Ulubione bałkańskie racuchy – uštipci

ustipci2

Jest jed­no bał­kań­skie danie, któ­re budzi we mnie tyl­ko i wyłącz­nie pozy­tyw­ne sko­ja­rze­nia. Nieśpieszne rodzin­ne śnia­da­nia w więk­szym gro­nie. Górskie wędrów­ki zakoń­czo­ne, sma­ku­ją­cym jak nigdy, posił­kiem w schro­ni­sku. Weekendowe leni­we wyciecz­ki na łono natu­ry z kocy­kiem i tyl­ko po to, aby tyl­ko zaczerp­nąć świe­że­go powie­trza, a potem obiad w gór­skiej restau­ra­cji – żeby już nie musieć goto­wać w domu. Wizyty naj­mil­szy­ch gości, z któ­ry­mi idzie­my do ulu­bio­ny­ch miej­sc i chce­my poka­zać ulu­bio­ne potra­wy. Podróże dłuż­sze i krót­sze, włą­cza­jąc w to ostat­ni urlop w Albanii, gdzie gospo­dy­ni ser­wo­wa­ła nam je każ­de­go dnia (jakieś 9 razy pod rząd) na śnia­da­nie.

Podsumowując - wol­ne, let­nie, choć nie­ko­niecz­nie, dni. Wakacje, ferie, week­en­dy, albo naj­słod­sze dni, bo wyrwa­ne jakimś cudem, w środ­ku pra­cu­ją­ce­go tygo­dnia. Wszystko co miłe i bez­tro­skie, wszyst­ko na co cze­kam, do cze­go dążę, i do cze­go z nie­usta­ją­cą rado­ścią powra­cam. Zawsze jem je w powyż­szy­ch oko­licz­no­ścia­ch. Nie jadłam ich nigdy w przy­krej sytu­acji, w pośpie­chu, w brzyd­kim miej­scu, ani z ludź­mi, za któ­ry­mi nie prze­pa­dam. A danie, jak przy­sta­ło na kuch­nię bał­kań­ską, zupeł­nie nie­po­zor­ne, banal­ne wrę­cz, a jed­nak oto­czo­ne kul­tem przez poko­le­nia.

Uštipci – naj­po­pu­lar­niej­sze w regio­nie racusz­ki, poda­wa­ne w doma­ch na śnia­da­nie, a tak­że kla­syk nie­ko­niecz­nie naj­wy­twor­niej­szy­ch restau­ra­cji. Danie sztan­da­ro­we jak Bałkany dłu­gie i sze­ro­kie. Różną się kształ­tem, skła­dem i dodat­ka­mi. Ale zawsze są to racu­chy, plac­ki, wytraw­ne pączusz­ki, mini-chlebki i nie wiem jak je jesz­cze okre­ślić. Oprócz naj­po­pu­lar­niej­szej nazwy „usztip­ci”, moż­na spo­tkać się z nazwą loku­mi, pek­si­me­ti – pode­ra­ne gaće (podar­te maj­ty – tak!), meki­ke – w BiH, Serbii, Chorwacji; petul­le – w Albanii, meki­ci – W Bułgarii. A na Węgrzech słyn­ne lan­go­sy. Nasze racu­chy, kuzy­ni rosyj­ski­ch bli­nów. Każdy kraj ma swój wariant, każ­dy region swój, każ­da gospo­dy­ni robi je tro­chę ina­czej. To jak z nale­śni­ka­mi, czy pie­ro­ga­mi – tyle warian­tów, kształ­tów i spo­so­bów, ale jakiś wspól­ny mia­now­nik jest.

Zwał jak zwał, uštip­ci to danie, któ­re­go koniecz­nie musi­cie spró­bo­wać na Bałkanach. Warto jed­nak wywie­dzieć się zawcza­su, gdzie poda­ją je napraw­dę dobre. Muszą być świe­że, gorą­ce, tłu­ste i pulch­ne, powin­ny być też dość lek­kie i mieć w sobie duże bąble powie­trza. Można jeść je z dże­mem, czy cukrem pudrem, ale w więk­szo­ści miej­sc spo­tka­my się raczej z wytraw­nym warian­tem. Najlepsze dodat­ki to kozi, owczy, ew. kro­wi twa­róg, kaj­mak (sło­ny puszy­sty, tłu­sty serek), ajvar. I meza – czy­li tale­rz lokal­ny­ch wędlin i serów. Uštipci mają to do sie­bie, że naj­le­piej je się je w towa­rzy­stwie, nie­śpiesz­nie, popi­ja­jąc świe­żym zsia­dłym mle­kiem, a w wie­czor­nym wyda­niu piwem, winem, a nawet raki­ją. Bo wszyst­ko do nich pasu­je i one pasu­ją do wszyst­kie­go.

ustipci

Z oko­lic sara­jew­ski­ch pole­cam uštip­ci w naj­wy­żej poło­żo­nej wsi – Lukomir na Bjelašnjcy, w opi­sy­wa­nym już miej­scu Studeno Vrelo w miej­sco­wo­ści Umoljani, w przy­droż­ny­ch knaj­pa­ch w dro­dze do jaski­ni Bijambare (uko­cha­ne zagłę­bie gry­cza­ne – spró­buj­cie tam wszyst­kie­go!), a w samym Sarajewie w restau­ra­cja­ch Avlija (pod nazwą loku­mi), Kod Bibana (pięk­ny widok na Sarajewo – choć sama restau­ra­cja ostat­nio się popsu­ła, bo zro­bi­ła się bar­dzo tury­stycz­na, więc nie tak do koń­ca za nią ręczę, ale ma swo­ich wyznaw­ców), a w nie­da­le­kim Konjicu - w restau­ra­cji Han. To spraw­dzo­ne prze­ze mnie wie­lo­krot­nie miej­sca, ale ogól­nie na bar­dzo złe uštip­ci cięż­ko tra­fić, choć i takie się nie­ste­ty zda­rza­ją.

ustipek z serem

Warto wspo­mnieć, że uštip­ci to dobra opcja dla wege­ta­rian (wegan już nie, bo w cie­ście zawsze poja­wia się jogurt jaja).

Jak łatwo się moż­na domy­śleć pod­sta­wą racu­chów jest mąka. I oczy­wi­ście naj­czę­ściej bia­ła pszen­na, ale też bar­dzo czę­sto jej razo­wa wer­sja, a tak­że gry­cza­na (szcze­gól­nie w góra­ch!), rza­dziej – żyt­nia. W domu moż­na spo­koj­nie poeks­pe­ry­men­to­wać z mąka­mi. Poza tym – jaj­ka, jogurt/maślanka/kefir. Niektórzy robią na droż­dża­ch, więk­szo­ść na prosz­ku do pie­cze­nia, bo nie trze­ba cze­kać a cia­sto mniej kapry­śne, zda­rza się, że doda­je się i to, i to.

Ważne jest, żeby cia­sto było dość luź­ne, puszy­ste. No i trze­ba sma­żyć w głę­bo­kim tłusz­czu. Żadna teflo­no­wa patel­nia, czy psi­ka­nie ole­jem w spre­ju nie da rady. Uštipci nie uro­sną, nie będą puszy­ste i w ogó­le nie będą uštip­ka­mi.

Podawać z serem typu bał­kań­skie­go, z twa­ro­giem, z bryn­dzą, z ajva­rem. Z bał­kań­ski­mi wędli­na­mi, a jak nie mamy to nada­dzą się szyn­ka par­meń­ska, pastra­mi, sala­mi. Oczywiście powi­dła śliw­ko­we, dże­my, kon­fi­tu­ry. Najlepiej zro­bić górę racu­chów, zapro­sić zna­jo­my­ch i zasta­wić stół wszyst­ki­mi wymie­nio­ny­mi dodat­ka­mi. Jest to po pro­stu suk­ces gwa­ran­to­wa­ny.

 

ustipci1

Przepis na uštip­ci z Bjelašnicy z dodat­kiem mąki gry­cza­nej (naj­lep­szy wariant jaki jadłam!)

300g bia­łej mąki pszen­nej

200g mąki gry­cza­nej razo­wej

2 całe jaj­ka

250 ml gęste­go jogur­tu natu­ral­ne­go (może być grec­ki, bał­kań­ski, lub zwy­kły natu­ral­ny, wte­dy mniej)

1 pro­szek do pie­cze­nia

 

Wszystkie skład­ni­ki wyro­bić ręką, cia­sto powin­no być bar­dzo mięk­kie, z bąbla­mi powie­trza i lepić się do ręki. Wyłożyć cia­sto na posy­pa­ną mąką stol­ni­cę, roz­wał­ko­wać na gru­bo­ść małe­go pal­ca. Ciasto wyci­nać szklan­ką.

W dużym i sze­ro­kim garn­ku roz­grzać ole­ju na trzy pal­ce. Musi wrzeć. Jak już zawrze­je, zmniej­szyć pal­nik na śred­nią tem­pe­ra­tu­rę i powo­li wrzu­cać racu­chy. Nie za dużo od razu, bo rosną i powin­ny mieć miej­sce. Jeśli nie rosną, sły­sza­łam, że poma­ga pod­nie­sie­nie garn­ka z ole­jem i deli­kat­ne poru­sza­nie nim dooko­ła. Smażyć do zru­mie­nie­nia jed­nej stro­ny – oko­ło minu­ty. Wtedy deli­kat­nie obró­cić łyż­ką na dru­gą stro­nę i sma­żyć do zru­mie­nie­nia. Wyłożyć na ręcz­nik papie­ro­wy, żeby tro­chę odtłu­ścić. Podawać od razu, gorą­ce, paru­ją­ce, parzą­ce pal­ce. Jeśli jakimś cudem zosta­ną, dobre też na zim­no. Z powyż­szej por­cji wycho­dzi oko­ło 20 racu­chów - ja swo­je wyci­na­łam szklan­ką do Jacka Danielsa, ide­al­ny roz­miar i kształt!

A może to?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *