Macedońskie tavče gravče, czyli zapiekana fasola

tavce-gravce

Tavče gra­vče czy też gra­vče na tavče to słyn­na mace­doń­ska zapie­ka­na w gli­nia­nym naczy­niu faso­la. W dzi­siej­szym prze­pi­sie, w towa­rzy­stwie pie­czo­ny­ch warzyw. Sycąca, pożyw­na, ide­al­na na począ­tek jesie­ni.

 

Macedonia to bez wąt­pie­nia kuli­nar­na pereł­ka Bałkanów. Nie wiem z cze­go to wyni­ka, czy ze spe­cjal­ne­go zami­ło­wa­nia do jedze­nia i bie­sia­do­wa­nia jakie prze­ja­wia­ją Macedończycy, czy z wyjąt­ko­wo dobre­go kli­ma­tu, czy może z jesz­cze jakie­goś inne­go powo­du. Oczywiście w kuch­ni mace­doń­skiej prze­glą­da­ją się jak w zwier­cia­dle wszyst­kie bał­kań­skie kla­sy­ki kuli­nar­ne z wpły­wa­mi grec­ki­mi, turec­ki­mi i ogól­nie śród­ziem­no­mor­ski­mi na cze­le, ale jed­nak - to wła­śnie mace­doń­skie spe­cja­ły cie­szą się wyjąt­ko­wym uzna­niem. W Bośni panu­je prze­ko­na­nie, że mace­doń­ski ajvar jest naj­lep­szy. A pomi­do­ry z gatun­ku make­do­nac są naj­słod­sze, a syno­ni­mem dobrej faso­li jest grah teto­vac, od mace­doń­skie­go mia­sta Tetovo. W regio­nie, w któ­rym spo­ry o to czyj jest burek, a czy­ja raki­ja potra­fią dopro­wa­dzić do zażar­ty­ch dys­ku­sji a być może i ręko­czy­nów, takie uzna­nie ze stro­ny sąsia­dów to ewe­ne­ment.

Wiele potraw i skład­ni­ków w kuch­ni mace­doń­skiej ma swo­je odpo­wied­ni­ki w kuch­nia­ch regio­nu, ale jest kil­ka, któ­re koja­rzą się z tym kra­jem w spo­sób szcze­gól­ny. I taką potra­wą jest wła­śnie bez­pre­ten­sjo­nal­ne danie o jak­że wdzięcz­nej nazwie tavče gra­vče (czyt. taw­cze graw­cze) czy też gra­vče na tavče, co dosłow­nie ozna­cza faso­lę w misecz­ce, a raczej w/na pate­len­ce (tava – patel­nia).

Ogólnie faso­la jest w kuch­ni bał­kań­skiej bar­dzo cenio­nym skład­ni­kiem, choć raczej nie ma wie­lu dań z jej zasto­so­wa­niem. Od Słowenii poprzez Chorwację, BiH i Serbię przy­rzą­dza się ją pod posta­cią bar­dzo gęstej zupy czy też gula­szu w wer­sja­ch z mię­sem goto­wa­nym, suszo­nym lub z róż­ne­go rodza­ju kieł­ba­sa­mi. Wcale nie rzad­ko wystę­pu­je w wer­sji wege­ta­riań­skiej, a nawet wegań­skiej, bo nie od dziś wia­do­mo, że faso­la to „mię­so bie­da­ków”. I słusz­nie, bo jej wyso­ka zawar­to­ść biał­ka spra­wia, że mię­sna wkład­ka, może opró­cz sma­ku, nie ma więk­sze­go sen­su odżyw­cze­go. To co róż­ni bał­kań­ską faso­lę, od naszej rodzi­mej fasol­ki „po bre­toń­sku”, to zde­cy­do­wa­nie ilo­ść pły­nu. Bałkański grah lubi pły­wać. No chy­ba, że jest to tavče gra­vče.

Tavče gra­vče opró­cz samej faso­li oczy­wi­ście, zawie­ra papry­kę, ewen­tu­al­nie pomi­do­ry oraz cebu­lę. Po ugo­to­wa­niu potra­wy, prze­no­si się mniej­sze por­cje do spe­cjal­ny­ch gli­nia­ny­ch naczyń żaro­od­por­ny­ch i zapie­ka. Można w pie­cu, moż­na w pie­kar­ni­ku. W mace­doń­ski­ch restau­ra­cja­ch czę­stym wido­kiem jest też usta­wia­nie naczyń z potra­wą na tra­dy­cyj­nym gril­lu (ska­ra). Wtedy potra­wa jest dostęp­na od ręki. Kolejny dowód na to, że bał­kań­ski fast food, to nie jest śmie­cio­we jedze­nie.

 tavce-gravce-3

Oczywiście nie była­bym sobą, gdy­bym mace­doń­skie­go prze­pi­su deli­kat­nie nie pod­krę­ci­ła. Pozostałam przy tra­dy­cyj­ny­ch skład­ni­ka­ch, ale posta­no­wi­łam wydo­być z nich mak­si­mum. Przepis jest czy­sto wegań­ski, napraw­dę nie ma potrze­by zakłó­ca­nia tego sma­ku mię­sem, ale jak ktoś musi, to moż­na dodać pokro­jo­ną w kost­kę woło­wi­nę lub pod­sma­żo­ną wcze­śniej kieł­ba­sę, czy też szyn­kę doj­rze­wa­ją­cą.

Tradycyjnie fasol­kę naj­pierw się gotu­je, potem doda­je się do niej pod­sma­żo­ną papry­kę i pomi­do­ry wraz z cebu­lą i czosn­kiem. Następnie prze­kła­da się do spe­cjal­ny­ch gli­nia­ny­ch naczy­nek i pie­cze w dość wyso­kiej tem­pe­ra­tu­rze do godzi­ny. Charakterystyczna dla potra­wy jest sko­rup­ka, a raczej kożu­szek, względ­nie skrzep, któ­ry two­rzy się na powierzch­ni. Nie wyglą­da może zbyt ape­tycz­nie, ale z pew­no­ścią jest ozna­ką, że fasol­ka dłu­go się zapie­ka­ła.

W moim prze­pi­sie, uży­łam świe­żej faso­li bia­łej i fio­le­to­wej gatun­ku teto­vac, któ­rej przed ugo­to­wa­niem nie nama­cza­łam. Ale star­sza też abso­lut­nie się nada­je. Paprykę, pomi­do­ry i czo­snek upie­kłam w pie­kar­ni­ku, żeby wydo­być ich jesien­ną doj­rza­ło­ść i sło­dy­cz. To był strzał w dzie­siąt­kę. Kluczowe jest też uży­cie, opró­cz zwy­kłej słod­kiej papry­ki w prosz­ku, papry­ki wędzo­nej. Nada potra­wie dym­ne­go cha­rak­te­ru i pod­kre­śli smak fasol­ki. Wszystko razem sta­no­wi połą­cze­nie ide­al­ne. Danie jest tak sycą­ce, roz­grze­wa­ją­ce a jed­no­cze­śnie lek­kie (tak!), że goście w zaska­ku­ją­cym tem­pie skro­bią natręt­nie łyż­ka­mi o dno tavče suge­ru­jąc dokład­kę. Warto to wziąć pod uwa­gę!

Ale zanim przej­dzie­my do prze­pi­su, to jesz­cze zatrzy­mam się przy naczy­nia­ch. Będąc w Macedonii zde­cy­do­wa­nie war­to zaopa­trzyć się w gli­nia­ne tavče. Są róż­ny­ch roz­mia­rów i kształ­tów, i nada­ją się nie tyl­ko do robie­nia fasol­ki, ale i inny­ch zapie­ka­nek tj. jak musa­ka, a nawet laza­gne. Nie wspo­mi­na­jąc już o tym, że w banal­ny spo­sób moż­na przy­go­to­wać super smacz­ny obiad zapie­ka­jąc w naczyn­ka­ch ziem­nia­ki z warzy­wa­mi i mię­sem. Nie trze­ba wykła­dać potraw na tale­rze, tyl­ko zaser­wo­wać w je tavče. Proste a efek­tow­ne, a przy tym pysz­ne i zdro­we. Gliniane naczy­nia wpły­wa­ją (oczy­wi­ście pozy­tyw­nie) na smak potraw. Są natu­ral­ne, odda­ją mia­ro­wo cie­pło, a pory gli­ny uwal­nia­ją powo­li wil­goć spra­wia­jąc, że potra­wy są soczy­ste a nie wysu­szo­ne. Z tego powo­du war­to naczy­nie namo­czyć wcze­śniej w zim­nej wodzie. Zapobiegnie to rów­nież pęk­nię­ciom, cho­ciaż moje tavče  prze­te­sto­wa­łam na sucho wie­lo­krot­nie i nie pękło. Czym star­sze naczy­nie, tym potra­wy z nie­go lep­sze. Niech was nie zra­ża­ją plam­ki czy przy­pa­lo­ne miej­sca, wrę­cz prze­ciw­nie. Myślę, że z tavče jest jak z dzban­ka­mi do parze­nia her­ba­ty. Czy dłu­żej się ich uży­wa, tym smak potra­wy lep­szy. Tavče, żeby zacho­wa­ło swo­je wła­ści­wo­ści nie powin­no być myte pły­nem do naczyń czy w zmy­war­ka­ch.

Ale, ale. Ten kto nie ma tavče w domu, nie­ch się nie mar­twi. Potrawę moż­na przy­rzą­dzić w naczy­niu żaro­od­por­nym, a jeśli gotu­je­my dla kil­ku osób, o nawet na głę­bo­kiej bla­sze pie­kar­ni­ka. Z inter­ne­tu wyni­ka, że ten spo­sób jest czę­sto prak­ty­ko­wa­ny. Tak więc, gli­nia­ne naczy­nia z pew­no­ścią mają zna­cze­nie, ale bez nich też się uda. A jak potra­wa zasma­ku­je, to będzie kolej­ny pre­tek­st, żeby poje­chać do Macedonii. Smakosze nie poża­łu­ją tego kro­ku na pew­no.

Tavče gra­vče, czy­li mace­doń­ska zapie­ka­na faso­la w gli­nia­nym naczy­niu

500 gr bia­łej i/lub kolo­ro­wej faso­li typu jaś (teto­vac - na Bałkanach)

2 duże pomi­do­ry (na Bałkanach - oczy­wi­ście z gatun­ku make­do­nac)

2 duże mię­si­ste papry­ki

2 duże ząb­ki czosn­ku, nie­obra­ne

1 duża czer­wo­na lub bia­ła cebu­la

 mie­lo­na słod­ka papry­ka

mie­lo­na wędzo­na papry­ka - nie war­to pomi­jać tego skład­ni­ka, szcze­gól­nie w wer­sji bez­mię­snej

sól i pie­prz do sma­ku

Jeśli korzy­sta­my z faso­li suchej, nale­ży namo­czyć ją przez kil­ka godzin, a nawet przez całą noc. Wodę, w któ­rej się moczy­ła wylać. Jeśli mamy świe­żą mło­dą faso­lę, nie trze­ba nama­czać. Bez wzglę­du na to, jakiej uży­wa­my, nale­ży wstęp­nie goto­wać faso­lę w świe­żej wodzie 10 minut od momen­tu zago­to­wa­nia wody, po czym odce­dzić, wodę oczy­wi­ście wylać. Nie pomi­jać tego kro­ku, to wła­śnie dzię­ki zmia­nie wody faso­la tra­ci swo­je nady­ma­ją­ce wła­ści­wo­ści i sta­je się daniem lek­ko­straw­nym!

Zalać faso­lę ponow­nie i goto­wać do mięk­ko­ści. W tym cza­sie pomi­do­ry i papry­kę prze­kro­ić na połów­ki, czo­snek zosta­wić nie­obra­ny, cebu­lę pokro­ić w ćwiart­ki. Ułożyć warzy­wa na bla­sze, posy­pać solą i pie­przem, skro­pić oli­wą. Piec do zru­mie­nie­nia warzyw w pie­kar­ni­ku nagrza­nym do 200 st C. Zajmuje to, w zależ­no­ści od pie­kar­ni­ka ok. 30-40 minut.

Gdy fasol­ka jest ugo­to­wa­na, nale­ży ją odce­dzić i dodać do niej obra­ne ze skór­ki pomi­do­ry i papry­ki (skór­ka po pie­cze­niu warzyw jest bar­dzo łatwa do ścią­gnię­cia). Czosnek wyci­snąć z łusek. Wszystkie warzy­wa, łącz­nie z cebu­lą dodać do fasol­ki. Jeśli nie ma zbyt wie­le sosu, moż­na dodać nie­co wody lub bulio­nu warzyw­ne­go. Gotować chwi­lę wszyst­ko razem na małym ogniu do połą­cze­nia skład­ni­ków. Przełożyć do naczy­nia żaro­od­por­ne­go i piec oko­ło 30 minut w 200 st C.

 

A może to?

1 komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *