Gotowany długo na wolnym ogniu gulasz z mięsa, papryki, kapusty i ziemniaków. Sztandarowe danie kuchni bośniackiej. Bosanski lonac.
Nie jestem pewna czy to kwestia klimatu, czy też taki już urok tej kuchni, ale większość klasycznych bośniackich potraw bardziej wpasowuje się w sezon zimowy niż letni. Latem zawsze narzekam, że tradycyjna kuchnia bośniacka jest ciężka, ale w zimowych miesiącach dochodzę do wniosku, że niekoniecznie. Zdecydowanie kontynentalny charakter kuchni bośniackiej sprawia, że w jej repertuarze znajdziemy o wiele więcej dań rozgrzewających i sycących niż odświeżających i lekkostrawnych.
Listopadowa aura jest zatem jak najbardziej sprzyjającym czasem, żeby przedstawić sztandarowe danie kuchni bośniackiej, jakim jest bosanski lonac, czyli w dosłownym tłumaczeniu bośniacki garnek, a właściwie kociołek, ewentualnie gar. Jeśli chodzi o przymiotnik bośniacki, to akurat w tym daniu nie ma sporów, czy gar jest bośniacki, chorwacki, serbski, turecki czy jeszcze jakiś inny. Chociaż potrawa ma z pewnością wiele wariantów i nie jest bardzo odkrywcza, to w krajach byłej Jugosławii, nikt nie kłóci się o określenie „bośniacki”, tak jak w przypadku kawy z tygielka, którą w zależności od kraju nazywa się bośniacką, serbską, swojską (domaća), turecką, a jak zauważył jeden z czytelników, poza regionem Bałkanów, jest nazywana libańską czy gruzińską, a na Ukrainie określa się ją mianem ormiańskiej. Wszystko to jest bardzo ciekawe, ale osobiście średnio lubię tracić czas na tego typu dysputy, bo uważam, że tak naprawdę liczy się smak potrawy, oczywiście wraz z kulturową otoczką, a bez narodowościowych podchodów. Kuchnia ma tą wspaniałą właściwość, że przekracza i miesza granice, i nie daje się wcisnąć w sztywne narodowo-państwowe ramy. Dlatego tak lubię o niej pisać, bo na co dzień umęczona jestem niekończącą się analizą co jest bośniackie, co chorwackie, serbskie, co bałkańskie, a co jugosłowiańskie. Ale wracając do bośniackiego kociołka, to akurat jest przykład na to, że niektóre potrawy nie są kwestią sporną. Zapewne kryje się za tym fakt, że bośniacki oznacza w tym wypadku określenie regionu, a nie narodu, ale już mniejsza z tym. Bośnacki kociołek smakuje obłędnie.
Bo wiecie co jest najważniejsze i najlepsze w tym daniu? Każdy może je sobie przyrządzić, bez „egzotycznych”, czyli dostępnych tylko na Bałkanach składników. I założę się, że większość będzie tym daniem zachwycona. Być może te same produkty kupione w innych regionie nie będą dokładnie tak smakowały, ale myślę, że akurat ta potrawa sprawdzi się pod każdą szerokością geograficzną. Szczególnie północną. Szczególnie w listopadzie. Bo oprócz smaku ma też tę zaletę, że jest rozgrzewającym jednogarnkowcem, który z każdym dniem staje się lepszy i lepszy.
Bośniacki kociołek to potrawa na Bałkanach powszechnie znana. Ma też status podobny jak polska grochówka. Są różne warianty, ale mniej więcej wszyscy wiedzą jak smakuje i że najlepszy jest jedzony z wielkiego gara, nalewany wielką chochlą, na świeżym powietrzu i w dobrym towarzystwie. Z resztą podobieństwo jest jeszcze jedno. Bośniacki kociołek był podobno jedną z najpopularniejszych potraw w Jugosłowiańskiej Armii Narodowej.
Tradycyjnie przygotowuje się go w miedzianym kociołku bezpośrednio nad ogniem. Ma wtedy niepowtarzalny smak i lekko dymny, głęboki aromat. Ale nie każdy i nie zawsze może pozwolić sobie na rozpalanie ogniska i kilkugodzinne doglądanie kociołka. Chociaż warto i jeśli jesteśmy już na biwaku z dostępem do ognia, kociołka i stelaża (można zrobić prowizoryczny) to warto! Wiem, bo próbowałam tego lata (w zimny letni dzień potrawa jak znalazł, nie trzeba czekać do listopada) i do dziś pamiętam jego smak, który zdecydowanie przerósł moje oczekiwania. Bo czego niby można spodziewać się po gotowanym na wolnym ogniu mięsie z kilkoma warzywami, ziemniakami i kapustą. Ano właśnie się okazało, że można. W tym daniu piękne jest też to, że składników jest kilka i nie trzeba ani specjalnych umiejętności, ani pracy, żeby wyszło perfekcyjne. Potrzebne są natomiast mięso i warzywa najlepszej jakości oraz czas. Dużo czasu. Chyba, że jest się szczęśliwym posiadaczem garnka ciśnieniowego. Ja swój bośniacki gar przygotowałam w ulubionym jugosłowiańskim sprzęcie kuchennym jakim jest pretis lonac właśnie. Oczywiście to nie w byłej Judze opatentowano gotowanie pod ciśnieniem, ale nie wiem czy jeszcze w jakimś innym regionie garnek do gotowania pod ciśnieniem cieszy się od pokoleń takim uwielbieniem i sympatią. Dowodem na to jest fakt, że pod wpływem nieustannych pochwał sama sobie taki nabyłam i stał się niespodziewanie najczęściej używanym naczyniem w mojej kuchni. Jego największą zaletą jest skrócenie czasu gotowania i niewielka ilość energii, jaką zużywa się przy korzystaniu z garnka, ponieważ gotuje się na najmniejszym ogniu (gazie, palniku). Także jeśli ktoś ma taki garnek, to potrawa nie zajmuje aż tak wiele czasu. Ale przygotowana w zwykłym garnku lub w piekarniku zamkniętym naczyniu glinianym, ewentualnie żaroodpornym, jest naprawdę niekłopotliwa. Jak wspominałam, odgrzewana potrawa z każdym dniem, jak nasz bigos, jest lepsza. Może chodzi o kapustę? A może po prostu o to, że wszystkie smaki muszą się przegryźć i dojrzeć.
Nie wiem czy istnieje bardziej bośniacka potrawa niż bośniacki kociołek. Prosta, kilkuskładnikowa, z małą ilością przypraw, długogotowana, jedzona łyżką (oczywiście!), podawana z chlebem (oczywiście). Bośniacki, oryginalny slow food na wyciągnięcie ręki.
A teraz już tylko przepis.
Na garnek 5 litrowy lub duże naczynie gliniane/żaroodporne
500 g wołowiny
500 g cielęciny
½ główki kapusty pokrojona w ósemki (czyli połówkę na pół i każdą część jeszcze raz na pół)
2 czerwone papryki pokrojone na niewielkie kawałki
3 marchewki pokrojone na talarki
6 pieczarek pokrojonych na połówki (opcjonalnie, pieczarki dorzuciłam bo akurat miałam, ale wyjątkowo pasują)
2 cebule pokrojone w piórka
5 ziemniaków pokrojonych na ćwiartki lub w dużą kostkę
2 litry gorącej wody
z przypraw: sól, pieprz, czerwona słodka papryka, liść laurowy, ziele angielskie (można dodać inne zioła suszone do smaku, ale w oryginalnym przepisie ich nie ma. Osobiście słynę z podkręcania i dosmaczania lokalnych potraw, ale akurat w tym wypadku trzymam się skromnego oryginału, bo warto dać składnikom zagrać rolę główną).
Mięso pokroić na spore kilkucentymetrowe kawałki. Obsypać solą, pieprzem i obficie czerwoną papryką w proszku. Smażyć kilka minut na rozgrzanym oleju wraz z pokrojoną w piórka cebulą, można to zrobić od razu w garnku albo oddzielnie na patelni. Chodzi o to, żeby mięso się „zamknęło” i nie oddawało zanadto swojego smaku podczas gotowania. Po kilku minutach dodać pokrojone paprykę, marchewki i smażyć jeszcze trochę wszystko razem. Gdy warzywa zaczną intensywnie pachnieć, wszystko przełożyć do garnka właściwego (o ile smażymy na patelni), dodać kapustę, ziemniaki, ziele angielski, liść laurowy i łyżeczkę soli. I teraz wszystko zależy od sposobu gotowania. Jak w garnku ciśnieniowym, to zgodnie z instrukcją. Jak w garnku zwykłym, to doprowadzić całość do wrzenia i maksymalnie skręcić palnik kuchenki. Ważne jest, żeby garnek szczelnie przykryć pokrywką i nie otwierać jej zbyt często. Gotować do miękkości mięsa. W ciśnieniowym zajęło mi to godzinę. W piekarniku, o ile korzystamy z naczynia żaroodpornego lub glinianego czas pieczenia potrawy około 2 godziny, bez termoobiegu. Możliwe, że trzeba będzie dodać wody. Naczynie trzeba przykryć. Jeśli nie ma pokrywki, to szczelnie zawinąć w folię aluminiową. Czas gotowania w zwykłym garnku to od 2 do 3 godzin na małym ogniu.
Serwować posypane świeżą pietruszką, tradycyjnie w towarzystwie pieczywa. Konsystencja płynu powinna być rzadka, jak zupa, ale porcje powinny zawierać dużo mięsa i warzyw, jak gulasz. Ziemniaki warto ugotować z całą potrawą, ale można dodać je też ugotowane później.
I jeszcze jedna uwaga. Mięso wybierzcie takie jak lubicie, może być bardziej tłuste lub chudsze. Może być tylko wołowina, tylko cielęcina. Można dodać wieprzowiny, chociaż to raczej rzadkość, ale zdarza się. Można spróbować dodać coś wędzonego, albo jakąś kiełbasę. Ja nie dodaję. Mięso jest ważne, ale nie gra głównej roli. Jest dodatkiem. Kapusta, papryka i marchewka są obowiązkowe, ale można wrzucić jeszcze inne warzywa. Ja miałam pod ręką pieczarki, ale można dodać fasolki, świeżych pomidorów, groszku. Ważne żeby nie przekombinować, choć zdaje sobie sprawę, że kusi, bo potrawa wygląda skromnie. Ale właśnie w tym właśnie jej siła.