Sarma. Noworoczne gołąbki w kiszonej kapuście.

Tak jak u nas karp na Wigilię, tak w Bośni, Chorwacji i Serbii, sarma, czyli małe zgrabne gołąbki w kiszonej kapuście to danie, które podaje się podczas tradycyjnego noworocznego obiadu. Na próżno szukać w tym zwyczaju jakiejkolwiek głębszej symboliki. Gdzieś przeczytałam, że liście kapusty mają symbolizować banknoty, a okrągły kształt sarmy monety. Wątpię jednak czy w dawnych czasach myślano w ten sposób, chociaż w sumie, skąd u nas potoczne określenie na pieniądze „kapusta”? Może coś w tym jest.  W każdym razie, sarmę je się tutaj w Nowy Rok i nikt tego nie kwestionuje. Je się ją przy innych okazjach, ale co ciekawe, jest uważana za danie wykwintne, często świąteczne. Może ze względu fakt, że danie należy raczej do tych pracochłonnych – gołąbki są dość małe i robi się ich sporo. Oczywiście, jak przystało na tradycyjny bałkański obiad, sarma bynajmniej nie jest jedynym ciepłym daniem, występuje obok pieczonych mięsiw i sałatek, ale trzeba przyznać, że darzy się ją specjalnym sentymentem. Nie ma się zresztą co dziwić, bo jest to po prostu fantastyczne danie. Zaryzykuję nawet stwierdzeniem, że bałkańskie gołąbki biją na głowę polskie. A to za sprawą kapusty. W lokalnej wersji jest ona ukiszona.

W ogóle Nowy Rok w Bośni ma w sobie sporo z atmosfery Świąt Bożego Narodzenia. Choinki, Mikołaj rozdający dzieciom prezenty (a właściwie Dziadek Mróz – bez żadnych złych skojarzeń), jarmarki świąteczne, migoczące lampki, pierniczki, bombki i renifery zasiedlają wystawy sklepów, ulice miast i domów w grudniu. Z tą jedynie niewielką różnicą, że kulminacja atmosfery ma miejsce 31 grudnia a nie 24, jak w Polsce. Oczywiście katolicy w Bośni obchodzą Boże Narodzenie, wraz z tradycyjną Wigilią (nie tak obfitą jak w Polsce) i obiadem świątecznym, ale ogólne szaleństwo prezentowo-jedzeniowe-imprezowe dopada wszystkich, bez względu na wyznanie, w ostatni dzień roku. Bośnia, choć tak zróżnicowana kulturowo i religijnie, jedną nogą tkwi w socjalizmie i jego tradycjach świątecznych obejmujących rozdawanie paczek dla dzieci w zakładach oświaty i pracy, a drugą, wbrew histerii medialnej o postępującej „arabizacji”, nie opiera się globalnym trendom. Stąd kupowanie na potęgę prezentów, Christmast party w obciachowych swetrach organizowane w knajpach i biurach, koncerty kolęd, które jakoś wszyscy znają i przysłowiowy „Kevin sam w domu” w lokalnej telewizji. Nawet lokalne sarajewskie przedsiębiorstwo przewozowe wypuściło wczoraj mikołajowy autobus, w którym dzieci będą dostawać prezenty….    Oczywiście gorączka przedświąteczna jest nieco mniejsza i nie zaczyna się już w listopadzie, ale atmosferę świąteczną ten kto chce, bez problemu może poczuć.

Ale wracając do tej kapusty… Ona jest główną bohaterką wpisu, bo stanowi o wyjątkowości sarmy. Ze względu na to, że liście kapusty są ukiszone, danie przypomina trochę polskie gołąbki, a trochę bigos. Noworoczna sarma jest  idealna dla nadwyrężonego sylwestrowymi szaleństwami organizmu, nie wspominając, że jako danie sycące, ciężkie i kaloryczne doskonale pasuje do aury za oknem. Warto zrobić je dzień-dwa wcześniej, bo nabiera charakteru po odgrzaniu.

Tylko ta kapusta. Skąd się biorą jej kiszone liście? Otóż podstawowym sposobem na kiszenie kapusty na Bałkanach jest kiszenie główki w całości. Wykrawa się z niej głąb, w powstałe miejsce sypie się sól. I główki układa się ściśle w beczce. Po zalaniu wodą rozpoczyna się taki sam proces kiszenia, jak w przypadku naszej szatkowanej kapusty. Główki ukiszonej kapusty wykorzystuje się nie tylko do gołąbków, ale też po podaje „grubo” pokrojone w formie sałatki zimowej. I niech się schowa to całe hipsterskie kimchi! Bałkańska kiszona w całości, posypana papryką w proszku (najlepiej wędzoną), polana oliwą z oliwek (tak, tak!) jest boska. Na Bałkanach można ją kupić w postaci główek lub już przygotowanych liści. Czasem pojawia się w słoikach. Ale oczywiście można ukisić taką główkę samemu. Nie wymaga to żadnych specjalnych umiejętności, ani miejsca. Spóbujcie na początek z jedną. Czas kiszenia zależy od temperatury. Ale po parunastu dniach w mieszkaniu powinna być już całkiem dobra. Oczywiście czym dłużej, tym będzie bardziej kwaśna. Jeszcze nie jest za późno, żebyście tej zimy rozkoszowali się tym przysmakiem.

Warto wiedzieć, że sarmę w takim kształcie doceniają oczywiście nie tylko na Bałkanach, ale też w Turcji, Grecji, krajach Bliskiego Wschodu. Sarmali jest też sztandarowym daniem kuchni rumuńskiej. I faktem jest, że najpyszniejszą sarmę w restauracji jadłam właśnie w Bukareszcie. Podawana z mamałygą, czyli kremową a potem zgrillowaną polentą, na długo pozostała w mojej pamięci i stanowi ideał do którego dążę w swojej kuchni.

Przepis na tradycyjną sarmę z mięsem

700 gr mięsa mielonego (wołowe, wieprzowe, z indyka, lub mieszane, wedle uznania)

300 gr surowego ryżu (nie wytrzymałam i dałam brązowy, więc można, ale może być i biały)

2 posiekane zeszklone na oleju cebule

½ pęczka natki pietruszki

łyżeczka mielonej papryki w proszku (łagodna lub ostra, jak kto lubi)

sól, pieprz do smaku

Do gotowania

2 puszki pomidorów (opcjonalnie)

2 listki laurowe

kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

ok. 1,5 l wody

kilka plasterków boczku, ewentualnie kiełbasy lub bośniackiej suszonej wołowiny (chodzi o wędzony smak)

 

Przepis na wegański farsz z kaszy i grzybów – równie pyszny, a nawet może lepszy niż mięsny

400 g kaszy jęczmiennej drobnej (waga przed ugotowaniem)

150 g namoczonych wcześniej przez noc i posiekanych drobniutko suszonych podgrzybków

300 g pieczarek pokrojonych bardzo drobno i usmażonych na oleju

2 cebule i 2 białe części pora zeszklone na oleju

sól, pieprz do smaku

 

Liście z jednej kiszonej kapusty (ok. 20 sztuk)

Farsze w obu wersjach po prostu wymieszkać, doprawić. W wersji mięsnej, ryż dodaje się surowy do surowego mięsa. Warto dodać do masy kilka łyżek wody. Ryż będzie idealnie miękki. Nie bójcie się, ugotuje się. Natomiast w wersji jarskiej, kaszę gotuje się al dente. 

Przygotować liście kiszonej kapusty – każdy oddzielnie opłukać, wykroić łykowate łodyżki, jeśli są. Na każdy liść nakładać ok. 1 łyżkę farszu. Zwijać jak naleśnika, czyli na prostokątną kopertę i do środka.

Przygotować duży garnek. Dno pokryć pozostałymi liśćmi. Jeśli wam nie zostały, nie szkodzi. Wtedy warto, aby garnek miał grubsze dno. Liście na spodzie zapobiegają przypaleniu potrawy. Ale jak się gotuje na małym ogniu, to i tak ryzyko jest niewielkie. Sarmy układać ścisle obok siebie. Zapobiegnie to rozwijaniu i rozpadaniu.

Dodać pomidory z puszki, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Do wariantu mięsnego, dodać odrobinę boczku/kiełbasy/suszonej wołowiny. Chodzi o wędzony smak.

Sarmę gotować 2-2,5 na bardzo małym ogniu. Podawać można same, z chlebem, z pure ziemniaczanym, albo po rumuńsku z mamałygą.

A jak już jesteśmy przy Nowym Roku – Balkan Blend życzy swoim wiernym czytelnikom oraz przygodnym gościom wszystkiego co dobre, a przede wszystkim wielu okazji do cieszenia się bałkańskim jedzeniem!

Ps. W temacie bałkańskich gołąbków, przypominam, że jak ktoś dorwie turecki lub grecki słoik liści winogron, to warto zrobić japrak!