Sobotnie rytuały i dzika dorada z blitvą i ziemniakami

Lubię rytuały, bo porządkują mi świat. Wyrywają z chaosu i sprawiają, że wracam sama do siebie. Z biegiem lat przywiązuję do nich coraz większą wagę. A sobota jest właśnie dniem rytuałów. Jeśli nie wyjeżdżamy za miasto, to dzień składa się z kilku nieodzownych elementów. Kawa na mieście, zakupy warzywno-owocowe na bazarku, wizyta w sklepie rybnym. Nie jesteśmy zbyt oryginalni w swoich praktykach. Wręcz odwrotnie. Nieświadomie wpisaliśmy się sobotni rytm miasta i nie zamierzamy z tym walczyć, bo i po co, skoro to wszystko takie przyjemne.

Niezależnie od pory roku w każdą sobotę Sarajewo wrze już od rana. Kawiarnie są pełne, tłum płynie wartkim strumieniem głównymi ulicami miasta. Matki z dziećmi, całe rodziny, młodzi, starzy, w większych grupach, w parach, pojedynczo. Wszyscy odpowiednio ubrani, niby na luzie, ale widać, że z wielką starannością. Nie ma tu przypadkowych rozciągniętych dresów, starych jeansów czy rozklapanych butów. Sarajewianie w sobotę przed południem wychodzą z domu, żeby się pokazać, przespacerować, zrobić zakupy albo tylko połazić po sklepach, obowiązkowo wypić kawę, zjeść ciastko czy lody, a nierzadko pitę czy ćevapy. Osiedla, centrum, starówka tętnią życiem. W sobotnie południe może być problem ze znalezieniem miejsca w kawiarni, w sklepach kolejki do kas, na bazarze ciężko się przecisnąć. Ale w porównaniu z Warszawą, w Sarajewie nie ma pośpiechu i pędu, bo obiad trzeba ugotować, bo mieszkanie posprzątać na błysk, bo zaraz goście przyjdą. Zawsze mnie to bardzo ujmuje, że panie w średnim wieku jakoś mają czas, żeby wracając z bazarku przysiąść z siatkami pełnymi warzyw na kawę. Nie mają też problemu, żeby w sobotnie przedpołudnie spotkać się koleżankami na plotki.

Mieszkańcy Sarajewa są znani z tego, że celebrują życie miejskie, a wyjście do kawiarni z rodziną czy znajomymi, to nie jest żaden luksus, tylko stały element codzienności, tak jak powolne spacerki po głównej ulicy miasta. Ludzie drepczą nieśpiesznie, obserwują i komentują się nawzajem. Co chwilę ktoś przystaje, bo spotyka kogoś znajomego. Nawet ja, choć przecież mieszkająca tu stosunkowo krótko, nie przejdę główną ulicą nie spotykając znajomych bliższych lub dalszych. Przyzwyczaiłam się do przelotnych, niezobowiązujących rozmów: „Co słychać u ciebie? Wszystko dobrze? Jak rodzina? U nas wszyscy zdrowi, chwała Bogu. Pięknie wyglądasz. Super masz buty! Musimy się spotkać na kawę! No to pozdrów swoich! Lecę, cześć, pa!”. I tak kilka razy. A zwykłe „hej, jak się masz” rzucone w przelocie słychać w zasadzie bez przerwy.

Życie kawiarniane w Sarajewie kwitnie. Są lokale bardzo stare, w których czas się zatrzymał, szczególnie na starówce. Ale w centrum, co krok pojawiają się nowe. My najczęściej chodzimy w to samo miejsce, choć szyldy i oferta się zmienia. I choć kawiarnia jest w samym centrum, to nigdy nie pęka w szwach. Ale darzę ją sentymentem. Kiedy pierwszy raz poszłam do Parkušy, średnia wieku wynosiła 60 lat, miejsce było siwe od dymu, a ściany były pokryte lustrami. Kelnerzy w wyświechtanych marynarkach i wymiętych koszulach podawali kwaśne espresso. No i co z tego. Mam wiele dobrych wspomnień stamtąd. Rozmowa zawsze się tam kleiła, a miejsce mimo wszystko tętniło życiem. Wraz ze starą  Parkušą, część tego życia odeszła i nie powróciła do Sarajewa już nigdy. Szkoda.

Potem Parkuša długo była remontowana i wystartowała z nowym wyglądem i odświeżonym personelem. Ale i ona nie utrzymała się zbyt długo. Na jej miejsce wkroczył zagrzebski Kraš. Były słynne bajadery i gorąca czekolada. Kawa była lepsza. Ale i to się nie udało. Kraš, mimo doskonałej renomy, zniknął. Nie chcę nawet snuć teorii dlaczego.

Teraz na rogu Titowej zagnieździła się wiedeńska Aida. Wystrój nadal trochę kiczowaty, ściany zdobią duże reprodukcje Gustava Klimta, w głośnikach pobrzmiewa austriackie radio, ale za to kawa – dla mnie absolutnie najlepsza w mieście. I bardzo lubię chudziutką blond kelnerkę w różowym fartuszku, spod którego wyzierają tatuaże. Jej twarz jest zawsze nadmiernie pobielona, utlenione włosy spływają na ramiona, a usta umalowane ma zawsze na ciemno bordowo. Tak nie wygląda przeciętna kelnerka w zwykłej kawiarni w Sarajewie. Kelnerka wyjątkowo sprawnie krząta się pomiędzy stolikami obsługując uprzejmie starsze panie, które wymalowane i odświętnie ubrane spotykają się we własnym gronie na cotygodniowe ploteczki.  Klienci w Aidzie są naprawdę różni. Może trochę przypadkowi. Dużo starszych osób. Nie ma za to męczącego lansu. Ale przede wszystkim nic tak nie stawia mnie na nogi jak ich wielka, choć podana w wyjątkowo brzydkiej brązowej filiżance wiedeńska café au lait. Ale żeby wypić ją w spokoju, potrzebuję czasu. Z resztą ta kawa w inny dzień niż sobota nie smakuje już tak samo dobrze.

Po kawie i porannym przeglądzie prasy, idziemy na bazar w dzielnicy Grbavica. Mam już swojego stałego sprzedawcę warzyw. Bardzo poczciwy pan, który pozwala mi ryć do woli w poszukiwaniu najlepszych egzemplarzy. A to wcale nie jest takie oczywiste. Wielu sprzedawców tego nie lubi i irytuje się, gdy wącham i macam pomidory (choć zawsze delikatnie!). Na koniec zakupów wychodzą mniej więcej dwie wielkie siaty, akurat na cały tydzień. Pan sprzedawca zawsze też dorzuca mi ostrą papryczkę w bonusie, a ja nie mam śmiałości mu powiedzieć, że nie chcę. Najczęściej już w tygodniu, gotując lunche do pracy, tą właśnie papryczką niszczę swoje popisowe dania. Bo ona jest tak piekielnie ostra, że tłumi wszystkie smaki i w zasadzie nie czuć nic oprócz jej tępej ostrości. Co tydzień obiecuję sobie, że już jej nie wezmę, a potem oczywiście w kluczowym momencie nie potrafię odmówić. Potem z kolei nie potrafię sobie odmówić jej użycia. I tak w kółko.

Kolejnym punktem na bazarku są domowe jajka, sery, owoce, u też już znajomych sprzedawców. I wreszcie trafiamy do sklepu rybnego. Bośnia ma jedynie maleńki kawałeczek wybrzeża, ale wystarczy, żeby do stolicy dojeżdżały codziennie świeżutkie adriatyckie (i nie tylko) ryby i owoce morza. Wybór jest ogromny, ceny przystępne. Ryby i owoce morza nie są dużo droższe niż dobrej jakości mięso. Zazwyczaj decydujemy się na doradę, okonia morskiego lub łososia, rzadko pstrąga, który choć sam w sobie bardzo smaczny, przegrywa najczęściej z morskimi kuzynami. W naszym sklepie rybnym do wyboru  są ryby hodowlane lub dzikie. Są też kalmary, ośmiornice, muszle, przegrzebki. Bardzo lubię ten sklep. Sprzedaje w nim sam właściciel, widoczny na zdjęciu w tle. W Sarajewie obok bazarów szukajcie ribarnicy, może nie można ich porównać z tymi w Chorwacji, ale są naprawdę niczego sobie.

Blitva, to kolejny po japraku liść, który sprawia mi problem w identyfikacji. Jeśli wierzyć Wikipedii, blitva to: „burak liściowy, boćwina, mangold, kapusta rzymska, burak szpinakowy, z grupy kultywarów buraka zwyczajnego”. Bałkańska blitva ma zawsze białe nóżki, nigdy różowe jak nasza boćwina. Smakuje nawet podobnie, ale jednak inaczej. Myślę, że w Polsce najłatwiej zastąpić ją wyrośniętym świeżym szpinakiem.

Blitva-krumpir, czyli blitva z gotowanymi ziemniakami to w Dalmacji nieodłączny dodatek do ryb. Z jakością potrawy bywa różnie. Dobrze przyrządzona, z czosnkiem, skropiona oliwą i cytryną smakuje wybornie. Ale danie można popisowo zepsuć. Wtedy tworzy mdłą i gorzkawą breję, która w dodatku wygląda bardzo nieapetycznie. Blitvę w Bośni można kupić bez problemu. Wykorzystuje się ją tak jak w Dalmacji, ale często jest też składnikiem pity, np. zeljanicy, albo zup. Nie spotkałam się, żeby ktoś zawijał w nią sarmę, czyli gołąbki, ale w sumie, nie wiem dlaczego. Może przez te łodyżki, które nie wiem czy nie są nawet lepsze niż same liście.

Dzika dorada w rozmarynie i świeżych liściach laurowych z blitvą i ziemniakami

Porcja dla dwóch osób

 

1 duża dzika dorada lub 2 małe hodowlane (można zastąpić inną białą rybą morską)

½ kg ziemniaków

800 gr blitvy (ładne, duże zielone liście z dużymi twardymi łodyżkami) lub wyrośniętego szpinaku

2 ząbki czosnku

2 gałązki świeżego rozmarynu

kilka świeżych liści laurowych (opcjonalnie)

1 duża cytryna, sparzona wrzątkiem i wyszorowana

oliwa z oliwek

sól

pieprz

 

Rybę najlepiej kupić już wypatroszoną i oczyszczoną. Wtedy jej przygotowanie zajmuje chwilę. Trzeba ją naciąć kilka razy w poprzek. Posolić dużą szczyptą soli. W nacięcia powkładać czosnek. Rybę od środka i z wierzchu obłożyć plasterkami cytryny, gałązkami świeżego rozmarynu i liście laurowe. Ja nie dodaję żadnej oliwy ani innego tłuszczu, a ryba i tak nigdy nie jest sucha. Piec w 200 stopniach C w termoobiegu do 40 minut. Zależy od wielkości ryby, mniejszym wystarczy 30 minut. Bez termobiegu, czas wydłużyć o 5-10 minut.

W tym czasie ziemniaki obrać i pokroić w duże kawałki. Gotować do miękkości w osolonej wodzie. Warto wybierać gatunki, które się nie rozpadają. Ja wybrałam tym razem ziemniaki z czerwoną skórką i śnieżnobiałym miąższem.

Blitvę umyć, odkroić białe łodygi. Nie wyrzucać! Łodygi są bardzo smaczne, ale potrzebują dłuższego gotowania. Je w pierwszej kolejności gotować w osolonym wrzątku około 15 minut. Gdy zupełnie zmiękną, dodać porwane liście. Gotować wszystko razem kolejne 15 minut.

Niektórzy gotują blitvę razem z ziemniakami, ale ja nie polecam, bo potrawa wychodzi brejowata.

Ugotowane ziemniaki odcedzić. Blitvę odcedzić i odcisnąć nadmiar wody. Na dużej patelni, na łyżce rozgrzanej oliwy podsmażyć czosnek. Dodać ziemniaki i blitvę. Delikatnie wymieszać do połączenia uważając, żeby nie zrobić brei. Wyłożyć na talerze, polać oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, oprószyć pieprzem.

W ciągu niecałej godziny uczta gotowa!