Obiad na śniadanie, kawa o północy, chleb z ziemniakami, czyli dziwne zwyczaje kulinarne w Bośni

pita-zeljanica

Jedną z naj­lep­szy­ch rze­czy zwią­za­ny­ch z emi­gra­cją jest codzien­na kon­fron­ta­cja z wła­sny­mi utar­ty­mi sche­ma­ta­mi myślo­wy­mi i prze­ko­na­nia­mi. Coś co wyda­je się takie oczy­wi­ste, nor­mal­ne, pew­ne, za co dała­bym się pokro­ić, dla Bośniaków wca­le takie nie jest. I co zro­bi­sz, jak nic nie zro­bi­sz. Oczywiście róż­ni­ce w podej­ściu do rze­czy­wi­sto­ści widać w inny­ch kra­ja­ch na każ­dym kro­ku, ale kuch­nia jest szcze­gól­nie wraż­li­wym miej­scem. Nawet naj­bar­dziej otwar­te i tole­ran­cyj­ne umy­sły mają czę­sto pro­blem z innym niż wła­sne podej­ściem do goto­wa­nia i jedze­nia. Bo pró­bo­wa­nie nowy­ch potraw i sma­ków to jed­no, ale pew­ne przy­zwy­cza­je­nia i prze­ko­na­nia kuli­nar­ne to już zupeł­nie inny, dużo bar­dziej deli­kat­ny obszar.

Tak więc dzi­siaj będzie o raczej dziw­ny­ch, czy dla Polaków, nie­zna­ny­ch, oby­cza­ja­ch zwią­za­ny­ch z kuch­nią, jedze­niem i sze­ro­ko poję­tą kul­tu­rą kuli­nar­ną w Bośni. Oczywiście, uprze­dza­jąc komen­ta­rze, nie zawsze i nie wszy­scy miesz­kań­cy Bośni tak robią, i tak uwa­ża­ją. Oczywiście każ­de­mu z czy­tel­ni­ków mogła się przy­da­rzyć histo­ria zupeł­nie odwrot­na. Ale, że we wrze­śniu stuk­nę­ło mi w Sarajewie osiem lat (!), to pozwo­lę sobie to wie­lo­let­nie doświad­cze­nie pod­su­mo­wać.

janjetina

Bez mię­sa się nie naj­esz

To bar­dzo głę­bo­ko zako­rze­nio­ne prze­ko­na­nie, że posi­łek bez mię­sa jest nie­peł­no­war­to­ścio­wy, zbyt mało sycą­cy. Faktem jest, że w kuch­ni bośniac­kiej i sze­rzej bał­kań­skiej, jest dopraw­dy mało potraw bez­mię­sny­ch. Wiem, że wie­lu Polaków i inny­ch naro­dów też tak myśli, ale jed­nak ktoś, kto nie je mię­sa, albo w ogó­le pro­duk­tów odzwie­rzę­cy­ch, będzie miał zde­cy­do­wa­nie więk­szy pro­blem w bał­kań­ski­ch knaj­pa­ch niż gdzie­in­dziej. Wiem, bo każ­de­go roku mie­wam wie­lu taki­ch gości z Polski. Na ratu­nek przy­cho­dzą bez­mię­sne pity i to raczej wszyst­ko jeśli cho­dzi o tra­dy­cyj­ną kuch­nię, nie licząc dese­rów. Swoją dro­gą, zwa­żyw­szy jak tra­dy­cyj­ne bośniac­kie dese­ry są tłu­ste i słod­kie, to jest jakieś, przy­zna­ję kon­tro­wer­syj­ne, roz­wią­za­nie. Dwie bakla­vy na obiad i gwa­ran­tu­ję, że głód nie poja­wi się przez wie­le godzin.

cheb

Może bez mię­sa się cza­sem naj­esz, ale bez chle­ba to się na pew­no nie naj­esz

Chleb jest poda­wa­ny do każ­de­go dania opró­cz dese­rów. Chleba nie poda­je się jedy­nie do pit, ale ponie­waż są to mącz­ne wypie­ki, moż­na w zasa­dzie trak­to­wać je, jak pie­czy­wo – tyle że nadzie­wa­ne. Chleb jako nie­odzow­ny doda­tek do dań z ziem­nia­ka­mi, maka­ro­nem czy ryżem to nor­ma. Dopychają się nim nie tyl­ko dwu­me­tro­wi gór­ni­cy po godzi­na­ch pra­cu­ją­cy w polu, ale rów­nie czę­sto, wątłe i rachi­tycz­ne nie­wia­sty z nie­do­wa­gą. Widziałam to na wła­sne oczy wie­lo­krot­nie!  Tak jest na cały­ch Bałkanach. Chleb do wszyst­kie­go to po pro­stu siła przy­zwy­cza­je­nia i logi­ka nie ma z tym nic wspól­ne­go. Chleb jest zazwy­czaj bia­łą pucha­tą bułą. A krom­ka chle­ba to raczej paj­da. Cienkie krom­ki nie są cenio­ne. Do tra­dy­cyj­ne­go obia­du cały boche­nek jest kro­jo­ny na 5-6 czę­ści. Takiej paj­dy nawet nie pró­buj­cie gryźć. Trzeba ode­rwać kawa­łek ręką, naj­le­piej umo­czyć w sosie (jeśli nie ma, to pod­ty­kać tym ode­rwa­nym kawał­kiem np. mię­so) i zagry­zać. Talerz po zje­dze­niu wszyst­kie­go wyczy­ścić chle­bem. Chleb zje­ść. Tak. Właśnie tak.

kawa-kafa

Kawa w nocy o pół­no­cy, czy­li nigdy nie jest za póź­no

Pije się ją kil­ka razy dzien­nie i rzad­ko kto skar­ży się na przedaw­ko­wa­nie kofe­iną. Na Bałkanach nor­ma kofe­iny w krwio­obie­gu jest zde­cy­do­wa­nie wyż­sza niż gdzie­in­dziej. Pora nie gra tu zna­czą­cej roli. Nawet póź­no­wie­czor­na wizy­ta zaczy­na się od wypi­cia kawy. Można to też zaob­ser­wo­wać w kawiar­nia­ch – peł­ny­ch do póź­ny­ch godzin noc­ny­ch, gdzie na więk­szo­ści sto­li­ków stoi mała czar­na, a nie np. sok. A teraz tip z (moje­go) życia wzię­ty. Jeśli nie chce­sz spra­wić gospo­da­rzo­wi przy­kro­ści i odmó­wić kawy, po pierw­szej rund­ce napeł­nie­nia maleń­ki­ch fili­ża­nek, weź fili­żan­kę w ręce, sącz powo­li i pod żad­nym warun­kiem nie odsta­wiaj jej na spode­czek! Dopóki trzy­ma­sz ją w ręku, jesteś bez­piecz­ny. Naparstka kawy może­sz nawet nie dopić. Jeśli zro­bi­sz to za wcze­śnie, to w momen­cie odsta­wie­nia fili­żan­ki kolej­na por­cja zosta­nie dola­na, a ty znów będzie­sz musiał pić.

Dla wie­lu osób z tzw. „Zachodu” szo­ku­ją­cy jest fakt, że kawę w Bośni dość wcze­śnie zaczy­na­ją pić dzie­ci. No, może nie małe dzie­ci, ale mło­de nasto­lat­ki. Picie kil­ku fili­ża­nek kawy w wie­ku wcze­sno lice­al­nym niko­go nie dzi­wi. Często zaczy­na się od więk­szej ilo­ści mle­ka niż kawy, a potem pro­por­cje zmie­nia­ją się na korzy­ść czar­ne­go elik­si­ru. Mam tutaj swo­ją, może nie­zbyt popraw­ną poli­tycz­nie, teo­rię. Otóż picie kawy w cią­ży to nor­ma. Kobiety świa­do­me, zdro­wo się odży­wia­ją­ce, nie wie­rzą, że  kawa dla ich nie­na­ro­dzo­ny­ch dzie­ci może być w jaki­kol­wiek spo­sób szko­dli­wa. Lekarze nie zabra­nia­ją picia kawy w cią­ży, jeśli mat­ka jest zdro­wa. I kto mnie prze­ko­na, że bośniac­kie, i ogól­nie bał­kań­skie, dzie­ci już od pierw­sze­go dnia życia nie piją kawy z mle­kiem mat­ki! To co się potem dzi­wić, że nie dosta­ją, jak ja, pal­pi­ta­cji ser­ca, po 5 kawie, pitej tuż przed pół­no­cą.

Jeśli zama­wia­sz her­ba­tę, to zna­czy, że jesteś cho­ry

Większość moich pol­ski­ch gości przy pierw­szej pró­bie zamó­wie­nia czar­nej her­ba­ty w kawiar­ni prze­ży­wa sro­gie roz­cza­ro­wa­nie. Lakoniczne rzu­ce­nie kel­ne­ro­wi hasła čaj albo angiel­skie­go tea zazwy­czaj koń­czy się zawsze tak samo. Delikwent dosta­je fili­żan­kę cien­kie­go rumian­ku, względ­nie mię­ty lub hibi­sku­sa, a towa­rzy­stwo przy sto­le pyta czy jest prze­zię­bio­ny, czy też ma pro­ble­my żołąd­ko­we. W przy­pad­ku siar­czy­ste­go mro­zu lub sło­ty, być może te pyta­nia zosta­ną pomi­nię­te. Ale nie zawsze. Czarna her­ba­ta jest na koń­cu her­ba­cia­nej listy, nawet za zie­lo­ną i czę­sto zda­rza się, że nawet w duży­ch kawiar­nia­ch jej po pro­stu nie ma. A jeśli już jest, to czę­sto pod­łej jako­ści. Niestety.

djuvec

Obiad na śnia­da­nie

Nie wiem czy tyl­ko mnie się to przy­da­rza, ale już nie raz spo­tka­łam się z tym, że dania typo­wo obia­do­we, zupy, mię­sa, goto­wa­ne warzy­wa czy maka­ro­ny z sosem są poda­wa­ne na śnia­da­nie. I nikt w tym nic dziw­ne­go nie widzi. W mojej bośniac­kiej rodzi­nie panu­je zwy­czaj wypra­wia­nia wie­lo­da­nio­we­go świą­tecz­ne­go obia­du z oka­zji Bajramu o godzi­nie… np. 7:30 rano. Mnie o tej porze jest tro­chę cięż­ko prze­łknąć pity, gula­sze czy fasze­ro­wa­ne papry­ki, ale zazwy­czaj łakom­stwo wygry­wa i jakoś daję radę… Zawsze jed­nak takie poran­ne świą­tecz­ne obżar­stwo odcho­ro­wu­ję. Oczywiście jako jedy­na. W Sarajewie wie­lo­krot­nie widzia­łam też peł­ne ćevab­dži­ni­ce ser­wu­ją­ce mię­so z gril­la np. o 10:00 rano. Ok, może ci ludzi wsta­li o 5:00, więc 10:00 to dla nich pora obia­do­wa. Kiedyś w to wie­rzy­łam. Po lata­ch jed­nak nie mam złu­dzeń. Tę teo­rię potwier­dza dość ubo­gi reper­tu­ar śnia­da­nio­wy. Bośniacka kuch­nia skła­da się głow­nie z dań głów­ny­ch i dese­rów.

Uważaj na dru­gie danie, bo będzie jesz­cze trze­cie i czwar­te!

W wyda­niu świą­tecz­nym czy cho­ciaż trosz­kę bar­dziej niż zwy­kle odświęt­nym panu­je zwy­czaj kil­ku dań głów­ny­ch. Czyli jak Bośniak zapro­si do domu na obiad, miej­cie się na bacz­no­ści. Już nie raz zda­rzy­ło mi się zje­ść prze­pysz­ną potra­wę i zmie­rzać w stro­nę dese­ru, pod­czas gdy na stół wjeż­dża­ły dru­gie i trze­cie dania głów­ne. Warto wie­dzieć, żeby zosta­wić na nie miej­sce. Jeśli wypra­wia­cie obiad dla bał­kań­ski­ch gości, zapo­mnij­cie o pomy­śle poda­nia np. zupy, dania głów­ne­go i dese­ru. To będzie faux pas. Dwa dania głów­ne, a naj­le­piej trzy, to mini­mum, żeby nie wypa­ść na skąp­ca lub bie­da­ka.

Jedz co dają od razu, bo potem stra­ci­sz szan­sę

Przyzwyczajona do pol­skiej tra­dy­cji dłu­gi­ch posia­dó­wek przy zasta­wio­nym suto sto­le z oka­zji świąt czy  imie­nin, nie raz obe­szłam się w Bośni sma­kiem, bo nie zdą­ży­łam spró­bo­wać jakiejś potra­wy. Wyglądało to mniej wię­cej tak. Jem, roz­ma­wiam, popi­jam, pró­bu­ję sobie nie­śpiesz­nie, delek­tu­ję się. A potem się oka­zu­je, że po 15 minu­ta­ch, kto co chciał, to już wziął, a resz­ta nie zosta­je na sto­le do dal­szej póź­niej­szej kon­sump­cji, tyl­ko zosta­je, ku memu roz­cza­ro­wa­niu, wynie­sio­na. I już nie wra­ca. Więc radzę na tale­rz od razu nakła­dać wszyst­kie­go po tro­chu, bo szan­sa na dokład­kę za kil­ka­na­ście minut albo za godzi­nę, może się już nie powtó­rzyć. Posiłki głów­ne to nie są wie­lo­go­dzin­ne uczty. Je się je nie­śpiesz­nie, ale w mia­rę spraw­nie i szyb­ko. Siedzi się za to godzi­na­mi nad kawą czy raki­ją. Godzinami.

Jeśli w towa­rzy­stwie każ­dy chce zje­ść coś inne­go, to lepiej od razu się roz­dziel­cie

Często moi goście infor­mu­ją mnie, że chcą spró­bo­wać np. bośniac­kie­go hitu wszech­cza­sów, czy­li ćeva­pów. Prowadzę ich więc do naj­lep­szej ćevab­dži­ni­cy w mie­ście, a przy zamó­wie­niu oka­zu­je się, że jed­na oso­ba chce ćeva­py, dru­ga chce jed­nak spró­bo­wać pity, trze­cia chce wypić tyl­ko wyci­ska­ny sok z poma­rań­czy i kawę, a czwar­ta to w sumie zja­dła­by coś wegań­skie­go. I kla­pa. Tradycyjne jedze­nie w knaj­pa­ch w Bośni jest roz­dzie­lo­ne. Mięsa z gril­la oddziel­nie w ćevab­dži­ni­ca­ch, pity oddziel­nie w bureg­dži­ni­ca­ch, a deser w sla­sti­čar­na­ch (cukier­nia­ch), bo w kafi­cia­ch (kawiar­nia­ch) to kawa, a cia­sto już nie­ko­niecz­nie. Żeby nie wspo­mi­nać o inny­ch warian­ta­ch. Oczywiście, są restau­ra­cje, nie oszu­kuj­my się robio­ne pod tury­stów, któ­re poda­ją wszyst­kie rodza­je tra­dy­cyj­ne­go jedze­nia, ale radzę je omi­jać. Krótkie menu, to dobre menu. A ktoś kto robi dobrą pitę, nie­ko­niecz­nie będzie robił dobre ćeva­py. To tak jak z super­mar­ke­tem. Możesz kupić w nim wszyst­ko, ale dobrej jako­ści rze­czy są roz­sia­ne po mniej­szy­ch wyspe­cja­li­zo­wa­ny­ch skle­pa­ch.

Dania słod­kie to deser, ale nigdy obiad

Słodki obiad to aku­rat typo­wo pol­ska spe­cjal­no­ść. Na Bałkanach, jak w więk­szo­ści kra­jów, słod­kie dania nie wystę­pu­ją w cha­rak­te­rze głów­ne­go dania. Nigdy. Chcesz ura­czyć kuch­nią pol­ską bał­kań­ski­ch przy­ja­ciół? Raczej nie poda­waj im pie­ro­gów, nale­śni­ków czy plac­ków na słod­ko w rama­ch obia­du. Nie spo­tka się to ze zro­zu­mie­niem. A ze słod­kim bia­łym serem to już w ogó­le. Słodki ser wzbu­dza w Bałkańczykach bar­dzo mie­sza­ne uczu­cia, mówiąc oględ­nie. Powoli prze­bi­ja­ją się ser­ni­ki zwa­ne z angiel­ska „cziz­kej­ka­mi”, ale masy sero­we i tak bar­dziej przy­po­mi­na­ją lek­kie kre­my, niż wil­got­ne i cięż­kie sero­we nadzie­nie nasze­go tra­dy­cyj­ne­go ser­ni­ka. Na Bałkanach ser jest wytraw­ny i znam bar­dzo nie­wie­lu lokal­ny­ch ama­to­rów jego słod­kiej wer­sji.

rosolek

Letni rosół to dobry rosół

Mieszkając w Bośni nie mam raczej kuli­nar­ny­ch traum. Oprócz podro­bów i gło­wa­ci­zny, któ­ry­ch  zasa­dy nie lubię, bał­kań­ska kuch­nia nie sta­wia przede mną wyzwań, bo i z więk­szo­ścią skład­ni­ków mia­łam wcze­śniej do czy­nie­nia. Ale jest jed­na jedy­na rze­cz, któ­ra potra­fi mi zepsuć ape­tyt, jak nic inne­go. A mia­no­wi­cie tem­pe­ra­tu­ra poda­nia. Zupy, mię­sne gula­sze, fasze­ro­wa­ne papry­ki i tym podob­ne, poda­wa­ne są czę­sto let­nie, nie­do­grza­ne, w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, a cza­sem o zgro­zo, wrę­cz wie­je z ich środ­ka chło­dem lodów­ki. No cięż­ko mi jest to prze­łknąć. Szczególnie jak coś jest tłu­ste. Moje proś­by dogrza­nia np. roso­łu czy jagnię­ci­ny z roż­na wywo­łu­ją takie zdzi­wie­nie, kon­ster­na­cję i szok wrę­cz, że już prze­sta­łam pro­sić. W zależ­no­ści od sytu­acji, albo zosta­wiam, a jeśli nie chcę ura­zić gospo­da­rzy, łykam ze ści­śnię­tym gar­dłem. Z dru­giej stro­ny, Bośniacy nie lubią kie­dy ser­wu­je się im dania gorą­ce. Jak już kie­dyś pisa­łam, czę­sto na pyta­nie czy dobre, moi goście pierw­sze co mówią, to „gorą­ce!”. Niezmiennie mnie to zbi­ja z pan­ta­ły­ku i tro­chę jed­nak fru­stru­je.

feferoni

Przyprawy są nie­bez­piecz­ne

Jednym z naj­więk­szym mitów bał­kań­skiej kuch­ni jest to, że jest ona pikant­na i gene­ral­nie dobrze przy­pra­wio­na. O nie. Są rze­czy typo­wo ostre, np. papry­ki i dania z nich zro­bio­ne, ale gene­ral­nie więk­szo­ść potraw czy to mię­sny­ch czy nie, jest łagod­na. Żeby nie powie­dzieć po pro­stu mdła.  Jednostki lubią­ce ostro­ść dopra­wia­ją sobie według wła­sne­go gustu już na tale­rzu, ale taki widok nale­ży do rzad­ko­ści. Z przy­praw korzy­sta się bar­dzo, bar­dzo oszczęd­nie. W kon­ty­nen­tal­nej kuch­ni bał­kań­skiej kró­lu­ją sól, pie­prz, nie­szczę­sna che­micz­na vege­ta doda­wa­na dosłow­nie do wszyst­kie­go, słod­ka papry­ka w prosz­ku i to by w zasa­dzie było na tyle. I jesz­cze suszo­na pie­trusz­ka. W takiej for­mie kom­plet­nie bez sma­ku, dają ją chy­ba tyl­ko dla wyglą­du. W warian­cie śród­ziem­no­mor­skim jest tro­chę lepiej – docho­dzą bar­dziej róż­no­rod­ne suszo­ne zio­ła, ale też w bar­dzo skrom­ny­ch ilo­ścia­ch. Co cie­ka­we nie ma utar­ty­ch przy­pra­wo­wy­ch kano­nów. Tymianek, bazy­lia, ore­ga­no, roz­ma­ryn, mię­ta, są sto­so­wa­ne zamien­nie i raczej przy­pad­ko­wo. W ogó­le panu­je prze­ko­na­nie, że przy­pra­wy nie są zdro­we i powo­du­ją wszel­kie pro­ble­my żołąd­ko­we.

Kiedyś bar­dzo narze­ka­łam na taki sto­su­nek do przy­praw, bo wszyst­ko wyda­wa­ło mi się nie­do­pra­wio­ne. Ale po lata­ch widzę pew­ne plu­sy. Mniej przy­praw, to mniej zakłó­co­ny smak. Zbyt duża ilo­ść przy­praw tępi go i przy­ga­sza natu­ral­ny aro­mat wie­lu skład­ni­ków. Nadal lubię dobrze dopra­wio­ne dania, ale gra­ni­ca zde­cy­do­wa­nie mi się prze­su­nę­ła i rzad­ko kie­dy narze­kam w restau­ra­cja­ch, że coś jest nie­do­pra­wio­ne. Na całe szczę­ście podzie­lam bał­kań­skie zami­ło­wa­nie do czosn­ku i cebu­li. Cebulę nauczy­łam się  jeść na suro­wo, pokro­jo­ną w kost­kę, jako doda­tek do mię­sa. Ćevapy bez świe­żej cebu­li zde­cy­do­wa­nie tra­cą urok.

Ogólna nie­uf­no­ść kuli­nar­na

To kwe­stia draż­li­wa, szcze­gól­nie dla mnie. Nie spo­tka­łam się nigdy, i nie jest to moje jed­nost­ko­we doświad­cze­nie, z naro­dem tak bar­dzo prze­zor­nym w spra­wa­ch kuli­nar­ny­ch jak Bośniacy. Powiedzmy to sobie szcze­rze, oni gene­ral­nie nie lubią pró­bo­wać nowy­ch rze­czy. Moi goście bośniac­cy goście będąc w Polsce z wiel­ką rezer­wą pod­cho­dzi­li do tra­dy­cyj­ny­ch dań, a czę­sto po pro­stu abso­lut­nie odma­wia­li spró­bo­wa­nia jakiś potraw i nie była to kon­tro­wer­syj­na czer­ni­na czy flacz­ki, lecz dużo bar­dziej przy­stęp­ne pro­po­zy­cje, np. barsz­cz z uszka­mi czy śle­dź w śmie­ta­nie. Z dru­giej stro­ny, Bośniacy są nie­sa­mo­wi­cie przy­wią­za­ni do utar­ty­ch sche­ma­tów poda­wa­nia dań. W pol­ski­ch gołąb­ka­ch będą upar­cie szu­kać sma­ku sar­my, a sma­żo­ne pie­ro­gi zale­ją kub­kiem śmie­ta­ny i dopra­wią czosn­kiem, żeby cho­ciaż tro­chę przy­po­mi­na­ły ich kle­pe. Nie tyl­ko podejrz­li­wie pod­cho­dzą do dań, któ­ry­ch nie zna­ją. W więk­szo­ści nie uzna­ją też bośniac­ki­ch tra­dy­cyj­ny­ch dań poda­ny­ch w tro­chę inny, nowa­tor­ski spo­sób. Ryż zastą­pio­ny kaszą? Zupa nie zabie­la­na mąką? Ćevap wyko­rzy­sta­ny do kanap­ki? O nie, to tak łatwo nie przej­dzie. Nie muszę mówić, że to nie jest kom­for­to­wa sytu­acja dla kucha­rza, ale z dru­giej stro­ny, pochwa­ła z ust Bałkańczyka cen­niej­sza jest niż zło­to.

No cóż. Co kraj, to oby­czaj i lepiej nie da się tego pod­su­mo­wać. Na szczę­ście dla mnie, więk­szo­ść sym­pa­tycz­ny­ch, skąd­inąd, kuli­nar­ny­ch bośniac­ki­ch dzi­wac­tw, jest nie tyl­ko do prze­ży­cia, ale z cza­sem wcho­dzi w krew i prze­sta­je dzi­wić.

Wpadnijcie kie­dyś do mnie na kaw­kę. Po 21:00!

 kotek-kifla

A może to?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *