Macedońskie tavče gravče, czyli zapiekana fasola

Tavče gravče czy też gravče na tavče to słynna macedońska zapiekana w glinianym naczyniu fasola. W dzisiejszym przepisie, w towarzystwie pieczonych warzyw. Sycąca, pożywna, idealna na początek jesieni.

Macedonia to bez wątpienia kulinarna perełka Bałkanów. Nie wiem z czego to wynika, czy ze specjalnego zamiłowania do jedzenia i biesiadowania jakie przejawiają Macedończycy, czy z wyjątkowo dobrego klimatu, czy może z jeszcze jakiegoś innego powodu. Oczywiście w kuchni macedońskiej przeglądają się jak w zwierciadle wszystkie bałkańskie klasyki kulinarne z wpływami greckimi, tureckimi i ogólnie śródziemnomorskimi na czele, ale jednak – to właśnie macedońskie specjały cieszą się wyjątkowym uznaniem. W Bośni panuje przekonanie, że macedoński ajvar jest najlepszy. A pomidory z gatunku makedonac są najsłodsze, a synonimem dobrej fasoli jest grah tetovac, od macedońskiego miasta Tetovo. W regionie, w którym spory o to czyj jest burek, a czyja rakija potrafią doprowadzić do zażartych dyskusji a być może i rękoczynów, takie uznanie ze strony sąsiadów to ewenement.

Wiele potraw i składników w kuchni macedońskiej ma swoje odpowiedniki w kuchniach regionu, ale jest kilka, które kojarzą się z tym krajem w sposób szczególny. I taką potrawą jest właśnie bezpretensjonalne danie o jakże wdzięcznej nazwie tavče gravče (czyt. tawcze grawcze) czy też gravče na tavče, co dosłownie oznacza fasolę w miseczce, a raczej w/na patelence (tava – patelnia).

Ogólnie fasola jest w kuchni bałkańskiej bardzo cenionym składnikiem, choć raczej nie ma wielu dań z jej zastosowaniem. Od Słowenii poprzez Chorwację, BiH i Serbię przyrządza się ją pod postacią bardzo gęstej zupy czy też gulaszu w wersjach z mięsem gotowanym, suszonym lub z różnego rodzaju kiełbasami. Wcale nie rzadko występuje w wersji wegetariańskiej, a nawet wegańskiej, bo nie od dziś wiadomo, że fasola to „mięso biedaków”. I słusznie, bo jej wysoka zawartość białka sprawia, że mięsna wkładka, może oprócz smaku, nie ma większego sensu odżywczego. To co różni bałkańską fasolę, od naszej rodzimej fasolki „po bretońsku”, to zdecydowanie ilość płynu. Bałkański grah lubi pływać. No chyba, że jest to tavče gravče.

Tavče gravče oprócz samej fasoli oczywiście, zawiera paprykę, ewentualnie pomidory oraz cebulę. Po ugotowaniu potrawy, przenosi się mniejsze porcje do specjalnych glinianych naczyń żaroodpornych i zapieka. Można w piecu, można w piekarniku. W macedońskich restauracjach częstym widokiem jest też ustawianie naczyń z potrawą na tradycyjnym grillu (skara). Wtedy potrawa jest dostępna od ręki. Kolejny dowód na to, że bałkański fast food, to nie jest śmieciowe jedzenie.

Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym macedońskiego przepisu delikatnie nie podkręciła. Pozostałam przy tradycyjnych składnikach, ale postanowiłam wydobyć z nich maksimum. Przepis jest czysto wegański, naprawdę nie ma potrzeby zakłócania tego smaku mięsem, ale jak ktoś musi, to można dodać pokrojoną w kostkę wołowinę lub podsmażoną wcześniej kiełbasę, czy też szynkę dojrzewającą.

Tradycyjnie fasolkę najpierw się gotuje, potem dodaje się do niej podsmażoną paprykę i pomidory wraz z cebulą i czosnkiem. Następnie przekłada się do specjalnych glinianych naczynek i piecze w dość wysokiej temperaturze do godziny. Charakterystyczna dla potrawy jest skorupka, a raczej kożuszek, względnie skrzep, który tworzy się na powierzchni. Nie wygląda może zbyt apetycznie, ale z pewnością jest oznaką, że fasolka długo się zapiekała.

W moim przepisie, użyłam świeżej fasoli białej i fioletowej gatunku tetovac, której przed ugotowaniem nie namaczałam. Ale starsza też absolutnie się nadaje. Paprykę, pomidory i czosnek upiekłam w piekarniku, żeby wydobyć ich jesienną dojrzałość i słodycz. To był strzał w dziesiątkę. Kluczowe jest też użycie, oprócz zwykłej słodkiej papryki w proszku, papryki wędzonej. Nada potrawie dymnego charakteru i podkreśli smak fasolki. Wszystko razem stanowi połączenie idealne. Danie jest tak sycące, rozgrzewające a jednocześnie lekkie (tak!), że goście w zaskakującym tempie skrobią natrętnie łyżkami o dno tavče sugerując dokładkę. Warto to wziąć pod uwagę!

Ale zanim przejdziemy do przepisu, to jeszcze zatrzymam się przy naczyniach. Będąc w Macedonii zdecydowanie warto zaopatrzyć się w gliniane tavče. Są różnych rozmiarów i kształtów, i nadają się nie tylko do robienia fasolki, ale i innych zapiekanek tj. jak musaka, a nawet lazagne. Nie wspominając już o tym, że w banalny sposób można przygotować super smaczny obiad zapiekając w naczynkach ziemniaki z warzywami i mięsem. Nie trzeba wykładać potraw na talerze, tylko zaserwować w je tavče. Proste a efektowne, a przy tym pyszne i zdrowe. Gliniane naczynia wpływają (oczywiście pozytywnie) na smak potraw. Są naturalne, oddają miarowo ciepło, a pory gliny uwalniają powoli wilgoć sprawiając, że potrawy są soczyste a nie wysuszone. Z tego powodu warto naczynie namoczyć wcześniej w zimnej wodzie. Zapobiegnie to również pęknięciom, chociaż moje tavče  przetestowałam na sucho wielokrotnie i nie pękło. Czym starsze naczynie, tym potrawy z niego lepsze. Niech was nie zrażają plamki czy przypalone miejsca, wręcz przeciwnie. Myślę, że z tavče jest jak z dzbankami do parzenia herbaty. Czy dłużej się ich używa, tym smak potrawy lepszy. Tavče, żeby zachowało swoje właściwości nie powinno być myte płynem do naczyń czy w zmywarkach.

Ale, ale. Ten kto nie ma tavče w domu, niech się nie martwi. Potrawę można przyrządzić w naczyniu żaroodpornym, a jeśli gotujemy dla kilku osób, o nawet na głębokiej blasze piekarnika. Z internetu wynika, że ten sposób jest często praktykowany. Tak więc, gliniane naczynia z pewnością mają znaczenie, ale bez nich też się uda. A jak potrawa zasmakuje, to będzie kolejny pretekst, żeby pojechać do Macedonii. Smakosze nie pożałują tego kroku na pewno.

Tavče gravče, czyli macedońska zapiekana fasola w glinianym naczyniu

500 gr białej i/lub kolorowej fasoli typu jaś (tetovac – na Bałkanach)

2 duże pomidory (na Bałkanach – oczywiście z gatunku makedonac)

2 duże mięsiste papryki

2 duże ząbki czosnku, nieobrane

1 duża czerwona lub biała cebula

 mielona słodka papryka

mielona wędzona papryka – nie warto pomijać tego składnika, szczególnie w wersji bezmięsnej

sól i pieprz do smaku

Jeśli korzystamy z fasoli suchej, należy namoczyć ją przez kilka godzin, a nawet przez całą noc. Wodę, w której się moczyła wylać. Jeśli mamy świeżą młodą fasolę, nie trzeba namaczać. Bez względu na to, jakiej używamy, należy wstępnie gotować fasolę w świeżej wodzie 10 minut od momentu zagotowania wody, po czym odcedzić, wodę oczywiście wylać. Nie pomijać tego kroku, to właśnie dzięki zmianie wody fasola traci swoje nadymające właściwości i staje się daniem lekkostrawnym!

Zalać fasolę ponownie i gotować do miękkości. W tym czasie pomidory i paprykę przekroić na połówki, czosnek zostawić nieobrany, cebulę pokroić w ćwiartki. Ułożyć warzywa na blasze, posypać solą i pieprzem, skropić oliwą. Piec do zrumienienia warzyw w piekarniku nagrzanym do 200 st C. Zajmuje to, w zależności od piekarnika ok. 30-40 minut.

Gdy fasolka jest ugotowana, należy ją odcedzić i dodać do niej obrane ze skórki pomidory i papryki (skórka po pieczeniu warzyw jest bardzo łatwa do ściągnięcia). Czosnek wycisnąć z łusek. Wszystkie warzywa, łącznie z cebulą dodać do fasolki. Jeśli nie ma zbyt wiele sosu, można dodać nieco wody lub bulionu warzywnego. Gotować chwilę wszystko razem na małym ogniu do połączenia składników. Przełożyć do naczynia żaroodpornego i piec około 30 minut w 200 st C.