Paprykowy przewodnik

sataras

Pierwsze sko­ja­rze­nie z kuch­nią bał­kań­ską? Papryka. Tak, wła­śnie ona. Bez wąt­pie­nia jest kró­lo­wą wszyst­ki­ch bał­kań­ski­ch warzyw.

Kiedyś do papry­ki mia­łam sto­su­nek nija­ki. Pamiętam te zapa­ko­wa­ne w cie­niut­ką folię papry­ki z pol­ski­ch super­mar­ke­tów, ide­al­nie rów­ne, naj­le­piej w trzech kolo­ra­ch: czer­wo­na, żół­ta, zie­lo­na. Jak sema­for dro­go­wy. Smak, nie­za­leż­nie od kolo­ru, raczej ten sam. Lubiłam co praw­da ich chrup­ko­ść, sprę­ży­sto­ść i soczy­stą sło­dy­cz, ale papry­ka nigdy nie była w cen­trum uwa­gi. Czasami poja­wia­ła się jako skład­nik sałat­ki, głów­ną rolę gra­ła w leczo, albo w wer­sji kon­ser­wo­wej, bla­da i wymię­ta, smęt­nie przy­ozda­bia­ła sałat­kę jarzy­no­wą pokry­tą gru­bą pie­rzy­ną majo­ne­zu. Pamiętam jak kie­dyś mama przy­nio­sła do domu sło­ik buł­gar­skiej papry­ki. To było coś nowe­go. Mięsista papry­ka ze śla­da­mi czar­nej skór­ki, mary­no­wa­na w czosn­ko­wej oli­wie. Pyszna. Ale sklep buł­gar­ski szyb­ko splaj­to­wał i papry­ka poszła w zapo­mnie­nie. Do cza­su pierw­szy­ch podró­ży, a potem prze­pro­wadz­ki na Bałkany.

Na sara­jew­ski­ch baza­ra­ch sto­iska ugi­na­ją się od papry­ki. Przygotowuje się z niej mnó­stwo dań, zarów­no mię­sny­ch, jak i wege­ta­riań­ski­ch i wegań­ski­ch. Może grać głów­ną rolę, może być dodat­kiem. Papryka jest też skład­ni­kiem licz­ny­ch prze­two­rów ze słyn­nym ajva­rem na cze­le. A jej sprosz­ko­wa­na słod­ka lub ostra wer­sja pocho­dzą­ce z Węgier jest ulu­bio­ną przy­pra­wą, któ­rą doda­je się do wszel­ki­ch mię­sny­ch gula­szy, zup, sosów oraz jako skład­nik zasmaż­ki. To wła­śnie ona nada­je bał­kań­skim daniom cha­rak­te­ry­stycz­ny smak.

Z pierw­szy­ch bał­kań­ski­ch podró­ży zapa­mię­ta­łam nie tyle papry­ko­we potra­wy, ale widok ludzi noszą­cy­ch całe wiel­kie wory papryk. Była wcze­sna jesień. Czas robie­nia ajva­ru oraz prze­two­rów. Dziesięciokilowe sia­tecz­ko­we wor­ki z papry­ką, jasno­żół­tą – do kisze­nia, ciem­no­czer­wo­ną – na ajvar, sprze­da­wa­ne przy dro­dze na pro­wi­zo­rycz­ny­ch sto­iska­ch, łado­wa­ne potem przez krę­py­ch męż­czy­zn do bagaż­ni­ków gol­fów i pod­nisz­czo­ny­ch Audi. Ten obra­zek nadal mnie wzru­sza.

Samej zaję­ło mi tro­chę cza­su, żeby nie pogu­bić się w zasto­so­wa­nia­ch i odmia­na­ch papry­ki. Stąd pomy­sł na upo­rząd­ko­wa­nie gatun­ków i zasto­so­wań. Plus kil­ka moich ulu­bio­ny­ch, cha­rak­te­ry­stycz­ny­ch dla Bałkanów zasto­so­wań.

Rodzaje papryk

Jest wie­le rodza­jów papryk. Oczywiście nie jest wszyst­ko jed­no, jakiej do cze­go się uży­wa. Są odmia­ny, z któ­ry­ch robi się słyn­ny ajvar, są te któ­re poda­je się w sałat­ce, inne się nadzie­wa, pie­cze, mary­nu­je, a nawet kisi (tak!). Świeża papry­ka w mia­rę dobrze się prze­cho­wu­je, więc jeśli ktoś spę­dza póź­ne waka­cje na Bałkanach i wra­ca z nich samo­cho­dem, to napraw­dę war­to kupić worek, albo dwa, zama­ry­no­wać, uki­sić, usma­żyć, i cie­szyć się sma­kiem Bałkanów pod­czas ponu­rej i dłu­giej środ­ko­wo­eu­ro­pej­skiej zimy.

Papryka roga

roga-grupa

Ciemoczerwona podłuż­na, w kształ­cie, jak sama nazwa wska­zu­je, rogów. Najlepiej kupo­wać takie rogi, któ­re mają nie­pra­wi­dło­we kształ­ty i są róż­nej wiel­ko­ści, to znak, że są upra­wia­ne natu­ral­nie i nie pry­ska­ne (zanad­to). Papryka roga jest bar­dzo soczy­sta, inten­syw­na, mię­si­sta, ale miąż­sz nie jest tak bar­dzo gru­by. To z niej robi się ajvar, ale też inne prze­two­ry, jak na przy­kład moje ulu­bio­ne pie­czo­ne mary­no­wa­ne papry­ki.

20161021172942_img_1696

Przepis na pie­czo­ną mary­no­wa­ną papry­kę

Kilkanaście papryk umyć i uło­żyć na bla­sze roz­grza­ne­go wcze­śniej do mak­si­mum pie­kar­ni­ka. Nie kro­ić, nie prze­kra­wać! Papryka ma zde­cy­do­wa­nie lep­szy smak upie­czo­na w cało­ści, wraz z ogon­ka­mi. Piekarnik prze­sta­wić na opcję grill lub pie­cze­nie z góry, z ter­mo­obie­giem naj­le­piej, ale nie­ko­niecz­nie. Piec papry­ki do momen­tu aż sczer­nie­je im skór­ka. Trzeba je przy­naj­mniej raz odwró­cić na dru­gą stro­nę, żeby przy­pa­li­ły się rów­no­mier­nie. Pękające pęche­rze skór­ki, są dobrym zna­kiem. Kiedy papry­ki są już zupeł­nie czar­ne, wyjąć je i umie­ścić w dużym naczy­niu, na przy­kład garn­ku, i szczel­nie pokryć np. pokryw­ką. Poczekać aż do wysty­gnię­cia. Jedna ze szkół mówi, żeby papry­ki wsa­dzić do folio­we­go worecz­ka, zakrę­cić i odcze­kać, ale szcze­rze mówiąc, nie jestem prze­ko­na­na czy ten pla­stik jed­nak nie reagu­je pod wpły­wem gorą­ca, nie jest tok­sycz­ny i przede wszyst­kim nie zmie­nia sma­ku. Po osty­gnię­ciu w garn­ku, papry­ki bar­dzo łatwo się obie­ra­ją. Przy oka­zji roz­pa­da­ją się w ręka­ch na duże pła­ty, względ­nie połów­ki. Gniazda nasien­ne, ogon­ki i pest­ki same odpa­da­ją. Oczyszczone papry­ki dobrze poso­lić. Układać w wypa­rzo­ny­ch sło­ika­ch nie­zbyt ści­śle. Wrzucić do każ­de­go z nich po kil­ka ząb­ków czosn­ku, gałąz­kę roz­ma­ry­nu, albo zia­ren­ko zie­la angiel­skie­go. Zalać oli­wą z wytło­czyn oli­wek lub innym neu­tral­nym ole­jem np. z peste wino­gron lub sło­necz­ni­ko­wym. DO każ­de­go sło­ika wlać chlu­st dobre­go octu win­ne­go lub z jabłek. Przełamie sło­dy­cz papryk. Taką papry­kę poda­je się tak jak kon­ser­wo­wą, ale uprze­dzam, że jest zde­cy­do­wa­nie pysz­niej­sza i zni­ka nie­wia­ry­god­nie szyb­ko. Można ją jeść jako doda­tek, ale też pod­rzu­cać do sosów lub zup.

