Jedną z najlepszych rzeczy związanych z emigracją jest codzienna konfrontacja z własnymi utartymi schematami myślowymi i przekonaniami. Coś co wydaje się takie oczywiste, normalne, pewne, za co dałabym się pokroić, dla Bośniaków wcale takie nie jest. I co zrobisz, jak nic nie zrobisz. Oczywiście różnice w podejściu do rzeczywistości widać w innych krajach na każdym kroku, ale kuchnia jest szczególnie wrażliwym miejscem. Nawet najbardziej otwarte i tolerancyjne umysły mają często problem z innym niż własne podejściem do gotowania i jedzenia. Bo próbowanie nowych potraw i smaków to jedno, ale pewne przyzwyczajenia i przekonania kulinarne to już zupełnie inny, dużo bardziej delikatny obszar.
Tak więc dzisiaj będzie o raczej dziwnych, czy dla Polaków, nieznanych, obyczajach związanych z kuchnią, jedzeniem i szeroko pojętą kulturą kulinarną w Bośni. Oczywiście, uprzedzając komentarze, nie zawsze i nie wszyscy mieszkańcy Bośni tak robią, i tak uważają. Oczywiście każdemu z czytelników mogła się przydarzyć historia zupełnie odwrotna. Ale, że we wrześniu stuknęło mi w Sarajewie osiem lat (!), to pozwolę sobie to wieloletnie doświadczenie podsumować.
Bez mięsa się nie najesz
To bardzo głęboko zakorzenione przekonanie, że posiłek bez mięsa jest niepełnowartościowy, zbyt mało sycący. Faktem jest, że w kuchni bośniackiej i szerzej bałkańskiej, jest doprawdy mało potraw bezmięsnych. Wiem, że wielu Polaków i innych narodów też tak myśli, ale jednak ktoś, kto nie je mięsa, albo w ogóle produktów odzwierzęcych, będzie miał zdecydowanie większy problem w bałkańskich knajpach niż gdzieindziej. Wiem, bo każdego roku miewam wielu takich gości z Polski. Na ratunek przychodzą bezmięsne pity i to raczej wszystko jeśli chodzi o tradycyjną kuchnię, nie licząc deserów. Swoją drogą, zważywszy jak tradycyjne bośniackie desery są tłuste i słodkie, to jest jakieś, przyznaję kontrowersyjne, rozwiązanie. Dwie baklavy na obiad i gwarantuję, że głód nie pojawi się przez wiele godzin.
Może bez mięsa się czasem najesz, ale bez chleba to się na pewno nie najesz
Chleb jest podawany do każdego dania oprócz deserów. Chleba nie podaje się jedynie do pit, ale ponieważ są to mączne wypieki, można w zasadzie traktować je, jak pieczywo – tyle że nadziewane. Chleb jako nieodzowny dodatek do dań z ziemniakami, makaronem czy ryżem to norma. Dopychają się nim nie tylko dwumetrowi górnicy po godzinach pracujący w polu, ale równie często, wątłe i rachityczne niewiasty z niedowagą. Widziałam to na własne oczy wielokrotnie! Tak jest na całych Bałkanach. Chleb do wszystkiego to po prostu siła przyzwyczajenia i logika nie ma z tym nic wspólnego. Chleb jest zazwyczaj białą puchatą bułą. A kromka chleba to raczej pajda. Cienkie kromki nie są cenione. Do tradycyjnego obiadu cały bochenek jest krojony na 5-6 części. Takiej pajdy nawet nie próbujcie gryźć. Trzeba oderwać kawałek ręką, najlepiej umoczyć w sosie (jeśli nie ma, to podtykać tym oderwanym kawałkiem np. mięso) i zagryzać. Talerz po zjedzeniu wszystkiego wyczyścić chlebem. Chleb zjeść. Tak. Właśnie tak.
Kawa w nocy o północy, czyli nigdy nie jest za późno
Pije się ją kilka razy dziennie i rzadko kto skarży się na przedawkowanie kofeiną. Na Bałkanach norma kofeiny w krwioobiegu jest zdecydowanie wyższa niż gdzieindziej. Pora nie gra tu znaczącej roli. Nawet późnowieczorna wizyta zaczyna się od wypicia kawy. Można to też zaobserwować w kawiarniach – pełnych do późnych godzin nocnych, gdzie na większości stolików stoi mała czarna, a nie np. sok. A teraz tip z (mojego) życia wzięty. Jeśli nie chcesz sprawić gospodarzowi przykrości i odmówić kawy, po pierwszej rundce napełnienia maleńkich filiżanek, weź filiżankę w ręce, sącz powoli i pod żadnym warunkiem nie odstawiaj jej na spodeczek! Dopóki trzymasz ją w ręku, jesteś bezpieczny. Naparstka kawy możesz nawet nie dopić. Jeśli zrobisz to za wcześnie, to w momencie odstawienia filiżanki kolejna porcja zostanie dolana, a ty znów będziesz musiał pić.
