Bośniacki kociołek

bosanski-lonac2

Gotowany dłu­go na wol­nym ogniu gula­sz z mię­sa, papry­ki, kapu­sty i ziem­nia­ków. Sztandarowe danie kuch­ni bośniac­kiej. Bosanski lonac. 

Nie jestem pew­na czy to kwe­stia kli­ma­tu, czy też taki już urok tej kuch­ni, ale więk­szo­ść kla­sycz­ny­ch bośniac­ki­ch potraw bar­dziej wpa­so­wu­je się w sezon zimo­wy niż let­ni. Latem zawsze narze­kam, że tra­dy­cyj­na kuch­nia bośniac­ka jest cięż­ka, ale w zimo­wy­ch mie­sią­ca­ch docho­dzę do wnio­sku, że nie­ko­niecz­nie. Zdecydowanie kon­ty­nen­tal­ny cha­rak­ter kuch­ni bośniac­kiej spra­wia, że w jej reper­tu­arze znaj­dzie­my o wie­le wię­cej dań roz­grze­wa­ją­cy­ch i sycą­cy­ch niż odświe­ża­ją­cy­ch i lek­ko­straw­ny­ch.

Listopadowa aura jest zatem jak naj­bar­dziej sprzy­ja­ją­cym cza­sem, żeby przed­sta­wić sztan­da­ro­we danie kuch­ni bośniac­kiej, jakim jest bosan­ski lonac, czy­li w dosłow­nym tłu­ma­cze­niu bośniac­ki gar­nek, a wła­ści­wie kocio­łek, ewen­tu­al­nie gar. Jeśli cho­dzi o przy­miot­nik bośniac­ki, to aku­rat w tym daniu nie ma spo­rów, czy gar jest bośniac­ki, chor­wac­ki, serb­ski, turec­ki czy jesz­cze jakiś inny. Chociaż potra­wa ma z pew­no­ścią wie­le warian­tów i nie jest bar­dzo odkryw­cza, to w kra­ja­ch byłej Jugosławii, nikt nie kłó­ci się o okre­śle­nie „bośniac­ki”, tak jak w przy­pad­ku kawy z tygiel­ka, któ­rą w zależ­no­ści od kra­ju nazy­wa się bośniac­ką, serb­ską, swoj­ską (doma­ća), turec­ką, a jak zauwa­żył jeden z czy­tel­ni­ków, poza regio­nem Bałkanów, jest nazy­wa­na libań­ską czy gru­ziń­ską, a na Ukrainie okre­śla się ją mia­nem ormiań­skiej. Wszystko to jest bar­dzo cie­ka­we, ale oso­bi­ście śred­nio lubię tra­cić czas na tego typu dys­pu­ty, bo uwa­żam, że tak napraw­dę liczy się smak potra­wy, oczy­wi­ście wraz z kul­tu­ro­wą otocz­ką, a bez naro­do­wo­ścio­wy­ch pod­cho­dów. Kuchnia ma tą wspa­nia­łą wła­ści­wo­ść, że prze­kra­cza i mie­sza gra­ni­ce, i nie daje się wci­snąć w sztyw­ne narodowo-państwowe ramy. Dlatego tak lubię o niej pisać, bo na co dzień umę­czo­na jestem nie­koń­czą­cą się ana­li­zą co jest bośniac­kie, co chor­wac­kie, serb­skie, co bał­kań­skie, a co jugo­sło­wiań­skie. Ale wra­ca­jąc do bośniac­kie­go kocioł­ka, to aku­rat jest przy­kład na to, że nie­któ­re potra­wy nie są kwe­stią spor­ną. Zapewne kry­je się za tym fakt, że bośniac­ki ozna­cza w tym wypad­ku okre­śle­nie regio­nu, a nie naro­du, ale już mniej­sza z tym. Bośnacki kocio­łek sma­ku­je obłęd­nie.

Bo wie­cie co jest naj­waż­niej­sze i naj­lep­sze w tym daniu? Każdy może je sobie przy­rzą­dzić, bez „egzo­tycz­ny­ch”, czy­li dostęp­ny­ch tyl­ko na Bałkanach skład­ni­ków. I zało­żę się, że więk­szo­ść będzie tym daniem zachwy­co­na. Być może te same pro­duk­ty kupio­ne w inny­ch regio­nie nie będą dokład­nie tak sma­ko­wa­ły, ale myślę, że aku­rat ta potra­wa spraw­dzi się pod każ­dą sze­ro­ko­ścią geo­gra­ficz­ną. Szczególnie pół­noc­ną. Szczególnie w listo­pa­dzie. Bo opró­cz sma­ku ma też tę zale­tę, że jest roz­grze­wa­ją­cym jed­no­garn­kow­cem, któ­ry z każ­dym dniem sta­je się lep­szy i lep­szy.