pieczona-marynowana-copy

Papryka babu­ra

babura

Ulubiona papry­ka w Bośni. Nie bez koze­ry zna­la­zła się w logo Balkan Blend! Jasno żół­ta, wpa­da­ją­ca w zie­lo­ny kolor, a w Polsce zwa­na też bia­łą. Idealnie chrup­ka, już nie tak słod­ka jak roga, z nut­ką gory­czy, ale za to bar­dzo mię­si­sta i soczy­sta i chru­pią­ca. Dostępna od począt­ku lata, pod­czas gdy roga, raczej wcze­sną jesie­nią. Babura ma sze­ro­kie zasto­so­wa­nie, ale naj­czę­ściej lądu­je w słyn­nej szop­skiej sałat­ce. To bał­kań­ski kla­syk, naj­lep­szy latem. Dostępny we wszyst­ki­ch restau­ra­cja­ch. Lokalni jedzą ją jako doda­tek do dań mię­sny­ch lub przy­staw­kę, ale duża por­cja pod­czas upa­łów może śmia­ło wystar­czyć na lun­ch.

Sałatka szop­ska

na 2 oso­by

dwa duże pomi­do­ry

dwa ogólr­ki grun­to­we

dwie jasno­żół­te papry­ki babu­ra

jed­na celu­ba

twar­dy bia­ły bał­kań­ski ser, np. tra­vni­čki, zla­ti­bor­ski. Ważne żeby dał się ście­rać na tar­ce lub kro­ić. Może być kro­wi, owczy lub mie­sza­ny. Zależy jaki lubi­my.

Wszystkie warzy­wa pokro­ić w kost­kę. Doprawić oli­wą z oli­wek, octem win­nym, pie­przep. Wierz posy­pać star­tym serem. Albo moż­na ser pokro­ić w kostę i wymie­szać z sałat­ką. Wspomnienie lata. Poza sezo­ne nie jadam i nie pole­cam, bo siła tej pro­stej kom­bi­na­cji tkwi w sezo­no­wy­ch bał­kań­ski­ch warzy­wa­ch, tak peł­ny­ch sma­ku.

szopska-salatka-copy

Samoborska

Bardziej żół­ta, cza­sem czer­wo­na, nada­je się do nadzie­wa­nia tra­dy­cyj­nym far­szem z mię­sa mie­lo­ne­go i ryżu, goto­wa­ny­mi ziem­nia­ka­mi. Występuje w warian­cie ostrym, któ­ry jest napraw­dę ostry. Więc uwa­żaj­cie. Jest dość cien­ka po wycię­ciu gniaz­da nasien­ne­go, ale za to nie roz­pa­da się pod­czas goto­wa­nia i ma cha­rek­te­ry­stycz­ny, inten­syw­ny smak. Faszerowane papry­ki zde­cy­do­wa­nie zasłu­gu­ją na oddziel­ny post.

samoborska-copy

Feferoni

feferon

To bał­kań­ska odmia­na chi­li. Jest więk­sza niż kla­sycz­ne chi­li i kolo­ru żół­te­go, ewen­tu­al­nie poma­rań­czo­we­go. Opowiadałam już, że zna­jo­my sprze­daw­ca zawsze wrzu­ca mi ją „w gra­ti­sie”, a ja potem ładu­ję ją do róż­ny­ch potrwa i sku­tek jest zawsze ten sam. Zieję ogniem i noto­rycz­nie draż­nię sobie oczy, bo sok przy kro­je­niu, wca­le nie jest tak łatwo zmyć. Co cie­ka­we fefe­ro­ni jest czę­sto skład­ni­kiem ostrej piz­zy, oraz mary­nu­je się je w occie. Ich ostro­ść może być róż­na. Czasem są pie­kiel­ne, cza­sem tyl­ko przy­jem­nie ostre, a cza­sem w ogó­le! I może w tym cały urok, że nigdy nie wia­do­mo co się tra­fi. Ja mam do nich sto­su­nek ambi­wa­lent­ny, kocham je i nie­na­wi­dzę ich jed­no­cze­śnie.

Papryka-pomidor

Czyli paprika-paradajz. Żółta odmia­na nie­wiel­ki­ch papryk, któ­re mają pęka­ty kształt pomi­do­rów. Są ide­al­ne do mary­no­wa­nia w cało­ści, razem z gniaz­da­mi nasien­ny­mi, oraz do kisze­nia. Tak. Tak. Papryka dosko­na­le się kisi! Na Bałkanach to jest oczy­wi­ste i naj­po­pu­lar­niej­sze po kapu­ście warzy­wo pod­da­wa­ne tra­dy­cyj­nej fer­men­ta­cji. Uwielbiam kiszo­ną papry­kę. Mój teść kisi papry­ki w kapu­ście i robi to feno­me­nal­nie. Przepisu jesz­cze nie zdra­dził, ale na szczę­ście dzie­li się już goto­wym pro­duk­tem. Jeśli nie macie bośniac­kie­go teścia, któ­ry by wam zro­bił kiszon­ki, pole­cam kupić papry­kę fasze­ro­wa­ną  kiszo­ną kapu­stą na baza­ra­ch, osta­tecz­nie taką sprze­da­wa­ną w sło­ika­ch w skle­pa­ch.

papryka-z-kapusta

Kiszona papry­ka w śmie­ta­nie

I na koniec moje­go papry­ko­we­go wywo­du, przed­sta­wiam jesz­cze jed­ną opcję, któ­rą jestem wpro­st zachwy­co­na. To kiszo­ne papry­ki zanu­rzo­ne w kaj­ma­ku (tłu­sty kre­mo­wy serek) lub w bar­dzo, bar­dzo tłu­stej (np. 60%!) śmie­ta­nie. Idealna zimo­wa prze­ką­ska, któ­rą po raz pierw­szy przed­sta­wi­ła mi kole­żan­ka ze Sjenicy. To mia­sto w Sandżaku (Serbia), któ­re sły­nie z tych papryk. I nic dziw­ne­go. Sjeničke papri­ke nie mają sobie rów­ny­ch.  Pamiętam, że jak byłam zadzi­wio­na, kie­dy pierw­szy raz spró­bo­wa­łam tego spe­cja­łu. Są pysz­ne z chle­bem oraz jedzo­ne w towa­rzyst­kie jajecz­ni­cy lub omle­tu. Uwielbiam. Półkilowe pudeł­ko zja­dam w prze­cią­gu dwó­ch dni.

papryka-w-kajmaku

Sataraš

I na sam koniec. Potrawa oczy­wi­sta, ale war­ta wspo­mnie­nia, bo pysz­na i czę­sto przy­go­to­wu­je się ją w bośniac­ki­ch doma­ch. To leczo, czy­li sata­raš. Jego pod­sta­wą jest papry­ka i cebu­la bez zbęd­ny­ch przy­praw i dodat­ko­wy­ch skład­ni­ków. Uduszone do mięk­ko­ści bał­kań­skie papry­ki mają dosko­na­ły smak. Nie potrze­bu­ją pod­krę­ca­nia. Sataras wycho­dzi ze wszyst­ki­ch gatun­ków, więc swo­bod­nie eks­pe­ry­men­tuj­cie, mie­szaj­cie. Po pokro­je­niu i prze­sma­że­niu papryk wraz z cebu­lą, dusi się je na małym ogniu do mięk­ko­ści.

sataras

Wątpię, żeby mój prze­wod­nik wyczer­pał temat bał­kań­skiej papry­ki, ale mam nadzie­ję, że cho­ciaż tro­chę roz­ja­śnił i napro­wa­dził na war­te pole­ce­nia gatun­ki i pro­duk­ty. Wiele z nich moż­na odtwo­rzyć w domu, lub wywieźć w sło­ika­ch, w któ­re moż­na bez tru­du zaopa­trzyć się na bał­kań­ski­ch waka­cja­ch.

A może to?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *