Sobotnie rytuały i dzika dorada z blitvą i ziemniakami

orada3

Lubię rytu­ały, bo porząd­ku­ją mi świat. Wyrywają z cha­osu i spra­wia­ją, że wra­cam sama do sie­bie. Z bie­giem lat przy­wią­zu­ję do nich coraz więk­szą wagę. A sobo­ta jest wła­śnie dniem rytu­ałów. Jeśli nie wyjeż­dża­my za mia­sto, to dzień skła­da się z kil­ku nie­odzow­ny­ch ele­men­tów. Kawa na mie­ście, zaku­py warzywno-owocowe na bazar­ku, wizy­ta w skle­pie ryb­nym. Nie jeste­śmy zbyt ory­gi­nal­ni w swo­ich prak­ty­ka­ch. Wręcz odwrot­nie. Nieświadomie wpi­sa­li­śmy się sobot­ni rytm mia­sta i nie zamie­rza­my z tym wal­czyć, bo i po co, sko­ro to wszyst­ko takie przy­jem­ne.

Niezależnie od pory roku w każ­dą sobo­tę Sarajewo wrze już od rana. Kawiarnie są peł­ne, tłum pły­nie wart­kim stru­mie­niem głów­ny­mi uli­ca­mi mia­sta. Matki z dzieć­mi, całe rodzi­ny, mło­dzi, sta­rzy, w więk­szy­ch gru­pa­ch, w para­ch, poje­dyn­czo. Wszyscy odpo­wied­nio ubra­ni, niby na luzie, ale widać, że z wiel­ką sta­ran­no­ścią. Nie ma tu przy­pad­ko­wy­ch roz­cią­gnię­ty­ch dre­sów, sta­ry­ch jean­sów czy roz­kla­pa­ny­ch butów. Sarajewianie w sobo­tę przed połu­dniem wycho­dzą z domu, żeby się poka­zać, prze­spa­ce­ro­wać, zro­bić zaku­py albo tyl­ko poła­zić po skle­pa­ch, obo­wiąz­ko­wo wypić kawę, zje­ść ciast­ko czy lody, a nie­rzad­ko pitę czy ćeva­py. Osiedla, cen­trum, sta­rów­ka tęt­nią życiem. W sobot­nie połu­dnie może być pro­blem ze zna­le­zie­niem miej­sca w kawiar­ni, w skle­pa­ch kolej­ki do kas, na baza­rze cięż­ko się prze­ci­snąć. Ale w porów­na­niu z Warszawą, w Sarajewie nie ma pośpie­chu i pędu, bo obiad trze­ba ugo­to­wać, bo miesz­ka­nie posprzą­tać na bły­sk, bo zaraz goście przyj­dą. Zawsze mnie to bar­dzo ujmu­je, że panie w śred­nim wie­ku jakoś mają czas, żeby wra­ca­jąc z bazar­ku przy­sią­ść z siat­ka­mi peł­ny­mi warzyw na kawę. Nie mają też pro­ble­mu, żeby w sobot­nie przed­po­łu­dnie spo­tkać się kole­żan­ka­mi na plot­ki.

Mieszkańcy Sarajewa są zna­ni z tego, że cele­bru­ją życie miej­skie, a wyj­ście do kawiar­ni z rodzi­ną czy zna­jo­my­mi, to nie jest żaden luk­sus, tyl­ko sta­ły ele­ment codzien­no­ści, tak jak powol­ne spa­cer­ki po głów­nej uli­cy mia­sta. Ludzie drep­czą nie­śpiesz­nie, obser­wu­ją i komen­tu­ją się nawza­jem. Co chwi­lę ktoś przy­sta­je, bo spo­ty­ka kogoś zna­jo­me­go. Nawet ja, choć prze­cież miesz­ka­ją­ca tu sto­sun­ko­wo krót­ko, nie przej­dę głów­ną uli­cą nie spo­ty­ka­jąc zna­jo­my­ch bliż­szy­ch lub dal­szy­ch. Przyzwyczaiłam się do prze­lot­ny­ch, nie­zo­bo­wią­zu­ją­cy­ch roz­mów: „Co sły­chać u cie­bie? Wszystko dobrze? Jak rodzi­na? U nas wszy­scy zdro­wi, chwa­ła Bogu. Pięknie wyglą­da­sz. Super masz buty! Musimy się spo­tkać na kawę! No to pozdrów swo­ich! Lecę, cze­ść, pa!”. I tak kil­ka razy. A zwy­kłe „hej, jak się masz” rzu­co­ne w prze­lo­cie sły­chać w zasa­dzie bez prze­rwy.

Życie kawiar­nia­ne w Sarajewie kwit­nie. Są loka­le bar­dzo sta­re, w któ­ry­ch czas się zatrzy­mał, szcze­gól­nie na sta­rów­ce. Ale w cen­trum, co krok poja­wia­ją się nowe. My naj­czę­ściej cho­dzi­my w to samo miej­sce, choć szyl­dy i ofer­ta się zmie­nia. I choć kawiar­nia jest w samym cen­trum, to nigdy nie pęka w szwa­ch. Ale darzę ją sen­ty­men­tem. Kiedy pierw­szy raz poszłam do Parkušy, śred­nia wie­ku wyno­si­ła 60 lat, miej­sce było siwe od dymu, a ścia­ny były pokry­te lustra­mi. Kelnerzy w wyświech­ta­ny­ch mary­nar­ka­ch i wymię­ty­ch koszu­la­ch poda­wa­li kwa­śne espres­so. No i co z tego. Mam wie­le dobry­ch wspo­mnień stam­tąd. Rozmowa zawsze się tam kle­iła, a miej­sce mimo wszyst­ko tęt­ni­ło życiem. Wraz ze sta­rą  Parkušą, czę­ść tego życia ode­szła i nie powró­ci­ła do Sarajewa już nigdy. Szkoda.

Potem Parkuša dłu­go była remon­to­wa­na i wystar­to­wa­ła z nowym wyglą­dem i odświe­żo­nym per­so­ne­lem. Ale i ona nie utrzy­ma­ła się zbyt dłu­go. Na jej miej­sce wkro­czył zagrzeb­ski Kraš. Były słyn­ne baja­de­ry i gorą­ca cze­ko­la­da. Kawa była lep­sza. Ale i to się nie uda­ło. Kraš, mimo dosko­na­łej reno­my, znik­nął. Nie chcę nawet snuć teo­rii dla­cze­go.

Teraz na rogu Titowej zagnieź­dzi­ła się wie­deń­ska Aida. Wystrój nadal tro­chę kiczo­wa­ty, ścia­ny zdo­bią duże repro­duk­cje Gustava Klimta, w gło­śni­ka­ch pobrzmie­wa austriac­kie radio, ale za to kawa – dla mnie abso­lut­nie naj­lep­sza w mie­ście. I bar­dzo lubię chu­dziut­ką blond kel­ner­kę w różo­wym far­tusz­ku, spod któ­re­go wyzie­ra­ją tatu­aże. Jej twa­rz jest zawsze nad­mier­nie pobie­lo­na, utle­nio­ne wło­sy spły­wa­ją na ramio­na, a usta uma­lo­wa­ne ma zawsze na ciem­no bor­do­wo. Tak nie wyglą­da prze­cięt­na kel­ner­ka w zwy­kłej kawiar­ni w Sarajewie. Kelnerka wyjąt­ko­wo spraw­nie krzą­ta się pomię­dzy sto­li­ka­mi obsłu­gu­jąc uprzej­mie star­sze panie, któ­re wyma­lo­wa­ne i odświęt­nie ubra­ne spo­ty­ka­ją się we wła­snym gro­nie na coty­go­dnio­we plo­tecz­ki.  Klienci w Aidzie są napraw­dę róż­ni. Może tro­chę przy­pad­ko­wi. Dużo star­szy­ch osób. Nie ma za to męczą­ce­go lan­su. Ale przede wszyst­kim nic tak nie sta­wia mnie na nogi jak ich wiel­ka, choć poda­na w wyjąt­ko­wo brzyd­kiej brą­zo­wej fili­żan­ce wie­deń­ska café au lait. Ale żeby wypić ją w spo­ko­ju, potrze­bu­ję cza­su. Z resz­tą ta kawa w inny dzień niż sobo­ta nie sma­ku­je już tak samo dobrze.

kafa-aida

Po kawie i poran­nym prze­glą­dzie pra­sy, idzie­my na bazar w dziel­ni­cy Grbavica. Mam już swo­je­go sta­łe­go sprze­daw­cę warzyw. Bardzo poczci­wy pan, któ­ry pozwa­la mi ryć do woli w poszu­ki­wa­niu naj­lep­szy­ch egzem­pla­rzy. A to wca­le nie jest takie oczy­wi­ste. Wielu sprze­daw­ców tego nie lubi i iry­tu­je się, gdy wącham i macam pomi­do­ry (choć zawsze deli­kat­nie!). Na koniec zaku­pów wycho­dzą mniej wię­cej dwie wiel­kie sia­ty, aku­rat na cały tydzień. Pan sprze­daw­ca zawsze też dorzu­ca mi ostrą paprycz­kę w bonu­sie, a ja nie mam śmia­ło­ści mu powie­dzieć, że nie chcę. Najczęściej już w tygo­dniu, gotu­jąc lun­che do pra­cy, tą wła­śnie paprycz­ką nisz­czę swo­je popi­so­we dania. Bo ona jest tak pie­kiel­nie ostra, że tłu­mi wszyst­kie sma­ki i w zasa­dzie nie czuć nic opró­cz jej tępej ostro­ści. Co tydzień obie­cu­ję sobie, że już jej nie wezmę, a potem oczy­wi­ście w klu­czo­wym momen­cie nie potra­fię odmó­wić. Potem z kolei nie potra­fię sobie odmó­wić jej uży­cia. I tak w kół­ko.

Kolejnym punk­tem na bazar­ku są domo­we jaj­ka, sery, owo­ce, u też już zna­jo­my­ch sprze­daw­ców. I wresz­cie tra­fia­my do skle­pu ryb­ne­go. Bośnia ma jedy­nie maleń­ki kawa­łe­czek wybrze­ża, ale wystar­czy, żeby do sto­li­cy dojeż­dża­ły codzien­nie świe­żut­kie adria­tyc­kie (i nie tyl­ko) ryby i owo­ce morza. Wybór jest ogrom­ny, ceny przy­stęp­ne. Ryby i owo­ce morza nie są dużo droż­sze niż dobrej jako­ści mię­so. Zazwyczaj decy­du­je­my się na dora­dę, oko­nia mor­skie­go lub łoso­sia, rzad­ko pstrą­ga, któ­ry choć sam w sobie bar­dzo smacz­ny, prze­gry­wa naj­czę­ściej z mor­ski­mi kuzy­na­mi. W naszym skle­pie ryb­nym do wybo­ru  są ryby hodow­la­ne lub dzi­kie. Są też kal­ma­ry, ośmior­ni­ce, musz­le, prze­grzeb­ki. Bardzo lubię ten sklep. Sprzedaje w nim sam wła­ści­ciel, widocz­ny na zdję­ciu w tle. W Sarajewie obok baza­rów szu­kaj­cie ribar­ni­cy, może nie moż­na ich porów­nać z tymi w Chorwacji, ale są napraw­dę nicze­go sobie.

ribarnica

Blitva, to kolej­ny po japra­ku liść, któ­ry spra­wia mi pro­blem w iden­ty­fi­ka­cji. Jeśli wie­rzyć Wikipedii, bli­tva to: „burak liścio­wy, boćwi­na, man­gold, kapu­sta rzym­ska, burak szpi­na­ko­wy, z gru­py kul­ty­wa­rów bura­ka zwy­czaj­ne­go”. Bałkańska bli­tva ma zawsze bia­łe nóż­ki, nigdy różo­we jak nasza boćwi­na. Smakuje nawet podob­nie, ale jed­nak ina­czej. Myślę, że w Polsce naj­ła­twiej zastą­pić ją wyro­śnię­tym świe­żym szpi­na­kiem.

Blitva-krumpir, czy­li bli­tva z goto­wa­ny­mi ziem­nia­ka­mi to w Dalmacji nie­od­łącz­ny doda­tek do ryb. Z jako­ścią potra­wy bywa róż­nie. Dobrze przy­rzą­dzo­na, z czosn­kiem, skro­pio­na oli­wą i cytry­ną sma­ku­je wybor­nie. Ale danie moż­na popi­so­wo zepsuć. Wtedy two­rzy mdłą i gorz­ka­wą bre­ję, któ­ra w dodat­ku wyglą­da bar­dzo nie­ape­tycz­nie. Blitvę w Bośni moż­na kupić bez pro­ble­mu. Wykorzystuje się ją tak jak w Dalmacji, ale czę­sto jest też skład­ni­kiem pity, np. zelja­ni­cy, albo zup. Nie spo­tka­łam się, żeby ktoś zawi­jał w nią sar­mę, czy­li gołąb­ki, ale w sumie, nie wiem dla­cze­go. Może przez te łodyż­ki, któ­re nie wiem czy nie są nawet lep­sze niż same liście.

orada1

 

Dzika dora­da w roz­ma­ry­nie i świe­ży­ch liścia­ch lau­ro­wy­ch z bli­tvą i ziem­nia­ka­mi

Porcja dla dwó­ch osób

 

1 duża dzi­ka dora­da lub 2 małe hodow­la­ne (moż­na zastą­pić inną bia­łą rybą mor­ską)

½ kg ziem­nia­ków

800 gr bli­tvy (ład­ne, duże zie­lo­ne liście z duży­mi twar­dy­mi łodyż­ka­mi) lub wyro­śnię­te­go szpi­na­ku

2 ząb­ki czosn­ku

2 gałąz­ki świe­że­go roz­ma­ry­nu

kil­ka świe­ży­ch liści lau­ro­wy­ch (opcjo­nal­nie)

1 duża cytry­na, spa­rzo­na wrząt­kiem i wyszo­ro­wa­na

oli­wa z oli­wek

sól

pie­prz

 

Rybę naj­le­piej kupić już wypa­tro­szo­ną i oczysz­czo­ną. Wtedy jej przy­go­to­wa­nie zaj­mu­je chwi­lę. Trzeba ją naciąć kil­ka razy w poprzek. Posolić dużą szczyp­tą soli. W nacię­cia powkła­dać czo­snek. Rybę od środ­ka i z wierz­chu obło­żyć pla­ster­ka­mi cytry­ny, gałąz­ka­mi świe­że­go roz­ma­ry­nu i liście lau­ro­we. Ja nie doda­ję żad­nej oli­wy ani inne­go tłusz­czu, a ryba i tak nigdy nie jest sucha. Piec w 200 stop­nia­ch C w ter­mo­obie­gu do 40 minut. Zależy od wiel­ko­ści ryby, mniej­szym wystar­czy 30 minut. Bez ter­mo­bie­gu, czas wydłu­żyć o 5-10 minut.

W tym cza­sie ziem­nia­ki obrać i pokro­ić w duże kawał­ki. Gotować do mięk­ko­ści w oso­lo­nej wodzie. Warto wybie­rać gatun­ki, któ­re się nie roz­pa­da­ją. Ja wybra­łam tym razem ziem­nia­ki z czer­wo­ną skór­ką i śnież­no­bia­łym miąż­szem.

Blitvę umyć, odkro­ić bia­łe łody­gi. Nie wyrzu­cać! Łodygi są bar­dzo smacz­ne, ale potrze­bu­ją dłuż­sze­go goto­wa­nia. Je w pierw­szej kolej­no­ści goto­wać w oso­lo­nym wrząt­ku oko­ło 15 minut. Gdy zupeł­nie zmięk­ną, dodać porwa­ne liście. Gotować wszyst­ko razem kolej­ne 15 minut.

Niektórzy gotu­ją bli­tvę razem z ziem­nia­ka­mi, ale ja nie pole­cam, bo potra­wa wycho­dzi bre­jo­wa­ta.

Ugotowane ziem­nia­ki odce­dzić. Blitvę odce­dzić i odci­snąć nad­miar wody. Na dużej patel­ni, na łyż­ce roz­grza­nej oli­wy pod­sma­żyć czo­snek. Dodać ziem­nia­ki i bli­tvę. Delikatnie wymie­szać do połą­cze­nia uwa­ża­jąc, żeby nie zro­bić brei. Wyłożyć na tale­rze, polać oli­wą z oli­wek z pierw­sze­go tło­cze­nia, opró­szyć pie­przem.

W cią­gu nie­ca­łej godzi­ny uczta goto­wa!

orada2

 

A może to?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *