Jest jedno bałkańskie danie, które budzi we mnie tylko i wyłącznie pozytywne skojarzenia. Nieśpieszne rodzinne śniadania w większym gronie. Górskie wędrówki zakończone, smakującym jak nigdy, posiłkiem w schronisku. Weekendowe leniwe wycieczki na łono natury z kocykiem i tylko po to, aby tylko zaczerpnąć świeżego powietrza, a potem obiad w górskiej restauracji – żeby już nie musieć gotować w domu. Wizyty najmilszych gości, z którymi idziemy do ulubionych miejsc i chcemy pokazać ulubione potrawy. Podróże dłuższe i krótsze, włączając w to ostatni urlop w Albanii, gdzie gospodyni serwowała nam je każdego dnia (jakieś 9 razy pod rząd) na śniadanie.
Podsumowując – wolne, letnie, choć niekoniecznie, dni. Wakacje, ferie, weekendy, albo najsłodsze dni, bo wyrwane jakimś cudem, w środku pracującego tygodnia. Wszystko co miłe i beztroskie, wszystko na co czekam, do czego dążę, i do czego z nieustającą radością powracam. Zawsze jem je w powyższych okolicznościach. Nie jadłam ich nigdy w przykrej sytuacji, w pośpiechu, w brzydkim miejscu, ani z ludźmi, za którymi nie przepadam. A danie, jak przystało na kuchnię bałkańską, zupełnie niepozorne, banalne wręcz, a jednak otoczone kultem przez pokolenia.
Uštipci – najpopularniejsze w regionie racuszki, podawane w domach na śniadanie, a także klasyk niekoniecznie najwytworniejszych restauracji. Danie sztandarowe jak Bałkany długie i szerokie. Różną się kształtem, składem i dodatkami. Ale zawsze są to racuchy, placki, wytrawne pączuszki, mini-chlebki i nie wiem jak je jeszcze określić. Oprócz najpopularniejszej nazwy „usztipci”, można spotkać się z nazwą lokumi, peksimeti – poderane gaće (podarte majty – tak!), mekike – w BiH, Serbii, Chorwacji; petulle – w Albanii, mekici – W Bułgarii. A na Węgrzech słynne langosy. Nasze racuchy, kuzyni rosyjskich blinów. Każdy kraj ma swój wariant, każdy region swój, każda gospodyni robi je trochę inaczej. To jak z naleśnikami, czy pierogami – tyle wariantów, kształtów i sposobów, ale jakiś wspólny mianownik jest.
Zwał jak zwał, uštipci to danie, którego koniecznie musicie spróbować na Bałkanach. Warto jednak wywiedzieć się zawczasu, gdzie podają je naprawdę dobre. Muszą być świeże, gorące, tłuste i pulchne, powinny być też dość lekkie i mieć w sobie duże bąble powietrza. Można jeść je z dżemem, czy cukrem pudrem, ale w większości miejsc spotkamy się raczej z wytrawnym wariantem. Najlepsze dodatki to kozi, owczy, ew. krowi twaróg, kajmak (słony puszysty, tłusty serek), ajvar. I meza – czyli talerz lokalnych wędlin i serów. Uštipci mają to do siebie, że najlepiej je się je w towarzystwie, nieśpiesznie, popijając świeżym zsiadłym mlekiem, a w wieczornym wydaniu piwem, winem, a nawet rakiją. Bo wszystko do nich pasuje i one pasują do wszystkiego.
Z okolic sarajewskich polecam uštipci w najwyżej położonej wsi – Lukomir na Bjelašnjcy, w opisywanym już miejscu Studeno Vrelo w miejscowości Umoljani, w przydrożnych knajpach w drodze do jaskini Bijambare (ukochane zagłębie gryczane – spróbujcie tam wszystkiego!), a w samym Sarajewie w restauracjach Avlija (pod nazwą lokumi), Kod Bibana (piękny widok na Sarajewo – choć sama restauracja ostatnio się popsuła, bo zrobiła się bardzo turystyczna, więc nie tak do końca za nią ręczę, ale ma swoich wyznawców), a w niedalekim Konjicu – w restauracji Han. To sprawdzone przeze mnie wielokrotnie miejsca, ale ogólnie na bardzo złe uštipci ciężko trafić, choć i takie się niestety zdarzają.
Warto wspomnieć, że uštipci to dobra opcja dla wegetarian (wegan już nie, bo w cieście zawsze pojawia się jogurt jaja).
Jak łatwo się można domyśleć podstawą racuchów jest mąka. I oczywiście najczęściej biała pszenna, ale też bardzo często jej razowa wersja, a także gryczana (szczególnie w górach!), rzadziej – żytnia. W domu można spokojnie poeksperymentować z mąkami. Poza tym – jajka, jogurt/maślanka/kefir. Niektórzy robią na drożdżach, większość na proszku do pieczenia, bo nie trzeba czekać a ciasto mniej kapryśne, zdarza się, że dodaje się i to, i to.
Ważne jest, żeby ciasto było dość luźne, puszyste. No i trzeba smażyć w głębokim tłuszczu. Żadna teflonowa patelnia, czy psikanie olejem w spreju nie da rady. Uštipci nie urosną, nie będą puszyste i w ogóle nie będą uštipkami.
Podawać z serem typu bałkańskiego, z twarogiem, z bryndzą, z ajvarem. Z bałkańskimi wędlinami, a jak nie mamy to nadadzą się szynka parmeńska, pastrami, salami. Oczywiście powidła śliwkowe, dżemy, konfitury. Najlepiej zrobić górę racuchów, zaprosić znajomych i zastawić stół wszystkimi wymienionymi dodatkami. Jest to po prostu sukces gwarantowany.
Przepis na uštipci z Bjelašnicy z dodatkiem mąki gryczanej (najlepszy wariant jaki jadłam!)
300g białej mąki pszennej
200g mąki gryczanej razowej
2 całe jajka
250 ml gęstego jogurtu naturalnego (może być grecki, bałkański, lub zwykły naturalny, wtedy mniej)
1 proszek do pieczenia
Wszystkie składniki wyrobić ręką, ciasto powinno być bardzo miękkie, z bąblami powietrza i lepić się do ręki. Wyłożyć ciasto na posypaną mąką stolnicę, rozwałkować na grubość małego palca. Ciasto wycinać szklanką.
W dużym i szerokim garnku rozgrzać oleju na trzy palce. Musi wrzeć. Jak już zawrzeje, zmniejszyć palnik na średnią temperaturę i powoli wrzucać racuchy. Nie za dużo od razu, bo rosną i powinny mieć miejsce. Jeśli nie rosną, słyszałam, że pomaga podniesienie garnka z olejem i delikatne poruszanie nim dookoła. Smażyć do zrumienienia jednej strony – około minuty. Wtedy delikatnie obrócić łyżką na drugą stronę i smażyć do zrumienienia. Wyłożyć na ręcznik papierowy, żeby trochę odtłuścić. Podawać od razu, gorące, parujące, parzące palce. Jeśli jakimś cudem zostaną, dobre też na zimno. Z powyższej porcji wychodzi około 20 racuchów – ja swoje wycinałam szklanką do Jacka Danielsa, idealny rozmiar i kształt!