Sarma. Noworoczne gołąbki w kiszonej kapuście.

sarma-w-kiszonej-kapuscie-cover

Tak jak u nas karp na Wigilię, tak w Bośni, Chorwacji i Serbii, sar­ma, czy­li małe zgrab­ne gołąb­ki w kiszo­nej kapu­ście to danie, któ­re poda­je się pod­czas tra­dy­cyj­ne­go nowo­rocz­ne­go obia­du. Na próż­no szu­kać w tym zwy­cza­ju jakiej­kol­wiek głęb­szej sym­bo­li­ki. Gdzieś prze­czy­ta­łam, że liście kapu­sty mają sym­bo­li­zo­wać bank­no­ty, a okrą­gły kształt sar­my mone­ty. Wątpię jed­nak czy w daw­ny­ch cza­sa­ch myśla­no w ten spo­sób, cho­ciaż w sumie, skąd u nas potocz­ne okre­śle­nie na pie­nią­dze „kapu­sta”? Może coś w tym jest.  W każ­dym razie, sar­mę je się tutaj w Nowy Rok i nikt tego nie kwe­stio­nu­je. Je się ją przy inny­ch oka­zja­ch, ale co cie­ka­we, jest uwa­ża­na za danie wykwint­ne, czę­sto świą­tecz­ne. Może ze wzglę­du fakt, że danie nale­ży raczej do tych pra­co­chłon­ny­ch – gołąb­ki są dość małe i robi się ich spo­ro. Oczywiście, jak przy­sta­ło na tra­dy­cyj­ny bał­kań­ski obiad, sar­ma bynaj­mniej nie jest jedy­nym cie­płym daniem, wystę­pu­je obok pie­czo­ny­ch mię­siw i sała­tek, ale trze­ba przy­znać, że darzy się ją spe­cjal­nym sen­ty­men­tem. Nie ma się zresz­tą co dzi­wić, bo jest to po pro­stu fan­ta­stycz­ne danie. Zaryzykuję nawet stwier­dze­niem, że bał­kań­skie gołąb­ki biją na gło­wę pol­skie. A to za spra­wą kapu­sty. W lokal­nej wer­sji jest ona uki­szo­na.

W ogó­le Nowy Rok w Bośni ma w sobie spo­ro z atmos­fe­ry Świąt Bożego Narodzenia. Choinki, Mikołaj roz­da­ją­cy dzie­ciom pre­zen­ty (a wła­ści­wie Dziadek Mróz – bez żad­ny­ch zły­ch sko­ja­rzeń), jar­mar­ki świą­tecz­ne, migo­czą­ce lamp­ki, pier­nicz­ki, bomb­ki i reni­fe­ry zasie­dla­ją wysta­wy skle­pów, uli­ce mia­st i domów w grud­niu. Z tą jedy­nie nie­wiel­ką róż­ni­cą, że kul­mi­na­cja atmos­fe­ry ma miej­sce 31 grud­nia a nie 24, jak w Polsce. Oczywiście kato­li­cy w Bośni obcho­dzą Boże Narodzenie, wraz z tra­dy­cyj­ną Wigilią (nie tak obfi­tą jak w Polsce) i obia­dem świą­tecz­nym, ale ogól­ne sza­leń­stwo prezentowo-jedzeniowe-imprezowe dopa­da wszyst­ki­ch, bez wzglę­du na wyzna­nie, w ostat­ni dzień roku. Bośnia, choć tak zróż­ni­co­wa­na kul­tu­ro­wo i reli­gij­nie, jed­ną nogą tkwi w socja­li­zmie i jego tra­dy­cja­ch świą­tecz­ny­ch obej­mu­ją­cy­ch roz­da­wa­nie paczek dla dzie­ci w zakła­da­ch oświa­ty i pra­cy, a dru­gą, wbrew histe­rii medial­nej o postę­pu­ją­cej „ara­bi­za­cji”, nie opie­ra się glo­bal­nym tren­dom. Stąd kupo­wa­nie na potę­gę pre­zen­tów, Christmast par­ty w obcia­cho­wy­ch swe­tra­ch orga­ni­zo­wa­ne w knaj­pa­ch i biu­ra­ch, kon­cer­ty kolęd, któ­re jakoś wszy­scy zna­ją i przy­sło­wio­wy „Kevin sam w domu” w lokal­nej tele­wi­zji. Nawet lokal­ne sara­jew­skie przed­się­bior­stwo prze­wo­zo­we wypu­ści­ło wczo­raj miko­ła­jo­wy auto­bus, w któ­rym dzie­ci będą dosta­wać pre­zen­ty….    Oczywiście gorącz­ka przed­świą­tecz­na jest nie­co mniej­sza i nie zaczy­na się już w listo­pa­dzie, ale atmos­fe­rę świą­tecz­ną ten kto chce, bez pro­ble­mu może poczuć.

Ale wra­ca­jąc do tej kapu­sty… Ona jest głów­ną boha­ter­ką wpi­su, bo sta­no­wi o wyjąt­ko­wo­ści sar­my. Ze wzglę­du na to, że liście kapu­sty są uki­szo­ne, danie przy­po­mi­na tro­chę pol­skie gołąb­ki, a tro­chę bigos. Noworoczna sar­ma jest  ide­al­na dla nad­wy­rę­żo­ne­go syl­we­stro­wy­mi sza­leń­stwa­mi orga­ni­zmu, nie wspo­mi­na­jąc, że jako danie sycą­ce, cięż­kie i kalo­rycz­ne dosko­na­le pasu­je do aury za oknem. Warto zro­bić je dzień-dwa wcze­śniej, bo nabie­ra cha­rak­te­ru po odgrza­niu.

glowka-kiszonej-kapusty

Tylko ta kapu­sta. Skąd się bio­rą jej kiszo­ne liście? Otóż pod­sta­wo­wym spo­so­bem na kisze­nie kapu­sty na Bałkanach jest kisze­nie głów­ki w cało­ści. Wykrawa się z niej głąb, w powsta­łe miej­sce sypie się sól. I głów­ki ukła­da się ści­śle w becz­ce. Po zala­niu wodą roz­po­czy­na się taki sam pro­ces kisze­nia, jak w przy­pad­ku naszej szat­ko­wa­nej kapu­sty. Główki uki­szo­nej kapu­sty wyko­rzy­stu­je się nie tyl­ko do gołąb­ków, ale też po poda­je „gru­bo” pokro­jo­ne w for­mie sałat­ki zimo­wej. I nie­ch się scho­wa to całe hip­ster­skie kim­chi! Bałkańska kiszo­na w cało­ści, posy­pa­na papry­ką w prosz­ku (naj­le­piej wędzo­ną), pola­na oli­wą z oli­wek (tak, tak!) jest boska. Na Bałkanach moż­na ją kupić w posta­ci głó­wek lub już przy­go­to­wa­ny­ch liści. Czasem poja­wia się w sło­ika­ch. Ale oczy­wi­ście moż­na uki­sić taką głów­kę same­mu. Nie wyma­ga to żad­ny­ch spe­cjal­ny­ch umie­jęt­no­ści, ani miej­sca. Spóbujcie na począ­tek z jed­ną. Czas kisze­nia zale­ży od tem­pe­ra­tu­ry. Ale po paru­na­stu dnia­ch w miesz­ka­niu powin­na być już cał­kiem dobra. Oczywiście czym dłu­żej, tym będzie bar­dziej kwa­śna. Jeszcze nie jest za póź­no, żeby­ście tej zimy roz­ko­szo­wa­li się tym przy­sma­kiem.

kiszona-kapusta-w-calosci

Warto wie­dzieć, że sar­mę w takim kształ­cie doce­nia­ją oczy­wi­ście nie tyl­ko na Bałkanach, ale też w Turcji, Grecji, kra­ja­ch Bliskiego Wschodu. Sarmali jest też sztan­da­ro­wym daniem kuch­ni rumuń­skiej. I fak­tem jest, że naj­pysz­niej­szą sar­mę w restau­ra­cji jadłam wła­śnie w Bukareszcie. Podawana z mama­ły­gą, czy­li kre­mo­wą a potem zgril­lo­wa­ną polen­tą, na dłu­go pozo­sta­ła w mojej pamię­ci i sta­no­wi ide­ał do któ­re­go dążę w swo­jej kuch­ni.

Przepis na tra­dy­cyj­ną sar­mę z mię­sem

700 gr mię­sa mie­lo­ne­go (woło­we, wie­przo­we, z indy­ka, lub mie­sza­ne, wedle uzna­nia)

300 gr suro­we­go ryżu (nie wytrzy­ma­łam i dałam brą­zo­wy, więc moż­na, ale może być i bia­ły)

2 posie­ka­ne zeszklo­ne na ole­ju cebu­le

½ pęcz­ka natki pie­trusz­ki

łyżecz­ka mie­lo­nej papry­ki w prosz­ku (łagod­na lub ostra, jak kto lubi)

sól, pie­prz do sma­ku

Do goto­wa­nia

2 pusz­ki pomi­do­rów (opcjo­nal­nie)

2 list­ki lau­ro­we

kil­ka zia­re­nek pie­przu i zie­la angiel­skie­go

ok. 1,5 l wody

kil­ka pla­ster­ków bocz­ku, ewen­tu­al­nie kieł­ba­sy lub bośniac­kiej suszo­nej woło­wi­ny (cho­dzi o wędzo­ny smak)

 

Przepis na wegań­ski far­sz z kaszy i grzy­bów – rów­nie pysz­ny, a nawet może lep­szy niż mię­sny

400 g kaszy jęcz­mien­nej drob­nej (waga przed ugo­to­wa­niem)

150 g namo­czo­ny­ch wcze­śniej przez noc i posie­ka­ny­ch drob­niut­ko suszo­ny­ch pod­grzyb­ków

300 g pie­cza­rek pokro­jo­ny­ch bar­dzo drob­no i usma­żo­ny­ch na ole­ju

2 cebu­le i 2 bia­łe czę­ści pora zeszklo­ne na ole­ju

sól, pie­prz do sma­ku

 

Liście z jed­nej kiszo­nej kapu­sty (ok. 20 sztuk)

Farsze w obu wer­sja­ch po pro­stu wymiesz­kać, dopra­wić. W wer­sji mię­snej, ryż doda­je się suro­wy do suro­we­go mię­sa. Warto dodać do masy kil­ka łyżek wody. Ryż będzie ide­al­nie mięk­ki. Nie bój­cie się, ugo­tu­je się. Natomiast w wer­sji jar­skiej, kaszę gotu­je się al den­te. 

Przygotować liście kiszo­nej kapu­sty – każ­dy oddziel­nie opłu­kać, wykro­ić łyko­wa­te łodyż­ki, jeśli są. Na każ­dy liść nakła­dać ok. 1 łyż­kę far­szu. Zwijać jak nale­śni­ka, czy­li na pro­sto­kąt­ną koper­tę i do środ­ka.

Przygotować duży gar­nek. Dno pokryć pozo­sta­ły­mi liść­mi. Jeśli wam nie zosta­ły, nie szko­dzi. Wtedy war­to, aby gar­nek miał grub­sze dno. Liście na spo­dzie zapo­bie­ga­ją przy­pa­le­niu potra­wy. Ale jak się gotu­je na małym ogniu, to i tak ryzy­ko jest nie­wiel­kie. Sarmy ukła­dać ści­sle obok sie­bie. Zapobiegnie to roz­wi­ja­niu i roz­pa­da­niu.

Dodać pomi­do­ry z pusz­ki, liście lau­ro­we, zie­le angiel­skie i pie­prz. Do warian­tu mię­sne­go, dodać odro­bi­nę boczku/kiełbasy/suszonej woło­wi­ny. Chodzi o wędzo­ny smak.

Sarmę goto­wać 2-2,5 na bar­dzo małym ogniu. Podawać moż­na same, z chle­bem, z pure ziem­nia­cza­nym, albo po rumuń­sku z mama­ły­gą.

sarma-surowa

sarma-w-kiszonej-kapuscie-2

A jak już jeste­śmy przy Nowym Roku - Balkan Blend życzy swo­im wier­nym czy­tel­ni­kom oraz przy­god­nym gościom wszyst­kie­go co dobre, a przede wszyst­kim wie­lu oka­zji do cie­sze­nia się bał­kań­skim jedze­niem!

Ps. W tema­cie bał­kań­ski­ch gołąb­ków, przy­po­mi­nam, że jak ktoś dorwie turec­ki lub grec­ki sło­ik liści wino­gron, to war­to zro­bić japrak!

A może to?

2 komentarze

  1. W moim rodzin­nym zawsze kisi­ło się całe głów­ki kapu­sty. Były ukła­da­ne pomię­dzy poszat­ko­wa­ną kapu­stą. Kisiło się ją na naj­lep­sze gołąb­ki jakie znam. Nadziewane far­szem z suro­wy­ch ziem­nia­ków i poda­wa­ne z sosem mię­snym lub grzy­bo­wym.
    Przepis mam u sie­bie na blo­gu - gołąb­ki ziem­nia­cza­ne

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *