Sogan dolma, czyli faszerowana cebula

sogan dolma cover

Nadziewać moż­na wie­le warzyw, ale fasze­ro­wa­na mię­sem i ryżem cebu­la w aro­ma­tycz­nym gęstym pomi­do­ro­wym sobie, czy­li sogan dolma, to danie szcze­gól­ne. Proste, pysz­ne i robi wra­że­nie!

Życie jest jak cebu­la. Zazwyczaj jest prze­cięt­ne. Niepozorne. Ale ma wie­le war­stw. Często wyci­ska łzy i gene­ral­nie potra­fi być ostre. Ale jeśli tyl­ko poświę­ci­my mu tro­chę uwa­gi, jeśli zmie­ni­my podej­ście, oka­że się zaska­ku­ją­ce, słod­kie i wysu­bli­mo­wa­ne. No dobra. Ta meta­fo­ra jest tak sła­ba niczym koł­czin­go­we haseł­ka o tym, że nie ma rze­czy nie­moż­li­wy­ch. Ale jeśli cho­dzi o cebu­lę, szcze­gól­nie w dzi­siej­szym wyda­niu, to jed­nak pasu­je jak ulał. Niepozorna boha­ter­ka dru­gie­go pla­nu sta­je w bla­sku reflek­to­rów. Sogan dolma z turec­ka, luko­vi­ce (luk – cebu­la) po sło­wiań­sku -  zaska­ku­ją ele­ganc­ką for­mą i deli­kat­nym słod­ka­wym sma­kiem. No kto by pomy­ślał. Danie może sta­nąć śmia­ło na podium z fran­cu­ską zupą cebu­lo­wą goto­wa­ną na winie i poda­wa­ną z chru­pią­cą grzan­ką.

Ale zanim przej­dzie­my do prze­pi­su na sogan dolmę, danie rodem z kuch­ni turec­kiej, któ­re zado­mo­wi­ło się na Bałkanach, chcia­ła­bym poświę­cić kil­ka zdań cebu­li, jako takiej. Bo jest to warzy­wo dla bał­kań­skiej kuch­ni  waż­ne. Przede wszyst­kim, posie­ka­na drob­niu­teń­ko cebu­la, bez żad­ny­ch przy­praw lub jedy­nie lek­ko oso­lo­na jest poda­wa­na do mięs z gril­la. Do ćeva­pów, do plje­ska­vi­cy (kotlet z sie­ka­ne­go mię­sa), ale też inny­ch spe­cja­łów. Bez cebu­li ani rusz. Odświeża kub­ki sma­ko­we niczym imbir w kuch­nia­ch azja­tyc­ki­ch. To na Bałkanach pierw­szy raz spo­tka­łam ze scen­ką rodza­jo­wą, w któ­rej, naj­czę­ściej typ w sty­lu Balkan-macho gry­zie cebu­lę jak jabł­ko. Właśnie tak. Co praw­da nie widzia­łam na żywo tego pro­ce­de­ru, ale moja wyobraź­nia nie­spe­cjal­nie się nad­wy­rę­ża pro­jek­tu­jąc tą sce­nę. Widziałam za to wie­lo­krot­nie bez­po­śred­nie zagry­za­nie mło­dej cebul­ki i szczy­pio­ru. Wiecie. Tak po pro­stu. Nie pokro­jo­nej. Bierzesz cebul­kę z dłu­gim szczy­pio­rem i chru­pie­sz, zagry­za­sz mię­so czy sery. A dzie­ci ciam­ka­ją­ce szczy­pior? Tak, też widzia­łam. To może rodzaj tre­nin­gu przed chru­pa­niem cebu­li jak jabłek…

Cebula na Bałkanach wyda­je się być inna niż w Polsce. Słodsza, choć pła­czę po niej zde­cy­do­wa­nie bar­dziej. Kiedyś nie zwra­ca­łam na tę róż­ni­ce aż tak uwa­gi, do momen­tu kie­dy pra­co­wa­łam jako tłu­macz­ka  z pew­ną eki­pą fil­mo­wą z Polski. Jeździliśmy spo­ro samo­cho­dem. Pamiętam jak na jed­nej z pierw­szy­ch podró­ży zgar­nia­li mnie w pół dro­gi. Miałam wrzu­cić ple­cak do bagaż­ni­ka. Raźno otwie­ram, nie zwa­ża­jąc na trą­bie­nia prze­jeż­dża­ją­cy­ch gol­fów, już mam wrzu­cić ple­cak, patrzę a tam bagaż­nik wypeł­nio­ny wor­ka­mi z cebu­lą... Nie powiem, że mnie to nie zdzi­wi­ło. Okazało się, że eki­pa była abso­lut­ny­mi mania­ka­mi bał­kań­skiej cebu­li i wozi­li ją do Polski w duży­ch ilo­ścia­ch. Do każ­de­go śnia­da­nia maniac­ko (jak to mania­cy) kro­ili pła­cząc rzew­nie kil­ka cebul. Szatkowali ja na mia­zgę i np. doda­wa­li do pomi­do­rów. I wie­cie co, jak spró­bo­wa­łam, to już mi tak zosta­ło. Może dla­te­go nie mia­łam dys­kom­for­tu pod­czas jaz­dy w 5 osób w dość małym samo­cho­dzie.. Nie wiem co na to wszyst­ko nasi roz­mów­cy, ale mam wra­że­nie, że i bał­kań­skie zmy­sły powo­nie­nia są już tak uod­por­nio­ne na cebu­lę, że nie robi­li­śmy na nich spe­cjal­ne­go wra­że­nia…

W każ­dym razie. Dzisiaj cebu­la nie na świe­żo. Będziemy ją obgo­to­wy­wać i fasze­ro­wać mię­sem i ryżem. To kolej­ne wyda­nie dolmy, czy­li turec­ki­ch fasze­ro­wa­ny­ch warzyw. Był już japrak była sar­ma. Teraz kolej­ny kla­syk, aku­rat na przed­wio­śnie, bo danie raczej bar­dziej zimo­we niż let­nie. Jedno z ostat­ni­ch dań „jedzo­ny­ch łyż­ką” w tym sezo­nie, zanim prze­rzu­ci­my się na lżej­sze warian­ty.

Faszerowana cebu­la, choć wyda­wać by się mogło, że jest skom­pli­ko­wa­na, to danie bar­dzo wdzięcz­ne i może nie eks­pre­so­wo szyb­kie, ale z pew­no­ścią nie aż tak pra­co­chłon­ne, na jakie wyglą­da. Klucz do suk­ce­su to wybrać cebu­le podob­nej wiel­ko­ści, nie za duże, i nie roz­go­to­wać ich, bo się roz­pad­ną. Reszta to już banał. Danie z racji tego, że ma doda­tek ryżu moż­na jeść samo­dziel­nie, a moż­na w towa­rzy­stwie np. ziem­nia­cza­ne­go purée lub paj­dy dobre­go chle­ba. Zachęcam do spoj­rze­nia na cebu­lę łaska­wym okiem, bo sogan dolma jest napraw­dę zaska­ku­ją­ca. I jak efek­tow­na! Gwarantuję, że goście będą zacho­dzić w gło­wę jak uda­ło wam się wyłu­skać i nafa­sze­ro­wać cebu­lę.

cebula luk onion

Przepis

1 kg raczej małej cebu­li

700 gr dobrej jako­ści mię­sa mie­lo­ne­go (u mnie woło­wi­na, może być inne)

1 duża cebu­la posie­ka­na

½ fili­żan­ki ryżu (dałam brą­zo­wy para­bo­iled, ale może być każ­dy inny, w ory­gi­na­le z okrą­głym ziar­nem)

1 pusz­ka pomi­do­rów typu pela­ti, w sezo­nie mogą być świe­że – na sos

2 litry wody do goto­wa­nia cebu­li

1 łyż­ka octu

z przy­praw: sól, pie­prz, słod­ka i ostra papry­ka, mię­ta, pie­trusz­ka świe­ża lub suszo­na. Żeby było bar­dziej z turec­ka moż­na dodać suma­ku, któ­ry ma cytry­no­wy świe­ży aro­mat, oraz kumi­nu, któ­ry świet­nie się tu kom­po­nu­je. Farsz powi­nien być dobrze przy­pra­wio­ny, bo cebu­la jest napraw­dę słod­ka.

A teraz instruk­cja.

Każdą cebu­lę obkro­ić z obu stron. Tak żeby sta­ła a nie tur­la­ła się po tale­rzu. Nie bój­cie się, far­sz nie wypad­nie. Jak już wszyst­kie obkro­imy, to nale­ży obrać je z łusek i goto­wać 7-10 minut we wrzą­cej, oso­lo­nej wodzie z dodat­kiem łyż­ki octu. Cebule mają być mięk­kie, ale nie za bar­dzo. Po ugo­to­wa­niu, odce­dzić i schło­dzić w zim­nej wodzie. To waż­ne, bo war­stwy się łatwiej oddzie­la­ją na zim­no. Każdą cebu­lę wypchnąć od środ­ka pal­cem. Warstwy same się zaczną roz­dzie­lać i jeśli nie są prze­go­to­wa­ne, to nie będą pękać.

dolmice

Odłożyć łuski na bok, środ­ki cebu­li, któ­re są za małe, żeby je nadzie­wać zeszklić na ole­ju i dodać pomi­do­ry z pusz­ki lub świe­że, jeśli korzy­sta­my. Doprawić solą i papry­ką w prosz­ku. Będą na sos, któ­ry po 15 minu­ta­ch goto­wa­nia trze­ba zblendować.Będzie gęsty, słod­ki i bar­dzo boga­ty w sma­ku. A jak zosta­nie moż­na go sto­so­wań jak ket­chup albo do maka­ro­nu. Około poło­wa będzie potrzeb­na do goto­wa­nia potra­wy. Tradycyjnie doda­je się zasmaż­kę, ale ten patent jest lep­szy w sma­ku i zdrow­szy. I jesz­cze te środ­ku cebul się nie mar­nu­ją.

sogan dolma 2

Do mię­sa dodać przy­pra­wy, każ­dej po łyżecz­ce, lub w dowol­ny­ch pro­por­cja­ch wg. upodo­bań. Dodać posie­ka­ną świe­żą cebu­lę oraz suro­wy ryż. Do far­szu dodać pół szklan­ki wody i mie­szać ręką aż sta­nie się lepią­cy. Nie nale­ży doda­wać jaj­ka, bo będzie twar­dy.

Kolejny krok. Nadziewać łuski far­szem i ukła­dać ści­śle w dużym pła­skim garn­ku. Jak zaj­mą całe dno i jesz­cze ich zosta­nie to spo­koj­nie moż­na ukła­dać na sobie, w dwó­ch lub trzech rzę­da­ch. Zalać sosem roz­cień­czo­nym szklan­ką wody (będzie bar­dzo gęsty po zblen­do­wa­niu), tak żeby płyn był 2-3 cm nad cebul­ka­mi. I teraz patent bośniac­ki­ch gospo­dyń. Całość przy­ci­snąć tale­rzem o nie­co mniej­szym obwo­dzie nic gar­nek. W ten spo­sób dolmy nie będą pły­wać i nie roz­pad­ną się. Gotować na śred­nim ogniu 30 minut.

sogan dolma 1

Danie jest też super następ­ne­go dnia. Oczywiście, moż­na wyko­rzy­stać far­sz bez­mię­sny np. z kaszy i grzy­bów lub inny, któ­rym nadzie­wa­cie papry­ki czy pomi­do­ry. Cebula w takiej posta­ci lubi się ze wszyst­kim.

 

A może to?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *