Gryczane tagliatelle z ajvarem

Ten dzień nie zaczął się dobrze. Mój poziom nieprzytomności o godzinie 6:30 był zdecydowanie większy niż zwykle, choć mogłoby się wydawać, że w zasadzie każdego dnia o tej porze osiągam apogeum nieprzytomności. Jak się okazało, niektóre poranki są, choć nie ma żadnych logicznych przyczyn, cięższe niż inne. Dowlokłam się jakoś do pracy. Zrobiłam drugą kawę. Upiłam łyk i wtedy dotarło do mnie, że muszę się udać do urzędu do spraw cudzoziemców w celu uregulowania swojego pobytu w BiH. Każde zderzenie z bezduszną biurokracją jest dla mnie przeżyciem przykrym i stresującym, i to niezależnie od kraju, w którym aktualnie się znajduję. Bośniacka biurokracja, myślę, nie odbiega znacząco od innych, ale jest oczywiście okraszona swoim kolorytem.

W to wczesne przedpołudnie z zaskakującą łatwością przebijam się przez całe, pogrążone w lepkim sierpniowym marazmie Sarajewo. Wiadomo, po co cudzoziemcom ułatwiać, jak można im utrudnić. Lokalizacja urzędu na obrzeżach miasta, pośrodku absolutnie niczego, ma chyba sprawić, że część petentów po prostu nigdy tam nie dotrze. Nie lubię strasznie tej procedury pobytowej i choć co roku pomstuję, że już nigdy moja stopa tam nie postanie, i niech mnie deportują zakutą w kajdany, to jednak jak przychodzi odpowiedni czas, zapuszczam się na drugi koniec miasta, bo wiem przecież, że tak naprawdę nie mam innego wyjścia.

No więc jestem. Żar leje się z nieba, każdy krok to jak stąpanie po gęstej gorącej smole. Wlokę się, a w żołądku, chociaż przecież tak naprawdę, nie mam się czego obawiać, czuję nieprzyjemne mrowienie. Ten budynek, jak żadne inne miejsce, przypomina mi, że chociaż nie wiem jak dobrze bym znała język, kulturę i obyczaje, to jednak nie jestem stąd. A nawet nie mam prawa tu przebywać bez pozwolenia. I to jest dziwne, absurdalne uczucie. Wchodzisz tam i od razu czujesz się winny, chociaż przecież nic nie zrobiłeś. Jesteś zdany na łaskę i niełaskę opieszałych, znużonych, poirytowanych urzędników. Mam już kilka lat praktyki i wiem, że postawa roszczeniowa nic nie zdziała. Rozsierdzić urzędnika, to wydłużyć i skomplikować proces. A tego nie chcę. Chcę jak najszybciej stamtąd wyjść.

Po wejściu do budynku zderzam się z barwnym tłumem, który już uformował nieregularne ruchliwe kolejki przed poszczególnymi drzwiami. Turczynki w kolorowych chustkach, postaci w czarnych i wielkich jak namioty abajach, Arabowie, Azjaci, Europejczycy, Amerykanie. Mnóstwo dzieci w różnym wieku, sporo starszych osób, część na wózkach. Lokalni naganiacze, stacze kolejkowi, oraz energiczni młodzieńcy przyprowadzający po kilkanaście osób na raz (studenci międzynarodowych uniwersytetów). Gadają, utyskują, pozdrawiają się między sobą, próbują złapać za ramię i zatrzymać wychodzących z pokoi co jakiś czas urzędników. Amerykanie robią sobie selfie z paszportami, Turczynki chichoczą na ich widok. Dzieci ciekawsko podchodzą do innych, staruszkowie przysypiają. Chińczycy spokojnie, bez jakichkolwiek emocji, napierają cicho i skutecznie na drzwi.

Kroki kieruję pod dobrze znany mi już pokój. Uczucie ścisku w żołądku narasta. Czekam do swojego inspektora. Wychodzi z pokoju, macha papierami, patrzy na nas, ale nas nie widzi, ciągną się za nim zdezorientowani petenci. Potem wraca. Machnięciem ręki pokazuje, że nie wolno wchodzić do pokoju. Czekam. Czekam. W końcu ci przede mną ruszają. Czekam. Wreszcie moja kolej, wchodzę. Mówię z czym przyszłam i otrzymuję w odpowiedzi jedno zdanie. Załatwi ci to inny urzędnik – ten i ten. A to oznacza, że muszę znowu stanąć w nowej kolejce. Trzęsie mi się już nie tylko żołądek, ale i całe ciało. Stanie w kolejce, która nie jest kolejką, to jest wyzwanie. Ostatecznie docieram do odpowiedniego inspektora, mówię o co chodzi. Chwila moment, dostaję odpowiedni papier i pożegnanie „czekaj aż zadzwonimy”. Ja już wiem, że oni nie zadzwonią i że znowu będę musiała tu przyjechać, stać, czekać, wyjaśniać. Ale chwilowo to nieważne. Wracam. Reszta dnia w biurze mija zaskakująco gładko.

Docieram do domu ostatkiem sił. Myślę już tylko o obiedzie, ale nie mam siły na sklep i wymyślanie. K. ma swoje sprawy, więc beztrosko zdaję się na zawartość lodówki i swoich przepastnych szafek. W razie kataklizmu przeżyłabym kilka tygodni na tym co w nich zgromadziłam. Nie martwię się. Chcę zjeść i uciąć sobie drzemkę. Odespać ten stres i tłum. Otwieram zatem lodówkę z myślą o najprostszym omlecie. Nie ma jajek. Nie ma w sumie nic. Na półce trzy słoiczki. Kapary, oliwki, ajvar, który w bałkańskiej lodówce jest jak majonez czy ketchup. Zawsze jest. Jeszcze nie wiem, że zaraz z tej biedy powstanie danie, po którym poczuję się tak dobrze, że nawet wspomnienie tego piekielnego urzędu stanie się dużo mniej przykre. Ściśnięty stresem żołądek rozkurczył się i wypełnił błogim ciepełkiem. Z pełnym brzuchem myślę sobie o tym kolorowym tłumie. Że w sumie fajnie być jego częścią. I w ogóle. Że przecież nikt mi w tym urzędzie nie zrobił. Ale na birurokracjcofobię nic się nie poradzi.

Przepis na gryczane tagliatelle z sosem ze świeżych pomidorów, czosnku i ajvaru jest idealny na popołudnie po męczącym i stresującym dniu. Szybki, prosty, sycący, chociaż wcale nie ciężki. Powstał z przypadku i okazał się takim strzałem w dziesiątkę, że robiłam go już następnego dnia. I wiem, że w przyszłym tygodniu też będzie.

***

Ajvar to oczywiście jeden z najbardziej znanych i popularnych bałkańskich przysmaków. Robiony od Chorwacji po Macedonię, gęsty, tłusty od oleju sos z opieczonej i smażonej długo papryki, czasami z niewielkim dodatkiem opiekanych bakłażanów. Występujący w wersji pikantnej lub łagodnej. Podaje się go do serów, mięs na zimno i na ciepło. I to w zasadzie tyle, jeśli chodzi o tradycyjne zastosowanie. Na Bałkanach nie ma zwyczaju dodawać go do sosów, zup czy innych potraw. Kiedy pierwszy raz usłyszałam o spaghetti z ajvarem, pomysł mi się kompletnie nie spodobał. Ajvar jest tłusty, zbyt wyrazisty na sos. W wersji ciepłej to już w ogóle do mnie nie przemawiał.

Ale tego popołudnia coś mnie tknęło. A raczej nie miałam wyjścia. Podsmażyłam na oliwie ząbek czosnku i jednego sporego pomidora malinowego. Dodałam dwie spore łyżki najlepszej jakości macedońskiego ostrego ajvaru, w którym kawałki mięsistej papryki są bardzo wyczuwalne, a smak oleju jest ledwo zauważalny. Jako makaron posłużyły mi gryczane (oczywiście!) tagliatelle. Całości dopełniły zielone oliwki i odrobina startego sera Trapist.

W dobry ajvar polecam zaopatrzyć się podczas bałkańskich podróży. Ajvar Podravki dostępny w Polsce jest naprawdę słaby. Zbyt zmielony, mało naturalny. Spotkałam się z przekonaniem, że najlepszy ajvar robi się w Macedonii i chyba jest w tym sporo prawdy. Przetestowałam w Bośni wszystkie dostępne i najlepszy jest zdecydowanie Mama’s Domaći Ajvar, lub Baš Ajvar – oba właśnie z Macedonii. Doskonały jest też serbski ajvar firmy Bakina Tajna. Oczywiście najlepszy ajvar jaki jadłam to ten domowej roboty, ale te konkretne sklepowe nie pozostają za nim aż tak bardzo w tyle. Przy wyborze trzeba uważać, żeby miał tylko takie składniki jak papryka, olej, sól, i ewentualnie bakłażan i/lub lokalną ostrą paprykę zwaną (ljuti – ostre) feferoni. Nigdy nie powinien zawierać konserwantów, octu, cukru i innych dodatków.

W domowym zaciszu nie jest ciężki do zrobienia, ale największym mankamentem jest ilość. Z kilograma papryk wychodzi tylko pół słoika. Żeby zrobić pokaźne zapasy trzeba przerobić kilkanaście kilogramów papryki. A to bywa jednak męczące i bardzo czasochłonne. Na jesień mam jednak ambitny plan, żeby jednak zebrać towarzystwo i wspólnymi siłami wycisnąć, a raczej wysmażyć z bałkańskiej papryki to co w niej najlepsze.

Gryczane tagliatelle z ajvarem

2 porcje

1 opakowanie gryczanego makronu typu tagliatelle, spaghetti lub innego. Można zastąpić razowym.

1 duży ząbek czosnku posiekany

1 bardzo duży (lub 2 małe) pomidor malinowy

2 czubate łyżki pikantnego (lub nie) ajvaru

1 łyżka oliwy

kawałek twardego żółtego sera, ja używać sera Trapist

kilka zielonych oliwek

W osolonej wodzie ugotować makaron. W przypadku cienkich wstążek gryczanych wystarczy ok. 6 minut. W tym czasie podsmażyć na oliwie posiekany ząbek czosnku i pokrojonego w kostkę pomidora. Nie trzeba redukować sosu, wystarczy, że pomidor się lekko rozpadnie. Kiedy pomidor ma pożądaną konsystencję, dodać dwie łyżki ajvaru, zamieszać, chwilkę smażyć, dodać odcedzony makaron. Wymieszać wszystko na patelni. Po wyłożeniu na talerze dodać kilka zielonych oliwek i posypać odrobiną sera.