Śniadania to nie jest mocna strona bałkańskiej kuchni. Nie ma zwyczaju celebracji śniadań i często ten tak zwany najważniejszy posiłek dnia jest po prostu pomijany albo traktowany po macoszemu. Pierwszą zasadą bośniackiego śniadania jest kawa, oczywiście pita na czczo. Wiadomo, nie ma to jak zalać pusty żołądek czarną gęstą od fusów czarną jak smoła kawą z dżezwy. A w towarzystwie papierosa to już w ogóle, czysta przyjemność i kwintesencja udanego poranka. Nie powiem, że nie próbowałam. Niejeden studencki sarajewski dzień w zamierzchłych czasach zaczynał się w ten sposób i miał on niewątpliwie swój urok i romantykę. Choć teraz za żadne skarby nie wróciłabym do tego zwyczaju, to muszę przyznać, że większość moich bośniackich znajomych nadal go praktykuje.
Nie muszę oczywiście mówić, ile razy zdarzyło mi się, że smażone przeze mnie pankejki, jajka i inne przysmaki były przez bośniackich gości odsuwane na bok, dopóki dżezwa z kawą nie została opróżniona. Teraz nauczona doświadczeniem, zawsze pytam, chyba w sumie czysto retorycznie, czy najpierw kawa i czy wy w ogóle coś rano jecie? Co ciekawe, większość Bośniaków jest tak przyzwyczajona do rytuału picia kawy na czczo, że nie widzi w tym zwyczaju nic niezdrowego.
Ale jeśli Bośniacy już jedzą śniadania, to co jedzą? Repertuar nie jest zbyt szeroki. W tygodniu często jest to rogalik, bułka albo jakiś inny słodki lub słony wypiek z pobliskiej piekarni. Te są na każdym rogu i oferują mnóstwo śniadaniowych opcji, rano jest w nich naprawdę spory ruch. Nie zapomnę wielkich puszystych bułek zwanych buchtlami, wypełnionych osławioną już „jugosłowiańską Nutellą”, czyli kultowym Eurokremem, które pożerałam na pętli tramwajowej nieopodal zagrzebskiego akademika Stjepan Radić. W Sarajewie zaś, lata temu, zasmakowałam w lokalnym przysmaku, jakim jest „kifla s viršlom”, czyli słodkawy rogal z parówką (!). Inne popularne warianty to drożdżowy ślimak z serem na słono, albo ciasto francuskie z wiśniami. Brzmi pysznie, ale jakość niestety nie powala. Wypieki są zaprawione wszelkiej maści spulchniaczami, konserwantami i sztucznymi barwnikami, które często pozorują wypieki pełnoziarniste. Zdecydowanym plusem piekarni jest świeżość wypieków (często są jeszcze ciepłe!), która niestety też bardzo szybko się ulatnia. Stąd pewnie większość osób wyjada swoje pieczywa prosto z papierka, od razu po wyjściu z piekarni. Pani w szpilkach i garsonce, która idzie żwawo do tramwaju, zagryzając w biegu kiflę, czyli rogalik, to widok nader częsty i sympatyczny.
Na zwykłe bośniackie domowe śniadanie często je się jajka. Omlety z żółtym serem, jajecznicę (raczej bez dodatków), lub jajka „na oko”, czyli sadzone. Klasyka podawana z pieczywem, w towarzystwie serów i wędlin. Dużą popularnością cieszą się drobiowe parówki. A także, jak Bałkany długie i szerokie, pasztety z puszki są niezwykle popularne. W sklepach pasztety ciągną się na półkach w nieskończoność. Są lepsze (droższe) i gorsze (tańsze) oraz dostępne w wielu wymyślnych wariantach. W Bośni najbardziej ulubiony (i najdroższy!) to pasztet Argeta – przysmak wielu dzieci i dorosłych. Nawet telewizyjna reklama przekonuje, że mamy w trosce o swoje pociechy powinny robić im kanapki ze zdrową (?) Argetą. Cóż, maziowate pasty z małą zawartością mięsa a z dużą konserwantów kocha się tutaj miłością wielką i niezmienną. Nie powiem, do czasu do czasu, kifla zanurzona w drobiowej Argecie ma swój urok.
Ale teraz na serio. Jest oczywiście parę bałkańskich śniadaniowych klasyków, które zasługują na uznanie. Przede wszystkim uštipci, czyli drożdżowe puchate racuchy smażone na głębokim oleju. Podawane z tłustym serkiem – kajmakiem lub twarożkiem, popijane jogurtem są naprawdę sycącym daniem. Znane na całych Bałkanach pod różnymi nazwami. Przyrządza się je najczęściej w weekendy, bo wymagają czasu i są najlepsze od razu po usmażeniu. Co ciekawe, racuchów nie je się na słodko, choć mają neutralny smak. Można je też często zamówić w restauracjach w ramach przekąski, niekoniecznie śniadaniowej.
Ale zdecydowanie moim faworytem jest pura, czyli kaszka kukurydziana. Uwielbiana we Włoszech polenta, znana pod nazwą palenta, pura, žganci czy kukuruza była od dawien dawna jedzeniem biedaków na Bałkanach. Kukurydza jest na Półwyspie uprawiana wszędzie i była zawsze łatwo dostępna, dodatkowo dobrze się przechowywała i była źródłem łatwo przyswajalnej energii. Przetrwała do dziś w postaci gotowanej pożywnej kaszy, którą serwuje się tradycyjnie na śniadanie w towarzystwie śmietany, twarożku, gęstego jogurtu. W niektórych regionach podaje się polentę z czosnkiem i skwarkami.
Uwielbiam ją. Złocista, kremowa, pożywna. Bałkański comfort food, który może spokojnie konkurować z wypasionymi bio-owsiankami. Oczywiście polentę można też smażyć, grillować. To doskonały dodatek do mięs, ryb, warzyw gotowanych. Polenta to baza do zapiekanek i wypieków. Ale dzisiaj najprostszy, najszybszy i chyba jednak najpyszniejszy wariant.
Uwaga, polenta to nie jest mąka kukurydziana. To kaszka. Można ją spotkać w wariancie z pełnego przemiału (mój faworyt) lub już oczyszczoną, w wersji instant. Na całych Bałkanach jest łatwo dostępna, praktycznie w każdym sklepie spożywczym. Jest też bardzo tania. Warto się w nią zaopatrzyć na zapas, żeby potem cieszyć się ciepłym i sycącym śniadaniem w czasie jesiennych słot i zimowych ponurych poranków. Poczciwa pura nie powinna mieć kompleksów przy wypasionych bio-owsiankach na mleku migdałowym.
Pura
Przygotować porcję kaszy zgodnie z przepisem na opakowaniu. W zależności od zmielenia ziarna trwa to od kilku do kilkunastu minut. Gotować należy na wodzie. Jeśli ktoś jest fanem mleka, można dodać kilka chlustów pod koniec gotowania, dla smaku.
W czasie gotowania dodać łyżkę masła lub neutralnego w smaku oleju (albo nawet kokosowego, struktura będzie jeszcze bardziej kremowa).
Podawać od razu (polenta szybko zastyga!) z gęstym jogurtem greckim/bałkańskim, śmietaną, bałkańskim tłustym serem typu kajmak, albo z rzadkim twarożkiem. Proporcje są dowolne. Ja lubię jak nabiał jest dodatkiem do kaszy, a nie odwrotnie.