Dla wielu osób z tzw. „Zachodu” szokujący jest fakt, że kawę w Bośni dość wcześnie zaczynają pić dzieci. No, może nie małe dzieci, ale młode nastolatki. Picie kilku filiżanek kawy w wieku wczesno licealnym nikogo nie dziwi. Często zaczyna się od większej ilości mleka niż kawy, a potem proporcje zmieniają się na korzyść czarnego eliksiru. Mam tutaj swoją, może niezbyt poprawną politycznie, teorię. Otóż picie kawy w ciąży to norma. Kobiety świadome, zdrowo się odżywiające, nie wierzą, że kawa dla ich nienarodzonych dzieci może być w jakikolwiek sposób szkodliwa. Lekarze nie zabraniają picia kawy w ciąży, jeśli matka jest zdrowa. I kto mnie przekona, że bośniackie, i ogólnie bałkańskie, dzieci już od pierwszego dnia życia nie piją kawy z mlekiem matki! To co się potem dziwić, że nie dostają, jak ja, palpitacji serca, po 5 kawie, pitej tuż przed północą.
Jeśli zamawiasz herbatę, to znaczy, że jesteś chory
Większość moich polskich gości przy pierwszej próbie zamówienia czarnej herbaty w kawiarni przeżywa srogie rozczarowanie. Lakoniczne rzucenie kelnerowi hasła čaj albo angielskiego tea zazwyczaj kończy się zawsze tak samo. Delikwent dostaje filiżankę cienkiego rumianku, względnie mięty lub hibiskusa, a towarzystwo przy stole pyta czy jest przeziębiony, czy też ma problemy żołądkowe. W przypadku siarczystego mrozu lub słoty, być może te pytania zostaną pominięte. Ale nie zawsze. Czarna herbata jest na końcu herbacianej listy, nawet za zieloną i często zdarza się, że nawet w dużych kawiarniach jej po prostu nie ma. A jeśli już jest, to często podłej jakości. Niestety.
Obiad na śniadanie
Nie wiem czy tylko mnie się to przydarza, ale już nie raz spotkałam się z tym, że dania typowo obiadowe, zupy, mięsa, gotowane warzywa czy makarony z sosem są podawane na śniadanie. I nikt w tym nic dziwnego nie widzi. W mojej bośniackiej rodzinie panuje zwyczaj wyprawiania wielodaniowego świątecznego obiadu z okazji Bajramu o godzinie… np. 7:30 rano. Mnie o tej porze jest trochę ciężko przełknąć pity, gulasze czy faszerowane papryki, ale zazwyczaj łakomstwo wygrywa i jakoś daję radę… Zawsze jednak takie poranne świąteczne obżarstwo odchorowuję. Oczywiście jako jedyna. W Sarajewie wielokrotnie widziałam też pełne ćevabdžinice serwujące mięso z grilla np. o 10:00 rano. Ok, może ci ludzi wstali o 5:00, więc 10:00 to dla nich pora obiadowa. Kiedyś w to wierzyłam. Po latach jednak nie mam złudzeń. Tę teorię potwierdza dość ubogi repertuar śniadaniowy. Bośniacka kuchnia składa się głownie z dań głównych i deserów.
Uważaj na drugie danie, bo będzie jeszcze trzecie i czwarte!
W wydaniu świątecznym czy chociaż troszkę bardziej niż zwykle odświętnym panuje zwyczaj kilku dań głównych. Czyli jak Bośniak zaprosi do domu na obiad, miejcie się na baczności. Już nie raz zdarzyło mi się zjeść przepyszną potrawę i zmierzać w stronę deseru, podczas gdy na stół wjeżdżały drugie i trzecie dania główne. Warto wiedzieć, żeby zostawić na nie miejsce. Jeśli wyprawiacie obiad dla bałkańskich gości, zapomnijcie o pomyśle podania np. zupy, dania głównego i deseru. To będzie faux pas. Dwa dania główne, a najlepiej trzy, to minimum, żeby nie wypaść na skąpca lub biedaka.
Jedz co dają od razu, bo potem stracisz szansę
Przyzwyczajona do polskiej tradycji długich posiadówek przy zastawionym suto stole z okazji świąt czy imienin, nie raz obeszłam się w Bośni smakiem, bo nie zdążyłam spróbować jakiejś potrawy. Wyglądało to mniej więcej tak. Jem, rozmawiam, popijam, próbuję sobie nieśpiesznie, delektuję się. A potem się okazuje, że po 15 minutach, kto co chciał, to już wziął, a reszta nie zostaje na stole do dalszej późniejszej konsumpcji, tylko zostaje, ku memu rozczarowaniu, wyniesiona. I już nie wraca. Więc radzę na talerz od razu nakładać wszystkiego po trochu, bo szansa na dokładkę za kilkanaście minut albo za godzinę, może się już nie powtórzyć. Posiłki główne to nie są wielogodzinne uczty. Je się je nieśpiesznie, ale w miarę sprawnie i szybko. Siedzi się za to godzinami nad kawą czy rakiją. Godzinami.
Jeśli w towarzystwie każdy chce zjeść coś innego, to lepiej od razu się rozdzielcie
Często moi goście informują mnie, że chcą spróbować np. bośniackiego hitu wszechczasów, czyli ćevapów. Prowadzę ich więc do najlepszej ćevabdžinicy w mieście, a przy zamówieniu okazuje się, że jedna osoba chce ćevapy, druga chce jednak spróbować pity, trzecia chce wypić tylko wyciskany sok z pomarańczy i kawę, a czwarta to w sumie zjadłaby coś wegańskiego. I klapa. Tradycyjne jedzenie w knajpach w Bośni jest rozdzielone. Mięsa z grilla oddzielnie w ćevabdžinicach, pity oddzielnie w buregdžinicach, a deser w slastičarnach (cukierniach), bo w kaficiach (kawiarniach) to kawa, a ciasto już niekoniecznie. Żeby nie wspominać o innych wariantach. Oczywiście, są restauracje, nie oszukujmy się robione pod turystów, które podają wszystkie rodzaje tradycyjnego jedzenia, ale radzę je omijać. Krótkie menu, to dobre menu. A ktoś kto robi dobrą pitę, niekoniecznie będzie robił dobre ćevapy. To tak jak z supermarketem. Możesz kupić w nim wszystko, ale dobrej jakości rzeczy są rozsiane po mniejszych wyspecjalizowanych sklepach.
Dania słodkie to deser, ale nigdy obiad
Słodki obiad to akurat typowo polska specjalność. Na Bałkanach, jak w większości krajów, słodkie dania nie występują w charakterze głównego dania. Nigdy. Chcesz uraczyć kuchnią polską bałkańskich przyjaciół? Raczej nie podawaj im pierogów, naleśników czy placków na słodko w ramach obiadu. Nie spotka się to ze zrozumieniem. A ze słodkim białym serem to już w ogóle. Słodki ser wzbudza w Bałkańczykach bardzo mieszane uczucia, mówiąc oględnie. Powoli przebijają się serniki zwane z angielska „czizkejkami”, ale masy serowe i tak bardziej przypominają lekkie kremy, niż wilgotne i ciężkie serowe nadzienie naszego tradycyjnego sernika. Na Bałkanach ser jest wytrawny i znam bardzo niewielu lokalnych amatorów jego słodkiej wersji.
Letni rosół to dobry rosół
Mieszkając w Bośni nie mam raczej kulinarnych traum. Oprócz podrobów i głowacizny, których zasady nie lubię, bałkańska kuchnia nie stawia przede mną wyzwań, bo i z większością składników miałam wcześniej do czynienia. Ale jest jedna jedyna rzecz, która potrafi mi zepsuć apetyt, jak nic innego. A mianowicie temperatura podania. Zupy, mięsne gulasze, faszerowane papryki i tym podobne, podawane są często letnie, niedogrzane, w temperaturze pokojowej, a czasem o zgrozo, wręcz wieje z ich środka chłodem lodówki. No ciężko mi jest to przełknąć. Szczególnie jak coś jest tłuste. Moje prośby dogrzania np. rosołu czy jagnięciny z rożna wywołują takie zdziwienie, konsternację i szok wręcz, że już przestałam prosić. W zależności od sytuacji, albo zostawiam, a jeśli nie chcę urazić gospodarzy, łykam ze ściśniętym gardłem. Z drugiej strony, Bośniacy nie lubią kiedy serwuje się im dania gorące. Jak już kiedyś pisałam, często na pytanie czy dobre, moi goście pierwsze co mówią, to „gorące!”. Niezmiennie mnie to zbija z pantałyku i trochę jednak frustruje.
Przyprawy są niebezpieczne
Jednym z największym mitów bałkańskiej kuchni jest to, że jest ona pikantna i generalnie dobrze przyprawiona. O nie. Są rzeczy typowo ostre, np. papryki i dania z nich zrobione, ale generalnie większość potraw czy to mięsnych czy nie, jest łagodna. Żeby nie powiedzieć po prostu mdła. Jednostki lubiące ostrość doprawiają sobie według własnego gustu już na talerzu, ale taki widok należy do rzadkości. Z przypraw korzysta się bardzo, bardzo oszczędnie. W kontynentalnej kuchni bałkańskiej królują sól, pieprz, nieszczęsna chemiczna vegeta dodawana dosłownie do wszystkiego, słodka papryka w proszku i to by w zasadzie było na tyle. I jeszcze suszona pietruszka. W takiej formie kompletnie bez smaku, dają ją chyba tylko dla wyglądu. W wariancie śródziemnomorskim jest trochę lepiej – dochodzą bardziej różnorodne suszone zioła, ale też w bardzo skromnych ilościach. Co ciekawe nie ma utartych przyprawowych kanonów. Tymianek, bazylia, oregano, rozmaryn, mięta, są stosowane zamiennie i raczej przypadkowo. W ogóle panuje przekonanie, że przyprawy nie są zdrowe i powodują wszelkie problemy żołądkowe.
Kiedyś bardzo narzekałam na taki stosunek do przypraw, bo wszystko wydawało mi się niedoprawione. Ale po latach widzę pewne plusy. Mniej przypraw, to mniej zakłócony smak. Zbyt duża ilość przypraw tępi go i przygasza naturalny aromat wielu składników. Nadal lubię dobrze doprawione dania, ale granica zdecydowanie mi się przesunęła i rzadko kiedy narzekam w restauracjach, że coś jest niedoprawione. Na całe szczęście podzielam bałkańskie zamiłowanie do czosnku i cebuli. Cebulę nauczyłam się jeść na surowo, pokrojoną w kostkę, jako dodatek do mięsa. Ćevapy bez świeżej cebuli zdecydowanie tracą urok.
Ogólna nieufność kulinarna
To kwestia drażliwa, szczególnie dla mnie. Nie spotkałam się nigdy, i nie jest to moje jednostkowe doświadczenie, z narodem tak bardzo przezornym w sprawach kulinarnych jak Bośniacy. Powiedzmy to sobie szczerze, oni generalnie nie lubią próbować nowych rzeczy. Moi goście bośniaccy goście będąc w Polsce z wielką rezerwą podchodzili do tradycyjnych dań, a często po prostu absolutnie odmawiali spróbowania jakiś potraw i nie była to kontrowersyjna czernina czy flaczki, lecz dużo bardziej przystępne propozycje, np. barszcz z uszkami czy śledź w śmietanie. Z drugiej strony, Bośniacy są niesamowicie przywiązani do utartych schematów podawania dań. W polskich gołąbkach będą uparcie szukać smaku sarmy, a smażone pierogi zaleją kubkiem śmietany i doprawią czosnkiem, żeby chociaż trochę przypominały ich klepe. Nie tylko podejrzliwie podchodzą do dań, których nie znają. W większości nie uznają też bośniackich tradycyjnych dań podanych w trochę inny, nowatorski sposób. Ryż zastąpiony kaszą? Zupa nie zabielana mąką? Ćevap wykorzystany do kanapki? O nie, to tak łatwo nie przejdzie. Nie muszę mówić, że to nie jest komfortowa sytuacja dla kucharza, ale z drugiej strony, pochwała z ust Bałkańczyka cenniejsza jest niż złoto.
No cóż. Co kraj, to obyczaj i lepiej nie da się tego podsumować. Na szczęście dla mnie, większość sympatycznych, skądinąd, kulinarnych bośniackich dziwactw, jest nie tylko do przeżycia, ale z czasem wchodzi w krew i przestaje dziwić.
Wpadnijcie kiedyś do mnie na kawkę. Po 21:00!
