Sefardyjskie jajka

W zgodzie z moją przewrotną naturą dzisiaj proponuję wam dość nietypową potrawę, która idealnie nadaje się na wielkanocny stół. Choć jej przygotowanie zabiera trochę czas, to jeszcze nie jest za późno, żeby zdążyć  przed świętami.

Jajka po żydowsku, a dokładniej rzecz biorąc, po sefardyjsku. Na Wielkanoc, dlaczego nie? Ich przygotowanie i wygląd mogą budzić pewne obawy, ale zapewniam, że smak i zapach podczas gotowania wynagradza wszystko!

Ale od początku. Dwa lata temu, przy okazji projektu z pracy, zostałam zaproszona, wraz gośćmi z Polski, na szabatową piątkową kolację do Gminy Żydowskiej w Sarajewie. Współpracowałam z nimi już wcześniej i miałam przemiłe doświadczenia. Sarajewscy Sefardyjczycy, ich historia i teraźniejszość zasługują na co najmniej książkę (wielotomową!), więc nie będę nawet próbować wam streszczać całego kontekstu.

Dzisiejsi potomkowie Sefardów, którzy w drugiej połowie XV wieku wygnani dekretem alhambryjskim z Półwyspu Iberyjskiego, przybyli na tereny Bośni, ówczesnego Imperium Otomańskiego, żyją w Sarajewie nieco na uboczu, ale cieszą się poważaniem i szacunkiem. Pośród wszelakich nacjonalizmów, akurat antysemityzm się na bośniackiej ziemi nie zaszczepił. Na szczęście.

Sarajewscy Żydzi tworzą swój mały mikrokosmos, którego centrum jest właśnie Gmina Żydowska. Miejsce usytułowane w samym centrum miasta, choć z zewnątrz na to nie wygląda, w środku tętni życiem. W smugach wszechobecnego dymu ciągnącego się od dużego wejściowego hallu, poprzez biura, aż do restauracji, wśród podwiędłych paprotek i poszarzałych rododendronów debatują od wczesnych godzin przedpołudniowych starsi jegomoście w lekko wytartych już koszulach, oraz w mniejszej ilości, ale jednak, panie z wyondulowanymi fryzurami. Siedzą, piją, palą i rozmawiają, leniwie przeglądając gazety. W biurach trochę żywszy ruch i trochę mniejsza średnia wieku. Na ścianach wiszą plakaty i ulotki z ofertami wycieczek do Izraela oraz rozkładem modlitw. Gabinet przewodniczącego gminy urządzony w stylu barokowym, na ścianach wiszą obrazy z postaciami, jakby się dzisiaj powiedziało, transgenderowymi. Pewnie nie ma gościa, który w końcu nie oparł się pokusie i nie zadał nieśmiałego pytania, czy większość portretów przedstawia kobiety czy mężczyzn. Gospodarz bez mrugnięcia okiem opowiada o specyficznej urodzie Sefardyjek, podkreślonej, dla nas już nieoczywistym, enigmatycznym ubiorem.

Ale wracając do szabatowego wieczoru. Rozpoczął się on oczywiście przed zachodem słońca, zaproszeniem do długiego i bardzo skromnie nakrytego stołu. Zaproponowano nam kawę i soki. Po kilkunastominutowej pogawędce, młody rabin zaprosił członków wspólnoty i gości, czyli nas, na modlitwę. Wstaliśmy my i… może jeszcze kilku starszych mężczyzn. Ponad dwadzieścia osób zostało na sali i spokojnie oddawało się pogawędkom. Modlitwa była, jak przyznali nasi goście z warszawskiej synagogi reformowanej, krótka i zupełnie inna. Ale i tak mi się podobała, bo była energiczna i szczera. Po modlitwie, zeszliśmy z powrotem do sali restauracyjnej.

I teraz dochodzimy do sedna. Na każdym talerzyku leżało jajko. Już obrane. Z daleko wyglądało jak zwykłe jajko na twardo. Ale z bliska, już gorzej. Było sine, szare. Po przekrojeniu brązowawe. Nie wyglądało na świeże. Obok w koszyczkach leżały nieobrane jajka w czerwonych skorupkach. Skądś znałam ten kolor, ale jednak moja uwaga była głównie skoncentrowana na tym, co zrobić z tym jajem na talerzu. Nie było go jak ukryć, nie zjeść też nie wypada. Moje rozterki zauważyła siedząca na przeciwko żona przewodniczącego gminy, jedna z najważniejszych osób przy stole, bardzo dystyngowana dama o imponującej trwałej ondulacji i podzwaniających kolczykach. Nachyliła się do mnie i poufałym tonem szepnęła „wiem, że wyglądają ohydnie, ale są pyszne! Moje dzieci uwielbiają te jajka. To bardzo stary sefardyjski przysmak, musisz koniecznie spróbować”. Przekonała mnie. Spróbowałam i się zdziwiłam. Były naprawdę smaczne. Jakby maślane w smaku, kremowe. Lekko słone i pieprzne, chociaż ich nie soliłam, ani nie pieprzyłam. Miały korzenno-ziołowy posmak.  Po pierwszym kęsie zjadłam całe i odruchowo spojrzałam stos na ciemnobordowych jajek leżących przede mną na talerzyku. Pani F. uśmiechnęła się spod swojej trwałej z triumfem w oczach. Nie mogłam nie zapytać jej o to jak przyrządza się te jajka. I zdębiałam jak mi opowiedziała. Przeczytajcie przepis i zarezerwujcie dwa-trzy dni. Sefardyjskie jajka są naprawdę łatwe, a jakże efektowne. Jest też sposób, żeby wyglądały ładniej niż te, które ja jadłam.

Sefardyjskie jajka

10 najlepszej jakości jaj (swoje osobiście zbierałam od prawdziwie szczęśliwych kur, ale można oczywiście kupić eko-jajka)

łuski z około kilograma cebuli

kilka listków laurowych

10 ziaren ziela angielskiego

3 goździki suszone

filiżanka oleju

5 łyżek octu

1 łyżka pieprzu w ziarenkach

3 łyżki soli morskiej

2 l wody

Jajka umieścić w garnku ze wszystkimi składnikami. Zalać wodą i zagotować. Po zagotowaniu wody przykryć pokrywką, zmniejszyć palnik na najmniejszą moc i gotować 12 godzin. Tak 12 godzin. Np. całą noc lub cały dzień. Po tym czasie jajka wyłączyć. Pozostawić w garnku do wystudzenia. Potem znów gotować kolejną noc lub dzień. Nie oszukujmy się nie musi być równe dwanaście godzin. Może być 8-10. Jeśli chcemy, żeby jajka miały marmurkowe wzorki, co zdecydowanie podnosi ich walory estetyczne, trzeba przed drugą turą gotowania je delikatnie obtłuc i obtłuczone wrzucić znów do garnka. Będą wyglądały jak słynne chińskie herbaciane jajka.

Powodzenia i smacznego! Dajcie znać, czy się skusiliście.