Bośniacki kocio­łek to potra­wa na Bałkanach powszech­nie zna­na. Ma też sta­tus podob­ny jak pol­ska gro­chów­ka. Są róż­ne warian­ty, ale mniej wię­cej wszy­scy wie­dzą jak sma­ku­je i że naj­lep­szy jest jedzo­ny z wiel­kie­go gara, nale­wa­ny wiel­ką cho­chlą, na świe­żym powie­trzu i w dobrym towa­rzy­stwie. Z resz­tą podo­bień­stwo jest jesz­cze jed­no. Bośniacki kocio­łek był podob­no jed­ną z naj­po­pu­lar­niej­szy­ch potraw w Jugosłowiańskiej Armii Narodowej.

bosanski-lonac3

Tradycyjnie przy­go­to­wu­je się go w mie­dzia­nym kocioł­ku bez­po­śred­nio nad ogniem. Ma wte­dy nie­po­wta­rzal­ny smak i lek­ko dym­ny, głę­bo­ki aro­mat. Ale nie każ­dy i nie zawsze może pozwo­lić sobie na roz­pa­la­nie ogni­ska i kil­ku­go­dzin­ne doglą­da­nie kocioł­ka. Chociaż war­to i jeśli jeste­śmy już na biwa­ku z dostę­pem do ognia, kocioł­ka i ste­la­ża (moż­na zro­bić pro­wi­zo­rycz­ny) to war­to! Wiem, bo pró­bo­wa­łam tego lata (w zim­ny let­ni dzień potra­wa jak zna­la­zł, nie trze­ba cze­kać do listo­pa­da)  i do dziś pamię­tam jego smak, któ­ry zde­cy­do­wa­nie prze­ró­sł moje ocze­ki­wa­nia. Bo cze­go niby moż­na spo­dzie­wać się po goto­wa­nym na wol­nym ogniu mię­sie z kil­ko­ma warzy­wa­mi, ziem­nia­ka­mi i kapu­stą. Ano wła­śnie się oka­za­ło, że moż­na. W tym daniu pięk­ne jest też to, że skład­ni­ków jest kil­ka i nie trze­ba ani spe­cjal­ny­ch umie­jęt­no­ści, ani pra­cy, żeby wyszło per­fek­cyj­ne. Potrzebne są nato­mia­st mię­so i warzy­wa naj­lep­szej jako­ści oraz czas. Dużo cza­su. Chyba, że jest się szczę­śli­wym posia­da­czem garn­ka ciśnie­nio­we­go. Ja swój bośniac­ki gar przy­go­to­wa­łam w ulu­bio­nym jugo­sło­wiań­skim sprzę­cie kuchen­nym jakim jest pre­tis lonac wła­śnie. Oczywiście to nie w byłej Judze opa­ten­to­wa­no goto­wa­nie pod ciśnie­niem, ale nie wiem czy jesz­cze w jakimś innym regio­nie gar­nek do goto­wa­nia pod ciśnie­niem cie­szy się od poko­leń takim uwiel­bie­niem i sym­pa­tią. Dowodem na to jest fakt, że pod wpły­wem nie­ustan­ny­ch pochwał sama sobie taki naby­łam i stał się nie­spo­dzie­wa­nie naj­czę­ściej uży­wa­nym naczy­niem w mojej kuch­ni. Jego naj­więk­szą zale­tą jest skró­ce­nie cza­su goto­wa­nia i nie­wiel­ka ilo­ść ener­gii, jaką zuży­wa się przy korzy­sta­niu z garn­ka, ponie­waż gotu­je się na naj­mniej­szym ogniu (gazie, pal­ni­ku). Także jeśli ktoś ma taki gar­nek, to potra­wa nie zaj­mu­je aż tak wie­le cza­su. Ale przy­go­to­wa­na w zwy­kłym garn­ku lub w pie­kar­ni­ku  zamknię­tym naczy­niu gli­nia­nym, ewen­tu­al­nie żaro­od­por­nym, jest napraw­dę nie­kło­po­tli­wa. Jak wspo­mi­na­łam, odgrze­wa­na potra­wa z każ­dym dniem, jak nasz bigos, jest lep­sza. Może cho­dzi o kapu­stę? A może po pro­stu o to, że wszyst­kie sma­ki muszą się prze­gryźć i doj­rzeć.

Nie wiem czy ist­nie­je bar­dziej bośniac­ka potra­wa niż bośniac­ki kocio­łek. Prosta, kil­ku­skład­ni­ko­wa, z małą ilo­ścią przy­praw, dłu­go­go­to­wa­na, jedzo­na łyż­ką (oczy­wi­ście!), poda­wa­na z chle­bem (oczy­wi­ście). Bośniacki, ory­gi­nal­ny slow food na wycią­gnię­cie ręki.

A teraz już tyl­ko prze­pis.

Na gar­nek 5 litro­wy lub duże naczy­nie gliniane/żaroodporne

500 g woło­wi­ny

500 g cie­lę­ci­ny

½ głów­ki kapu­sty pokro­jo­na w ósem­ki (czy­li połów­kę na pół i każ­dą czę­ść jesz­cze raz na pół)

2 czer­wo­ne papry­ki pokro­jo­ne na nie­wiel­kie kawał­ki

3 mar­chew­ki pokro­jo­ne na talar­ki

6 pie­cza­rek pokro­jo­ny­ch na połów­ki (opcjo­nal­nie, pie­czar­ki dorzu­ci­łam bo aku­rat mia­łam, ale wyjąt­ko­wo pasu­ją)

2 cebu­le pokro­jo­ne w piór­ka

5 ziem­nia­ków pokro­jo­ny­ch na ćwiart­ki lub w dużą kost­kę

2 litry gorą­cej wody

z przy­praw: sól, pie­prz, czer­wo­na słod­ka papry­ka, liść lau­ro­wy, zie­le angiel­skie (moż­na dodać inne zio­ła suszo­ne do sma­ku, ale w ory­gi­nal­nym prze­pi­sie ich nie ma. Osobiście sły­nę z pod­krę­ca­nia i dosma­cza­nia lokal­ny­ch potraw, ale aku­rat w tym wypad­ku trzy­mam się skrom­ne­go ory­gi­na­łu, bo war­to dać skład­ni­kom zagrać rolę głów­ną).

Mięso pokro­ić na spo­re kil­ku­cen­ty­me­tro­we kawał­ki. Obsypać solą, pie­przem i obfi­cie czer­wo­ną papry­ką w prosz­ku. Smażyć kil­ka minut na roz­grza­nym ole­ju wraz z pokro­jo­ną w piór­ka cebu­lą, moż­na to zro­bić od razu w garn­ku albo oddziel­nie na patel­ni. Chodzi o to, żeby mię­so się „zamknę­ło” i nie odda­wa­ło zanad­to swo­je­go sma­ku pod­czas goto­wa­nia. Po kil­ku minu­ta­ch dodać pokro­jo­ne papry­kę, mar­chew­ki i sma­żyć jesz­cze tro­chę wszyst­ko razem. Gdy warzy­wa zaczną inten­syw­nie pach­nieć, wszyst­ko prze­ło­żyć do garn­ka wła­ści­we­go (o ile sma­ży­my na patel­ni), dodać kapu­stę, ziem­nia­ki, zie­le angiel­ski, liść lau­ro­wy i łyżecz­kę soli. I teraz wszyst­ko zale­ży od spo­so­bu goto­wa­nia. Jak w garn­ku ciśnie­nio­wym, to zgod­nie z instruk­cją. Jak w garn­ku zwy­kłym, to dopro­wa­dzić cało­ść do wrze­nia i mak­sy­mal­nie skrę­cić pal­nik kuchen­ki. Ważne jest, żeby gar­nek szczel­nie przy­kryć pokryw­ką i nie otwie­rać jej zbyt czę­sto. Gotować do mięk­ko­ści mię­sa. W ciśnie­nio­wym zaję­ło mi to godzi­nę. W pie­kar­ni­ku, o ile korzy­sta­my z naczy­nia żaro­od­por­ne­go lub gli­nia­ne­go czas pie­cze­nia potra­wy oko­ło 2 godzi­ny, bez ter­mo­obie­gu. Możliwe, że trze­ba będzie dodać wody. Naczynie trze­ba przy­kryć. Jeśli nie ma pokryw­ki, to szczel­nie zawi­nąć w folię alu­mi­nio­wą. Czas goto­wa­nia w zwy­kłym garn­ku to od 2 do 3 godzin na małym ogniu.

Serwować posy­pa­ne świe­żą pie­trusz­ką, tra­dy­cyj­nie w towa­rzy­stwie pie­czy­wa. Konsystencja pły­nu powin­na być rzad­ka, jak zupa, ale por­cje powin­ny zawie­rać dużo mię­sa i warzyw, jak gula­sz. Ziemniaki war­to ugo­to­wać z całą potra­wą, ale moż­na dodać je też ugo­to­wa­ne póź­niej.

bosanski-lonac1

I jesz­cze jed­na uwa­ga. Mięso wybierz­cie takie jak lubi­cie, może być bar­dziej tłu­ste lub chud­sze. Może być tyl­ko woło­wi­na, tyl­ko cie­lę­ci­na. Można dodać wie­przo­wi­ny, cho­ciaż to raczej rzad­ko­ść, ale zda­rza się. Można spró­bo­wać dodać coś wędzo­ne­go, albo jakąś kieł­ba­sę. Ja nie doda­ję. Mięso jest waż­ne, ale nie gra głów­nej roli. Jest dodat­kiem. Kapusta, papry­ka i mar­chew­ka są obo­wiąz­ko­we, ale moż­na wrzu­cić jesz­cze inne warzy­wa. Ja mia­łam pod ręką pie­czar­ki, ale moż­na dodać fasol­ki, świe­ży­ch pomi­do­rów, grosz­ku. Ważne żeby nie prze­kom­bi­no­wać, choć zda­je sobie spra­wę, że kusi, bo potra­wa wyglą­da skrom­nie. Ale wła­śnie w tym wła­śnie jej siła.

A może to?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *