Boranija. Lekki gulasz z fasolki mamut

fasolka jas 1

Jak się oka­zu­je, nie­zbyt może czę­sto, ale jed­nak, są w kuch­ni bał­kań­skiej dania, któ­re po pro­stu nie potrze­bu­ją żad­ny­ch mody­fi­ka­cji. Taką potra­wą jest poczci­wa bora­ni­ja (cza­sa­mi zwa­na bura­ni­ja), czy­li nic inne­go jak lek­ki gula­sz z zie­lo­nej lub żół­tej fasol­ki typu mamut duszo­nej z pomi­do­ra­mi. Boranija jest daniem domo­wym. Raczej nie spo­tka­cie jej w restau­ra­cji, barze, a nawet rzad­ko w jadło­daj­ni z tra­dy­cyj­ny­mi potra­wa­mi zwa­nym Aščinica, któ­ry w Bośni jest swe­go rodza­ju odpo­wied­ni­kiem nasze­go baru mlecz­ne­go, z tym że, tutaj mamy do czy­nie­nia z barem raczej mię­snym.

Boranija to danie let­nie, lek­kie i nie­zwy­kle smacz­ne. Ma dużo biał­ka, więc syci nie obcią­ża­jąc ukła­du tra­wien­ne­go. Pierwszy raz spo­tka­łam się z nią we fran­cisz­kań­skim zako­nie, w któ­rym noco­wa­łam przy oka­zji stu­denc­kie­go wyjaz­du do Sarajewa, a gru­bo jesz­cze przed prze­pro­wadz­ką tutaj. U Franciszkanów goto­wa­ły dwie pulch­ne sio­stry, któ­re wyglą­da­ły mi na takie gagat­ki, jak te z fil­mu „Pośród ciem­no­ści” Almodovara. Może mi się wyda­wa­ło, bo nie widzia­łam bia­łe­go tygry­sa w ich ogród­ku, ale wie­rzę, że podzie­la­ły opi­nię, że Chrystus nie przy­sze­dł na świat, aby zba­wiać świę­ty­ch, lecz grzesz­ni­ków, więc trze­ba mu dać jakiś mate­riał do pra­cy.

W każ­dym razie, kuch­nia sio­strzy­czek nie była ziem­ska, lecz raczej boska, a grze­ch obżar­stwa popeł­niał każ­dy, kto uczest­ni­czył w przy­go­to­wa­nej przez nich kola­cji. Spod ich rąk wycho­dzi­ły dzie­siąt­ki pulch­ny­ch roga­li­ków, tłu­ściut­kie pity z dynią, fasze­ro­wa­ne papry­ki, sma­żo­ne bakła­ża­ny, aro­ma­tycz­ne kotle­ci­ki, gęste zupy i soczy­ste mię­si­wa, któ­re to stru­dze­ni bra­cisz­ko­wie poże­ra­li w mil­cze­niu, łap­czy­wie i do ostat­nie­go kęsa.  Uczestniczenie w tych wie­czor­ny­ch uczta­ch było dla mnie niczym wizy­ta dzie­cia­ka w skle­pie z zabaw­ka­mi, a czym jest bez­sen­no­ść spo­wo­do­wa­na prze­je­dze­niem zro­zu­mia­łam wła­śnie wte­dy.

No i pew­ne­go dnia na sto­le poja­wi­ła się bora­ni­ja. Przyzwyczajona do pol­skiej fasol­ki szpa­ra­go­wej pola­nej tar­tą buł­ką z masłem, po spró­bo­wa­niu  bał­kań­skie­go warian­tu, zasko­czo­na byłam jego peł­nym sma­kiem. W nie­oczy­wi­stym towa­rzy­stwie mały­ch kawał­ków cie­lę­ci­ny w sosie ze świe­ży­ch pomi­do­rów i udu­szo­nej na mięk­ko cebul­ki fasol­ka zmie­nia się nie do pozna­nia.

Pamiętam też, jak pod­czas kil­ku let­ni­ch dni spę­dzo­ny­ch w Macedonii na jezio­rem Ochrydzkim, na kwa­te­ra­ch u prze­mi­łej Ancze, za sąsia­dów mie­li­śmy parę w wie­ku wczesno-emerytalnym z Serbii. Kiedyś pijąc poran­ną kawę na ocie­nio­nym krze­wa­mi kiwi tara­sie (tak!), byłam świad­kiem sce­ny, w któ­rej łysa­wy Milan w gat­ka­ch i pod­ko­szul­ku, rześ­ko kro­czył w stro­nę wyj­ścia krzy­cząc w zasa­dzie nie wia­do­mo do kogo: „Jutro już wyjeż­dża­my! Sezon się koń­czy, lecę kupić jesz­cze kilo fasol­ki i nago­tu­ję bora­ni­ji!”.  Jego żona, zre­zy­gno­wa­nym gło­sem uty­ski­wa­ła: „Znowu ta bora­ni­ja. Ile moż­na jeść boran­jię. Codziennie ta bora­ni­ja. Dobrze, że już wra­ca­my”. Ale ja rozu­miem Milana. Boraniję w sezo­nie na fasol­kę mogła­bym jeść nawet codzien­nie. K. nie podzie­la mojej miło­ści do niej, bo w dzie­ciń­stwie prze­żył uro­dzaj fasol­ki w przy­do­mo­wym ogród­ku i chy­ba mu tro­chę obrzy­dła. Nie mówiąc już o tym, że argu­ment, jako­by fasol­ka zastę­po­wa­ła mię­so (lud od zawsze wie­dział, że strącz­ki są dosko­na­łym źró­dłem biał­ka, a tym samym zamien­ni­kiem mię­sa!) był i jest dla nie­go wyjąt­ko­wo iry­tu­ją­cy.

Na Bałkanach sezon na fasol­kę trwa od czerw­ca do koń­ca lip­ca. W sierp­niu fasol­ka jesz­cze jest, ale zaczy­na być już zbyt doj­rza­ła, łyko­wa­ta, z gru­by­mi „nit­ka­mi” wzdłuż oraz zbyt duży­mi ziar­na­mi w środ­ku. Co do gatun­ku. Tak jak u nas kró­lu­je wąska szpa­ra­go­wa, tak na Bałkanach pod­sta­wo­wą odmia­ną jest mamut. Żółty i zie­lo­ny. W sma­ku obie wer­sje są bar­dzo podob­ne. Ja jakoś wolę zie­lo­ną, pod­czas gdy tę „naszą” - żół­tą. Ale trze­ba patrzeć co aku­rat na stra­ga­nie pre­zen­tu­je się lepiej i brać to, bo poda­ny prze­pis wyj­dzie z każ­dej. Tylko pamię­taj­cie, żeby była mło­da! To jest klu­cz do suk­ce­su. Boraniję moż­na przy­go­to­wać w warian­cie zupeł­nie wegań­skim lub mię­snym. Chociaż tam gdzie mogę, mię­sa uni­kam, to aku­rat bora­ni­ja naj­lep­sza jest z mię­sem. Nie cho­dzi o to, żeby fasol­ka była dodat­kiem do mię­sa, lecz mię­so do fasol­ki. Jego rodzaj jest dowol­ny. Najczęściej daje się woło­wi­nę lub cie­lę­ci­nę. Warto zro­bić od razu cały gar, bo po pierw­sze moż­na jej zje­ść cał­kiem spo­ro, a po dru­gie jest bar­dzo dobra następ­ne­go nia do odgrza­nia.

Danie jest z rodza­ju tych „jedzo­ny­ch łyż­ką”, czy­li „na kaši­ku”. To jest ulu­bio­na kate­go­ria jedze­nio­wa Bośniaków. I ja rozu­miem to ich zami­ło­wa­nie. Najczęściej dania „jedzo­ne łyż­ką” są naj­lep­sze w zimie, ale bora­ni­ja to aku­rat wyją­tek. O tym feno­me­nie będzie oddziel­ny post, ale głów­ną zasa­dą jest to, że danie „jedzo­ne łyż­ką” nie jest przy­staw­ką czy zupą, ale głów­nym posił­kiem. Porcje są kon­kret­ne, ale pły­nu nadal jest spo­ro. Jako doda­tek poda­je się chleb, któ­ry tak przy­jem­nie moż­na maczać sobie w sosie.

fasolka jas 2

Gulasz z fasol­ki szpa­ra­go­wej typu mamut - bora­ni­ja

300-400 gr chu­de­go mię­sa woło­we­go lub cie­lę­ce­go pokro­jo­ne­go w nie­wiel­ką kost­kę (moż­na pomi­nąć)

700 gr zie­lo­nej lub żół­tej mło­dej fasol­ki typu mamut pokro­jo­nej na paro­cen­ty­me­tro­we kawał­ki

2 śred­nie mar­chew­ki pokro­jo­ne w talar­ki

1 duża lub 2 małe cebu­le pokro­jo­ne w piór­ka

2 duże pomi­do­ry mali­no­we pokro­jo­ne w kost­kę (ja daję ze skór­ką i pest­ka­mi, ale jak ktoś woli, moż­na się ich pozbyć)

½ pęcz­ka świe­że­go koper­ku drob­no pokro­jo­ne­go

1 łyż­ka ole­ju do sma­że­nia

ok. 1 litr wody – ma przy­kry­wać cało­ść

Z przy­praw: sól, pie­prz, słod­ka papry­ka w prosz­ku – do sma­ku

Na roz­grza­nej łyż­ce ole­ju w dużym pła­skim garn­ku zeszklić cebu­lę (nie powin­na się zru­mie­nić), dodać do niej mię­so, jeśli uży­wa­my. Po prze­sma­że­niu, dodać pomi­do­ry i mar­chew­ki, i dusić na wol­nym ogniu oko­ło pół godzi­ny do powsta­nia gęste­go sosu. Po tym cza­sie dodać obra­ną i pokro­jo­ną w paro­cen­ty­me­tro­we kawał­ki fasol­kę. To waż­ne, bo danie jemy łyż­ką a nie nabi­ja­my na wide­lec, więc czym dłuż­sze kawał­ki, tym cię­żej jeść. Wiem, bo spraw­dza­łam… Po doda­niu fasol­ki dopra­wić przy­pra­wa­mi, chwi­lę prze­sma­żyć i zalać wodą tak, aby przy­kry­wa­ła całe danie. Czas goto­wa­nia zale­ży od fasol­ki, cza­sa­mi wystar­czy 15 minut, a cza­sa­mi trze­ba jej dać do pół godzi­ny. Pod koniec goto­wa­nia dodać kope­rek. Podawać z dobrym chle­bem lub bez.

A może to?

1 komentarz

  1. Po prze­czy­ta­niu tek­stu o bora­ni­ji slin­ka ciek­nie i na bura­ni­je i na kuch­nie sio­str zakon­ny­ch :))

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *