Nadziewać można wiele warzyw, ale faszerowana mięsem i ryżem cebula w aromatycznym gęstym pomidorowym sobie, czyli sogan dolma, to danie szczególne. Proste, pyszne i robi wrażenie!
Życie jest jak cebula. Zazwyczaj jest przeciętne. Niepozorne. Ale ma wiele warstw. Często wyciska łzy i generalnie potrafi być ostre. Ale jeśli tylko poświęcimy mu trochę uwagi, jeśli zmienimy podejście, okaże się zaskakujące, słodkie i wysublimowane. No dobra. Ta metafora jest tak słaba niczym kołczingowe hasełka o tym, że nie ma rzeczy niemożliwych. Ale jeśli chodzi o cebulę, szczególnie w dzisiejszym wydaniu, to jednak pasuje jak ulał. Niepozorna bohaterka drugiego planu staje w blasku reflektorów. Sogan dolma z turecka, lukovice (luk – cebula) po słowiańsku – zaskakują elegancką formą i delikatnym słodkawym smakiem. No kto by pomyślał. Danie może stanąć śmiało na podium z francuską zupą cebulową gotowaną na winie i podawaną z chrupiącą grzanką.
Ale zanim przejdziemy do przepisu na sogan dolmę, danie rodem z kuchni tureckiej, które zadomowiło się na Bałkanach, chciałabym poświęcić kilka zdań cebuli, jako takiej. Bo jest to warzywo dla bałkańskiej kuchni ważne. Przede wszystkim, posiekana drobniuteńko cebula, bez żadnych przypraw lub jedynie lekko osolona jest podawana do mięs z grilla. Do ćevapów, do pljeskavicy (kotlet z siekanego mięsa), ale też innych specjałów. Bez cebuli ani rusz. Odświeża kubki smakowe niczym imbir w kuchniach azjatyckich. To na Bałkanach pierwszy raz spotkałam ze scenką rodzajową, w której, najczęściej typ w stylu Balkan-macho gryzie cebulę jak jabłko. Właśnie tak. Co prawda nie widziałam na żywo tego procederu, ale moja wyobraźnia niespecjalnie się nadwyręża projektując tą scenę. Widziałam za to wielokrotnie bezpośrednie zagryzanie młodej cebulki i szczypioru. Wiecie. Tak po prostu. Nie pokrojonej. Bierzesz cebulkę z długim szczypiorem i chrupiesz, zagryzasz mięso czy sery. A dzieci ciamkające szczypior? Tak, też widziałam. To może rodzaj treningu przed chrupaniem cebuli jak jabłek…
Cebula na Bałkanach wydaje się być inna niż w Polsce. Słodsza, choć płaczę po niej zdecydowanie bardziej. Kiedyś nie zwracałam na tę różnice aż tak uwagi, do momentu kiedy pracowałam jako tłumaczka z pewną ekipą filmową z Polski. Jeździliśmy sporo samochodem. Pamiętam jak na jednej z pierwszych podróży zgarniali mnie w pół drogi. Miałam wrzucić plecak do bagażnika. Raźno otwieram, nie zważając na trąbienia przejeżdżających golfów, już mam wrzucić plecak, patrzę a tam bagażnik wypełniony workami z cebulą… Nie powiem, że mnie to nie zdziwiło. Okazało się, że ekipa była absolutnymi maniakami bałkańskiej cebuli i wozili ją do Polski w dużych ilościach. Do każdego śniadania maniacko (jak to maniacy) kroili płacząc rzewnie kilka cebul. Szatkowali ja na miazgę i np. dodawali do pomidorów. I wiecie co, jak spróbowałam, to już mi tak zostało. Może dlatego nie miałam dyskomfortu podczas jazdy w 5 osób w dość małym samochodzie.. Nie wiem co na to wszystko nasi rozmówcy, ale mam wrażenie, że i bałkańskie zmysły powonienia są już tak uodpornione na cebulę, że nie robiliśmy na nich specjalnego wrażenia…
W każdym razie. Dzisiaj cebula nie na świeżo. Będziemy ją obgotowywać i faszerować mięsem i ryżem. To kolejne wydanie dolmy, czyli tureckich faszerowanych warzyw. Był już japrak, była sarma. Teraz kolejny klasyk, akurat na przedwiośnie, bo danie raczej bardziej zimowe niż letnie. Jedno z ostatnich dań „jedzonych łyżką” w tym sezonie, zanim przerzucimy się na lżejsze warianty.
Faszerowana cebula, choć wydawać by się mogło, że jest skomplikowana, to danie bardzo wdzięczne i może nie ekspresowo szybkie, ale z pewnością nie aż tak pracochłonne, na jakie wygląda. Klucz do sukcesu to wybrać cebule podobnej wielkości, nie za duże, i nie rozgotować ich, bo się rozpadną. Reszta to już banał. Danie z racji tego, że ma dodatek ryżu można jeść samodzielnie, a można w towarzystwie np. ziemniaczanego purée lub pajdy dobrego chleba. Zachęcam do spojrzenia na cebulę łaskawym okiem, bo sogan dolma jest naprawdę zaskakująca. I jak efektowna! Gwarantuję, że goście będą zachodzić w głowę jak udało wam się wyłuskać i nafaszerować cebulę.
Przepis
1 kg raczej małej cebuli
700 gr dobrej jakości mięsa mielonego (u mnie wołowina, może być inne)
1 duża cebula posiekana
½ filiżanki ryżu (dałam brązowy paraboiled, ale może być każdy inny, w oryginale z okrągłym ziarnem)
1 puszka pomidorów typu pelati, w sezonie mogą być świeże – na sos
2 litry wody do gotowania cebuli
1 łyżka octu
z przypraw: sól, pieprz, słodka i ostra papryka, mięta, pietruszka świeża lub suszona. Żeby było bardziej z turecka można dodać sumaku, który ma cytrynowy świeży aromat, oraz kuminu, który świetnie się tu komponuje. Farsz powinien być dobrze przyprawiony, bo cebula jest naprawdę słodka.
A teraz instrukcja.
Każdą cebulę obkroić z obu stron. Tak żeby stała a nie turlała się po talerzu. Nie bójcie się, farsz nie wypadnie. Jak już wszystkie obkroimy, to należy obrać je z łusek i gotować 7-10 minut we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem łyżki octu. Cebule mają być miękkie, ale nie za bardzo. Po ugotowaniu, odcedzić i schłodzić w zimnej wodzie. To ważne, bo warstwy się łatwiej oddzielają na zimno. Każdą cebulę wypchnąć od środka palcem. Warstwy same się zaczną rozdzielać i jeśli nie są przegotowane, to nie będą pękać.
Odłożyć łuski na bok, środki cebuli, które są za małe, żeby je nadziewać zeszklić na oleju i dodać pomidory z puszki lub świeże, jeśli korzystamy. Doprawić solą i papryką w proszku. Będą na sos, który po 15 minutach gotowania trzeba zblendować.Będzie gęsty, słodki i bardzo bogaty w smaku. A jak zostanie można go stosowań jak ketchup albo do makaronu. Około połowa będzie potrzebna do gotowania potrawy. Tradycyjnie dodaje się zasmażkę, ale ten patent jest lepszy w smaku i zdrowszy. I jeszcze te środku cebul się nie marnują.
Do mięsa dodać przyprawy, każdej po łyżeczce, lub w dowolnych proporcjach wg. upodobań. Dodać posiekaną świeżą cebulę oraz surowy ryż. Do farszu dodać pół szklanki wody i mieszać ręką aż stanie się lepiący. Nie należy dodawać jajka, bo będzie twardy.
Kolejny krok. Nadziewać łuski farszem i układać ściśle w dużym płaskim garnku. Jak zajmą całe dno i jeszcze ich zostanie to spokojnie można układać na sobie, w dwóch lub trzech rzędach. Zalać sosem rozcieńczonym szklanką wody (będzie bardzo gęsty po zblendowaniu), tak żeby płyn był 2-3 cm nad cebulkami. I teraz patent bośniackich gospodyń. Całość przycisnąć talerzem o nieco mniejszym obwodzie nic garnek. W ten sposób dolmy nie będą pływać i nie rozpadną się. Gotować na średnim ogniu 30 minut.
Danie jest też super następnego dnia. Oczywiście, można wykorzystać farsz bezmięsny np. z kaszy i grzybów lub inny, którym nadziewacie papryki czy pomidory. Cebula w takiej postaci lubi się ze wszystkim.
