Burek, czyli bałkańska pita z mięsem. Przepis na ciasto od podstaw

Ciasto z dodatkami. Mąka, woda, trochę soli, trochę oleju. Farsz – mięso, ser, warzywa. Przeróżne kombinacje, kształty, smaki. Pieczone, gotowane, smażone. Podawane na zimno lub ciepło. Na śniadanie, na obiad, na kolację. Każda kuchnia, każdy region ma swoje. Włosi mają pizzę, Francuzi tarty, Anglicy puddingi, Rosja pielmieni, Polska pierogi. Można by pewnie jeszcze długo wyliczać. Chodzi o to, żeby podstawowe ciasto z łatwo dostępnej mąki czymś nadziać lub obłożyć, ukształtować specyficznie i obrobić termicznie tak, żeby wykarmić całą rodzinę. Za niewielkie pieniądze, z tego co akurat mamy pod rękę. To moja ulubiona kategoria jedzenia. Z jednej strony taka oczywista, podstawowa, ale jednak tak wymyślna, oryginalna, bynajmniej nie prosta. Pokarm biedaków, który do dziś gości na stołach wszystkich warstw społecznych i jest uwielbiany od pokoleń.

Bałkany, Turcja i w znacznej mierze Bliski Wschód mają burek, zwany różnie: byrek, börek, boereg, piroq (ha!). W Bośni nazwa zbiorcza to pita, ale już pita z mięsem to burek, a inne rodzaje mają swoje nazwy. Chociaż Bośniacy pójdą na noże z każdym, kto śmie zaprzeczyć, że burek to nazwa jedynie pity z mięsem (i tylko z mięsem), to niestety semantyka nie idzie im w sukurs. Nazwa potrawy pochodzi od tureckiego czasownika –bur (zawijać), więc wychodzi na to, że jednak każda pita to burek, ale w sumie nie ważne! Bo jak zwykle, najważniejszy jest smak.

Mam szczęście, że spośród wszystkim krajów bałkańskich mieszkam akurat w Bośni, która jest, obiektywnie rzecz biorąc, rajem burków, czy jak się tu mówi pity. Zwał jak zwał, ale większość mieszkańców byłej Jugosławii przyzna mi rację. Z resztą pozostałe kraje takie jak Serbia, Chorwacja, Macedonia, Albania czy Bułgaria i Grecja absolutnie nie mają się czego wstydzić. Pity i burki sprzedaje się na Bałkanach w piekarniach, specjalnych barach zwanych buregdżinice, a nawet w drogich restauracjach. Robi się je też oczywiście w domu. Która panna nie umie zrobić pity, z trudem znajdzie męża. Tak mówią w Bośni. Ja nie potwierdzam tej teorii, można się obyć bez tej umiejętności, ale muszę przyznać, że takiego podziwu w oczach bośniackiego męża nie widziałam w związku z żadną inną potrawą jaka wyszła spod moich rąk, więc może jednak coś w tym jest. Nie wiem czy to kwestia smaku, czy jednak tego, że wypiek do najłatwiejszych, oględnie mówiąc, nie należy. A może chodzi o to, że najlepszą pitę zawsze robi, jak u nas pierogi, mama i babcia. Pita to bałkański comfort food. Jej zapach unoszący się w mahalach, dzielnicach ściśniętych domków, rozczula większość Bośniaków. Kiedyś wydawało mi się, że trzeba się tu urodzić, żeby umieć zrobić jufkę, ale jak się okazuje, jest to możliwe i jestem żywym dowodem na to, że żaden „gen burka” nie istnieje.

Dlatego też dzisiejszy post, łopatologiczny i pozbawiony wysmakowanych zdjęć sprawi, że każdy, podkreślam absolutnie każdy, będzie umiał zrobić prawdziwą bośniacką pitę w domu. Ważne są chęci, wiara w siebie, czas oraz cierpliwość. Ale trud się z pewnością opłaci.

Na chwilę wróćmy jeszcze do teorii. Jest bardzo wiele rodzajów pit. Ciasto robione z mąki, wody i oleju może być zwijane w długie rulony i potem formowane w wielkie ślimaki, małe ślimaki, czy podłużne spirale. Może być warstwowo przekładane farszem, wtedy nazywa się taką pitę „polagana”, może być nawet maczane w farszu, gniecione jak kartka papieru i zapiekane – tak przyrządza się słynną serbską gibanicę, zwaną poczciwie w Bośni gužvarą (od gužvati gnieść). Jeśli chodzi o farsz. Może być to mięso – mielone wołowe lub, w Serbii i Chorwacji wieprzowe (wtedy to burek lub burek z mięsem) lub siekane wołowe/cielęce (sjecani burek – specjalność bośniacka); może być faszerowane białym serem (burek z serem lub po bośniacku sirnica); serem i szpinakiem (zeljanica), mój ukochany wariant to pita z ziemniakami – krompiruša. Są też pyszne sezonowe warianty np. z dynią (tikvenica). Ciasto można nadziewać słodkim farszem np. z jabłek lub wiśni. Poza byłą Jugosławią, burki podaję się np., z fetą i szpinakiem (snakopita w Grecji), a w Turcji i na Bliskim Wschodzie z jagnięciną, posypane czarnuszką lub sezamem. Zapewniam, że każdy wariant jest boski. Warto wprawić w robieniu ciasta na burek czyli jufki, a z farszem można dowolnie szaleć.

Właśnie. W pitach najważniejsze jest ciasto. Znane jako yufka, jufka, filo, czyli phyllo. W takiej postaci można je dostać w sklepach na całym świecie. Nie jest to ciasto francuskie, dla którego podstawą jest masło. I burek z ciasta francuskiego nie wyjdzie. Ale wróćmy do przygotowania. Chociaż rozciągnięcie ciasta na grubość przezroczystego papieru śniadaniowego wydaje się na początku jakąś nadprzyrodzoną umiejętnością, to zapewniam, że takie nie jest. Nie mówię, że to banalnie proste, ale naprawdę każdy jest w stanie to zrobić. Podkreślę jeszcze raz, cierpliwość i czas są kluczowe. Przygotowanie farszu to pikuś. Diabeł tkwi, jak zawsze, w szczegółach, a mianowicie w tym przypadku, w pieczeniu. Większość przepisów dostępnych w internecie koncentruje się na wyrobieniu jufki i przygotowaniu farszu. A sposób pieczenia jest niezwykle ważny i wcale nieoczywisty! Nie wystarczy wsunąć gotowego burka do pieca i już.

Ale od początku, po kolei. Krok po kroku, ze zdjęciami i łopatologicznym opisem. Zaczynamy.

Etap 1 – wyrobienie ciasta

2-jufka

500 g mąki

ok. 300 ml letniej wody

łyżeczka soli

olej do posmarowania wyrobionego ciasta

Jufka wyjdzie z białej, drobnej mąki pszennej. Ja używam w Bośni Klas typ „Zlatni Puder”, ale nada się każda inna, byle drobno zmielona. W przypadku Polski najlepiej nada się mąka tortowa. Woda powinna być letnia, nie lodowata. Nie zapomnijcie o soli. Jufka bez soli niestety rujnuje efekt końcowy. Nie pytajcie skąd to wiem…

Dodatkowo ze sprzętów pomocna będzie miękka cerata rozłożona na stole, jeśli nie mamy, może być obrus; wałek – ja mam tradycyjną oklagiję, czyli cieniutki długi wałek, ale  przy dzisiejszym przepisie nada się i zwykły. Jest szkoła która każe ciastem kręcić na kiju (oklagiji), ale kto powiedział, że jest to jedyna słuszna szkoła. Jest trochę łatwiejszy sposób. Będzie też potrzebna wysoka duża plastikowa miska. W niej najłatwiej wyrobić ciasto. Można na stole, ale ta miska naprawdę ułatwia. Ciasto wyrabiamy stopniowo dodając wodę do wymieszanej z solą mąki. Ugniatamy jedną ręką o ścianę miski, lub tradycyjnie na stolnicy. Ciasto powinno być elastyczne i dość miękkie, nie kleić się do ręki. Podobne jak na pierogi. Czas wyrabiania 10 minut lub dłużej. Nie musi być idealnie gładkie na powierzchni.

Wyrobione ciasto posmarować olejem słonecznikowym (nie ma co wydziwiać z oliwą z oliwek czy innymi rodzajami oleju), pozostawić pod przykryciem „żeby odpoczęło” do pół godziny jeśli jest ciepło (lato, albo grzeją) lub do godziny, jeśli w pomieszczeniu jest raczej chlodno.

3-jufka-71-of-142

Etap 2 – rozwałkowywanie ciasta

Rozwałkować za pomocą wałka na wielkość dużej pizzy. Posmarować znowu obficie olejem. To ważne! Olej zapewnia rozciągliwość ciasta. Jeśli boimy się kalorii to pity lepiej nie robić, ale próbować redukować tłuszcz – to się dobrze nie skończy. Wiem, bo próbowałam….

4-jufka-74-of-142

Wałkować nadal. Zobaczycie jak zacznie się zmieniać. Samo się rozciąga.

5-jufka-76-of-142

Rozwałkowane ciasto znowu polać olejem. Ma się świecić!

6-jufka-77-of-142

Etap trzeci – rozciąganie dobrze naoliwionego ciasta

I teraz najbardziej stresująca część, bo wymagająca największych umiejętności i cierpliwości. Ale nic się nie martwicie. Jeśli mnie posłuchacie i naoleicie dobrze jufkę – sukces gwarantowany. Zdejmijcie na tym etapie wszelkie pierścionki i bransoletki. Zakasajcie rękamy. Włóżcie dłonie pod ciasto i zaczynajcie je przeciągać w stronę krańców stołu. To zadziwiające, jakie to łatwe. Róbcie to równomiernie, najlepiej chodząc dookoła stolu. Jeśli ciasto zacznie się rwać, nie przejmujcie się. Dziury są dozwolone i absolutnie nie wpłyną na całokształt!

7-jufka-86-of-142

W pewnym momencie dojdziecie do końca stołu. Ciasto ma być cienkie jak papier śniadaniowy. Przezroczyste. Jeśli nie macie dużego stołu, nie martwcie się. Bośniackie babcie w góskich chatynkach też nie miały. Odrzućcie wszelkie uprzedzenia i obawy i zejdźcie do parteru. Na dywanie rozłóżcie duży obrus i róbcie wszystko jak w opisie. Sposób dzisiaj prezentowany nadaje się do tego i nie wymaga krawędzi (stołu czy też tradycyjnej siniji – małego stolika specjalne ro rozciągania jufki). Rozciągnięte ciasto wygląda tak:

8-jufka-90-of-142

Ma być przezroczyste.

9-jufka-91-of-142

Etap czwarty – nakładanie farszu

Jak już ciasto jest gotowe, nie zapomnijcie oderwać brzegów (rękoma lub odkroić nożem). Są grubsze i przy zwijaniu spowodują, że ciasta będzie za dużo.

Przechodzimy do rozkładania farszu. Na tradycyjny burek z mięsem przygotowałam ok. 300 g mielonej wołowiny, do której dodałam posiekane 2 cebule. Przyprawiłam solą i pieprzem, tradycyjnie, ale można zaszaleć trochę z przyprawami. Zamiast mięsa można dać biały ser wymieszany ze szpinakiem, lub sam ser, zaprawiony jajkiem. Można w wegańskiej wersji dać posiekane lub starte ziemniaki z cebulą. Farsz nakładamy wzdłuż dłuższego brzegu jufki. O tak:

10-jufka-94-of-142

Etap piąty – rolowanie

I teraz rolowanie. Można podnieść obrus/ceratę i powoli rolować przy jej pomocy. Tak jest szybko, ale wymaga to wprawy i czasem nie wychodzi. Dlatego na początek można rolować ręcznie zarzucając ciasto partiami. Jest tak rozciągliwe, że nic mu się nie stanie. Nie przerwie się.

11-jufka-99-of-142

11-jufka-102-of-142

W tych proporcjach trzeba dojść do połowy z jedną rolką, a potem zwijać z drugiej strony.

Tak to wygląda. Końce odciąć, zazwyczaj są nierówne.

12-jufka-108-of-142

Etap szósty – formowanie

I teraz wystarczy przygotować okrągłą formę, ja mam 30 centymetrową, ale można użyć zwykłej blachy piekarnika. W przypadku okrągłej formy zwijać w ślimaka. Można to nafaszerowaną jufką wywijać jak lassem, jest tak elastyczna, więc nie bójcie się tego etapu. W przypadku blachy, na początek, proponuję pokroić rolki na odcinki około 15 centymetrowe i zwijać w małe ślimaki, które później można układać jeden obok drugiego. Formę dobrze natłuścić olejem. Pitę jeszcze posmarować olejem (tak, tak!).

13-jufka-112-of-142

Etap siódmy – pieczenie

Jakże ważny. Przyznam, że to on był dla mnie najgorszy. Udawało mi się ładnie rozciągniąć i zwinąć jufkę, ale po wyjściu z piekarnika pita nie smakowała, ani nie wyglądała jak powinna. Porady znanych gospodyń i przepisy w internecie były fragmentaryczne. Każdy coś wspominał, że około pół godziny, że trzeba zalać… Ale do tego co i jak doszłam metodą prób i błędów. Przede wszystkim – piekarnik nagrzać porządnie, do 250 stopni albo więcej jak ktoś może. Najlepsze burki pieką się w piecu opalanym drewnem gdzie temperatura jest bardzo wysoka. 200-220 stopni to za mało. Po drugie, nigdy nie korzystać z termoobiegu, ani z grzania od góry, ani od dołu. Pitę piec przez 20 minut w wysokiej temperaturze. Po tym czasie jeśli zaczyna się rumienić skręcić można zmniejszyć 220 stopni i piec jeszczez 10 minut.

A teraz najważniejsze. Tak wypieczony burek zalać szklanką wrzącej wody. Tak. Jakkolwiek dziwnie to brzmi, trzeba tak zrobić. Niech pływa w wodzie. Nie bójcie się, burek wszystko wchłonie a woda sprawi, że będzie mięciutki w środku i chrupiący na wierzchu. Bez polewania jest twardy i ciężko go gryźć. Po tym zabiegu piec jeszcze 10 minut. Wszyscy mówią, że wystarczy parę minut w wyłączonym piekarniku. U mnie nie wystarczyło. Piekę zalaną pitę w 220 stopniach. Z takim efektem:

14-jufka-126-of-142

Po przekrojeniu, jak widać wstydu nie ma. Przysięgam, że nie podłożyłam tego z buregdžinicy.

16-jufka-137-of-142

Niech skromność tych zdjęć świadczy o tym, że nie byłam na tym etapie w stanie układać ładnej stylizacji. Robienie burka trochę mnie wykończyło i chciałam go zjeść jak najszybciej. Zrozumiecie to uczucie jak zrobicie go sami.

15-jufka-135-of-142

Powiem szczerze, trud i czas się opłacały. Będę wracać z dokładnymi przepisami na inne pity z domową jufką. A dla tych co się nie mogą przemóc, będą też te gotowego ciasta.

Jak ktoś ma jakieś dodatkowe pytania, to oczywiście proszę śmiało pisać na mail lub FB. Powodzenia!

A jeśli narobiłam wam smaka, ale nie macie czasu, ani ochoty na takie zabawy, albo też dbacie o kalorie i wartość odżywczą, to proponuję na pocieszenie przepis na heljdopitę, czyli gryczaną pitę z serem, która jest banalna i dużo szybsza i o wiele zdrowsza.

Chociaż taki burek raz w miesiącu jeszcze nikomu nie zaszkodził…

22 Replies to “Burek, czyli bałkańska pita z mięsem. Przepis na ciasto od podstaw”

  1. Czy farsz podsmażamy przed nakładaniem do ciasta?

    PS. Trafiłam na bloga przypadkiem ale mnie zachwycił.. Wracają wspomnienia z wakacji 😊

  2. Dzień dobry. Widziałam burek z ziemniakami, kiedyś i mam pytanie odnośnie nadzienia z ziemniaków. Czy ziemniaki muszą być ugotowane? Czym je przyprawić oraz czy należy zetrzeć je na tarce ? Taki sam czas pieczenia ?

  3. Witam. Czy mogę wszystko przygotować wcześniej a upiec dopiero następnego dnia ? Przepis jest fenomenalny ! I już za chwilkę bede próbować ! 🙂

    1. Oj, nie polecam. Gotowe ciasto moze poczekac przykryte kilka godzin, ale przez caly dzien raczej wyschnie z zewnątrz, a zawilgotnieje w srodku. Ew. Mozda kulę ciasta sprobowac przenocowac w lodowce, a oddzielnie zrobic farsz. Ale generalnie, polecam jednak zrobienie burka za jednym zamachem. Mozna tez upiec go przed przyjsciem gosci, nic mu sie nie stanie jak upieczony i przykryty sciereczka ostygnie. Na zimno tez bardzo dobry.

  4. Pięknie ci to wyszło

  5. Jeszcze nie upiekłem . Smaka mam . Ale twój opis jest tak wspaniały ze dech mi zapiera. Znajdz więcej przepisów bałkańskiej kuchni , która jest pyszna i napisz ksiażkę albo zrób porzadny blok z przepisami . Maklowicz przy tobie siada.

  6. Nie wierzę, że udało mi się trafić na ten przepis 🙂 Tyle lat temu jadłam to cudo i nie wiedziałam jak się nazywa. Szukałam i szukałam a tu i to tak super opisane. Ja nie boję się gotować a za to uwielbiam eksperymentować 🙂 więc na pewno wykorzystam Twoją wiedzę. No tylko muszę zaczekać do jutra 🙁 a tu aż ślinka cieknie…

    1. Cieszę się! Daj znać jak wyszedł 😊

      1. Ciasto wyszło 🙂 ja nazywam to latającym ciastem bo widziałam jak to robią 🙂 ale mój piekarnik nie działa sprawnie i przypieka mi od spodu 🙁 Mimo to rewelacja!!! Smaki z dzieciństwa, pycha.

      2. Tak, na Bałkanach potrafią wywijać tym ciastem jak flagą! Fajnie, że się udało! Pozdrowienia!

  7. Rewelacja. Byliśmy na Bałkanach w te wakacje i zakochalismy się w burku. Akurat jesteśmy weganami więc królowały te z ziemniakami, szpinakiem i pomidorami. Pyszne! dzięki za przepis na ciasto 😉

    1. Krompiruša, czyli z ziemniakami najlepsza pita <3

  8. Woowww 🙂 burek z fetą, serem i szpinakiem opanowany 🙂 teraz przyszła pora „na Telesfora” 🙂 czyli burka z mięsem…zaczynam :)moja wersja bardziej dla ludzi … z ciasta francuskiego i też wychodzi i jest doskonały.Trzymaj mocno kciuki
    pozdrawiam
    anka-ubarwiarka

  9. W życiu z takim zapałem nie czytałam tak obszernego wpisu 🙂
    Mój mąż jest burkowym maniakiem…więc sympatycznie chciałam dogodzić 😉
    Póki co po przeczytaniu Twojego opisu nie zdecydowałam się na zrobienie ciasta…kupiłam, a i tak się boję 😉
    W życiu nie wymyslilabym tej wody na już upieczony prawie specjał…
    A!:) ten kształt ślimak…zastanawia mnie… no bo jednak jak kupujemy burka to wygląda raczej jakby jakoś inaczej był pieczony :/ a jeśli to jak… a może ślimak po prostu najwygodniejszy w domowych warunkach ?
    Pozdrawiam serdecznie 😉

    1. Dzięki! Ciasto od podstaw rzeczywiście nie jest proste, ale dla mnie to była bardziej bariera psychiczna, niż rzeczywiście jakaś jest to jakaś magia i wiedza tajemna. Trzeba popróbować. Nie wyjdzie od razu, ale za któymś razem sięuda. Jeśli chodzi o kształty pit i burków to są różne. W domu rzeczywiście najczęściej robi się duże ślimaki, tak też jest w bośniackich buregdzinicach, a w piekarniach są mniejsze ślimaki, albo pity/burki polagane, czyli składane z kilku warstw jufki i krojone na trójkąty. Tak jak makaron ma różne kształty, tak i bałkańskie pity mają różne kształty i choć ciasto jest takie samo, to w zależności od sposobu złożenia smakuje trochę inaczej.

  10. Jeśli nie wolno korzystać z termoobiegu, ani z grzania od góry, ani od dołu, to jak piec?

    1. Grzanie góra dół będzie w sam raz.

  11. Dziękuję za doskonały opis procesu twórczego, udało się od pierwszego strzału! Rozkoszna przekąska 🙂

  12. Skomplikowane jak upiec jak mam Kuchnie gazowa gdzie piecze góra dół

    1. Dużo lokalnych gospodyń korzysta z piecyka gazowego, więc powinno się udać! ☺️

  13. Burek mnie wykończył , teraz boję się go pokroić

    1. Udało się??

Skomentuj Kry Anuluj pisanie odpowiedzi