Pierwsze skojarzenie z kuchnią bałkańską? Papryka. Tak, właśnie ona. Bez wątpienia jest królową wszystkich bałkańskich warzyw.
Kiedyś do papryki miałam stosunek nijaki. Pamiętam te zapakowane w cieniutką folię papryki z polskich supermarketów, idealnie równe, najlepiej w trzech kolorach: czerwona, żółta, zielona. Jak semafor drogowy. Smak, niezależnie od koloru, raczej ten sam. Lubiłam co prawda ich chrupkość, sprężystość i soczystą słodycz, ale papryka nigdy nie była w centrum uwagi. Czasami pojawiała się jako składnik sałatki, główną rolę grała w leczo, albo w wersji konserwowej, blada i wymięta, smętnie przyozdabiała sałatkę jarzynową pokrytą grubą pierzyną majonezu. Pamiętam jak kiedyś mama przyniosła do domu słoik bułgarskiej papryki. To było coś nowego. Mięsista papryka ze śladami czarnej skórki, marynowana w czosnkowej oliwie. Pyszna. Ale sklep bułgarski szybko splajtował i papryka poszła w zapomnienie. Do czasu pierwszych podróży, a potem przeprowadzki na Bałkany.
Na sarajewskich bazarach stoiska uginają się od papryki. Przygotowuje się z niej mnóstwo dań, zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich i wegańskich. Może grać główną rolę, może być dodatkiem. Papryka jest też składnikiem licznych przetworów ze słynnym ajvarem na czele. A jej sproszkowana słodka lub ostra wersja pochodzące z Węgier jest ulubioną przyprawą, którą dodaje się do wszelkich mięsnych gulaszy, zup, sosów oraz jako składnik zasmażki. To właśnie ona nadaje bałkańskim daniom charakterystyczny smak.
Z pierwszych bałkańskich podróży zapamiętałam nie tyle paprykowe potrawy, ale widok ludzi noszących całe wielkie wory papryk. Była wczesna jesień. Czas robienia ajvaru oraz przetworów. Dziesięciokilowe siateczkowe worki z papryką, jasnożółtą – do kiszenia, ciemnoczerwoną – na ajvar, sprzedawane przy drodze na prowizorycznych stoiskach, ładowane potem przez krępych mężczyzn do bagażników golfów i podniszczonych Audi. Ten obrazek nadal mnie wzrusza.
Samej zajęło mi trochę czasu, żeby nie pogubić się w zastosowaniach i odmianach papryki. Stąd pomysł na uporządkowanie gatunków i zastosowań. Plus kilka moich ulubionych, charakterystycznych dla Bałkanów zastosowań.
Rodzaje papryk
Jest wiele rodzajów papryk. Oczywiście nie jest wszystko jedno, jakiej do czego się używa. Są odmiany, z których robi się słynny ajvar, są te które podaje się w sałatce, inne się nadziewa, piecze, marynuje, a nawet kisi (tak!). Świeża papryka w miarę dobrze się przechowuje, więc jeśli ktoś spędza późne wakacje na Bałkanach i wraca z nich samochodem, to naprawdę warto kupić worek, albo dwa, zamarynować, ukisić, usmażyć, i cieszyć się smakiem Bałkanów podczas ponurej i długiej środkowoeuropejskiej zimy.
Papryka roga
Ciemoczerwona podłużna, w kształcie, jak sama nazwa wskazuje, rogów. Najlepiej kupować takie rogi, które mają nieprawidłowe kształty i są różnej wielkości, to znak, że są uprawiane naturalnie i nie pryskane (zanadto). Papryka roga jest bardzo soczysta, intensywna, mięsista, ale miąższ nie jest tak bardzo gruby. To z niej robi się ajvar, ale też inne przetwory, jak na przykład moje ulubione pieczone marynowane papryki.
Przepis na pieczoną marynowaną paprykę
Kilkanaście papryk umyć i ułożyć na blasze rozgrzanego wcześniej do maksimum piekarnika. Nie kroić, nie przekrawać! Papryka ma zdecydowanie lepszy smak upieczona w całości, wraz z ogonkami. Piekarnik przestawić na opcję grill lub pieczenie z góry, z termoobiegiem najlepiej, ale niekoniecznie. Piec papryki do momentu aż sczernieje im skórka. Trzeba je przynajmniej raz odwrócić na drugą stronę, żeby przypaliły się równomiernie. Pękające pęcherze skórki, są dobrym znakiem. Kiedy papryki są już zupełnie czarne, wyjąć je i umieścić w dużym naczyniu, na przykład garnku, i szczelnie pokryć np. pokrywką. Poczekać aż do wystygnięcia. Jedna ze szkół mówi, żeby papryki wsadzić do foliowego woreczka, zakręcić i odczekać, ale szczerze mówiąc, nie jestem przekonana czy ten plastik jednak nie reaguje pod wpływem gorąca, nie jest toksyczny i przede wszystkim nie zmienia smaku. Po ostygnięciu w garnku, papryki bardzo łatwo się obierają. Przy okazji rozpadają się w rękach na duże płaty, względnie połówki. Gniazda nasienne, ogonki i pestki same odpadają. Oczyszczone papryki dobrze posolić. Układać w wyparzonych słoikach niezbyt ściśle. Wrzucić do każdego z nich po kilka ząbków czosnku, gałązkę rozmarynu, albo ziarenko ziela angielskiego. Zalać oliwą z wytłoczyn oliwek lub innym neutralnym olejem np. z peste winogron lub słonecznikowym. DO każdego słoika wlać chlust dobrego octu winnego lub z jabłek. Przełamie słodycz papryk. Taką paprykę podaje się tak jak konserwową, ale uprzedzam, że jest zdecydowanie pyszniejsza i znika niewiarygodnie szybko. Można ją jeść jako dodatek, ale też podrzucać do sosów lub zup.
