będzie piaskowa, szybko zagnieść ciasto. Jeśli będzie za gęste, dodać łyżkę lodowatej wody. Od razu oddzielić 1/3 ciasta. Uformować dwie kule. Zapakować w folię i włożyć do lodówki na 2 godziny lub do zamrażalnika na 1/2 godziny.
Po tym czasie wylepić spód formy do tarty lub tortownicy o wielkości 22 cm ciastem z większej porcji. Brzegi nie muszą być bardzo wysokie, na około 1cm, ale porządnie wylepione. Spód tarty podziurawić widelcem, położyć papier nań papier do pieczenia, obciążyć fasolą lub ryżem, piec w 200 st C na termoobiegu 15 minut. Po tym czasie wyjąć spód, wypełnić dżemem figowym (około 500gr). Ciasto z drugiej kulki rozwałkować cienko i wyciąć paski lub inne kształty, którymi można ozdobić tartę w dowolny sposób.
Piekarnik skręcić do 180 st C i piec tartę do zrumienienia wierzchu, około 25-30 minut.