Papryka babura
Ulubiona papryka w Bośni. Nie bez kozery znalazła się w logo Balkan Blend! Jasno żółta, wpadająca w zielony kolor, a w Polsce zwana też białą. Idealnie chrupka, już nie tak słodka jak roga, z nutką goryczy, ale za to bardzo mięsista i soczysta i chrupiąca. Dostępna od początku lata, podczas gdy roga, raczej wczesną jesienią. Babura ma szerokie zastosowanie, ale najczęściej ląduje w słynnej szopskiej sałatce. To bałkański klasyk, najlepszy latem. Dostępny we wszystkich restauracjach. Lokalni jedzą ją jako dodatek do dań mięsnych lub przystawkę, ale duża porcja podczas upałów może śmiało wystarczyć na lunch.
Sałatka szopska
na 2 osoby
dwa duże pomidory
dwa ogólrki gruntowe
dwie jasnożółte papryki babura
jedna celuba
twardy biały bałkański ser, np. travnički, zlatiborski. Ważne żeby dał się ścierać na tarce lub kroić. Może być krowi, owczy lub mieszany. Zależy jaki lubimy.
Wszystkie warzywa pokroić w kostkę. Doprawić oliwą z oliwek, octem winnym, pieprzep. Wierz posypać startym serem. Albo można ser pokroić w kostę i wymieszać z sałatką. Wspomnienie lata. Poza sezone nie jadam i nie polecam, bo siła tej prostej kombinacji tkwi w sezonowych bałkańskich warzywach, tak pełnych smaku.
Samoborska
Bardziej żółta, czasem czerwona, nadaje się do nadziewania tradycyjnym farszem z mięsa mielonego i ryżu, gotowanymi ziemniakami. Występuje w wariancie ostrym, który jest naprawdę ostry. Więc uważajcie. Jest dość cienka po wycięciu gniazda nasiennego, ale za to nie rozpada się podczas gotowania i ma charekterystyczny, intensywny smak. Faszerowane papryki zdecydowanie zasługują na oddzielny post.
Feferoni
To bałkańska odmiana chili. Jest większa niż klasyczne chili i koloru żółtego, ewentualnie pomarańczowego. Opowiadałam już, że znajomy sprzedawca zawsze wrzuca mi ją „w gratisie”, a ja potem ładuję ją do różnych potrwa i skutek jest zawsze ten sam. Zieję ogniem i notorycznie drażnię sobie oczy, bo sok przy krojeniu, wcale nie jest tak łatwo zmyć. Co ciekawe feferoni jest często składnikiem ostrej pizzy, oraz marynuje się je w occie. Ich ostrość może być różna. Czasem są piekielne, czasem tylko przyjemnie ostre, a czasem w ogóle! I może w tym cały urok, że nigdy nie wiadomo co się trafi. Ja mam do nich stosunek ambiwalentny, kocham je i nienawidzę ich jednocześnie.
Papryka-pomidor
Czyli paprika-paradajz. Żółta odmiana niewielkich papryk, które mają pękaty kształt pomidorów. Są idealne do marynowania w całości, razem z gniazdami nasiennymi, oraz do kiszenia. Tak. Tak. Papryka doskonale się kisi! Na Bałkanach to jest oczywiste i najpopularniejsze po kapuście warzywo poddawane tradycyjnej fermentacji. Uwielbiam kiszoną paprykę. Mój teść kisi papryki w kapuście i robi to fenomenalnie. Przepisu jeszcze nie zdradził, ale na szczęście dzieli się już gotowym produktem. Jeśli nie macie bośniackiego teścia, który by wam zrobił kiszonki, polecam kupić paprykę faszerowaną kiszoną kapustą na bazarach, ostatecznie taką sprzedawaną w słoikach w sklepach.
Kiszona papryka w śmietanie
I na koniec mojego paprykowego wywodu, przedstawiam jeszcze jedną opcję, którą jestem wprost zachwycona. To kiszone papryki zanurzone w kajmaku (tłusty kremowy serek) lub w bardzo, bardzo tłustej (np. 60%!) śmietanie. Idealna zimowa przekąska, którą po raz pierwszy przedstawiła mi koleżanka ze Sjenicy. To miasto w Sandżaku (Serbia), które słynie z tych papryk. I nic dziwnego. Sjeničke paprike nie mają sobie równych. Pamiętam, że jak byłam zadziwiona, kiedy pierwszy raz spróbowałam tego specjału. Są pyszne z chlebem oraz jedzone w towarzystkie jajecznicy lub omletu. Uwielbiam. Półkilowe pudełko zjadam w przeciągu dwóch dni.
Sataraš
I na sam koniec. Potrawa oczywista, ale warta wspomnienia, bo pyszna i często przygotowuje się ją w bośniackich domach. To leczo, czyli sataraš. Jego podstawą jest papryka i cebula bez zbędnych przypraw i dodatkowych składników. Uduszone do miękkości bałkańskie papryki mają doskonały smak. Nie potrzebują podkręcania. Sataras wychodzi ze wszystkich gatunków, więc swobodnie eksperymentujcie, mieszajcie. Po pokrojeniu i przesmażeniu papryk wraz z cebulą, dusi się je na małym ogniu do miękkości.
Wątpię, żeby mój przewodnik wyczerpał temat bałkańskiej papryki, ale mam nadzieję, że chociaż trochę rozjaśnił i naprowadził na warte polecenia gatunki i produkty. Wiele z nich można odtworzyć w domu, lub wywieźć w słoikach, w które można bez trudu zaopatrzyć się na bałkańskich wakacjach.