Bałkany to owocowy i warzywny raj. Długi i korzystny okres wegetacji, wciąż jeszcze mało zindustrializowane uprawy, spory wybór, wspaniałe bazary zwane pijace, przydrożne stoiska, małe sklepiki z wystawionymi kilkoma skrzynkami.
Chociaż brakuje mi bobu, lokalnych szparagów (są tylko importowane z Włoch, zazwyczaj już podwiędłe), a truskawki nie mają takiego smaku jak te polskie, to zdecydowanie rekompensuję sobie te braki wspaniałymi świeżymi figami, chrupiącymi wielkimi czereśniami, soczystymi melonami, dorodnymi bakłażanami, czy też świeżym szpinakiem.
No i arbuzami. Przede wszystkim arbuzami. Pałam do nich miłością tak wielką, jak one same. Z resztą arbuzy kochają tu wszyscy. My w sezonie, który w zasadzie zaczyna się już pod koniec czerwca i trwa do końca długiego lata, kupujemy arbuzy praktycznie codziennie. Po wepchnięciu 10 kilowego olbrzyma do bagażnika, odczuwam czystą radość, bo wiem, że niezależnie jak męczący i upalny był to dzień, to już za kilka godzin, o zmierzchu zasiądziemy z wielką misą pokrojonego w spore kostki i schłodzonego arbuza. A wtedy wszystkie troski sie oddalają, a mnie z każdym jedzonym kawałkiem wypełnia błoga radość lata, nawet jeśli w mieście jest ono piekielne, palące, ciężkie, ospałe, a biurowe dni ciągną się bezkońca. Ten typ letniej melancholii a nawet specyficznego letniego smutku jaki często odczuwam w Sarajewie, doskonale niweluje arbuz, bo odświeża, nawadnia, stawia na nogi. K. zawsze strasznie się dziwi, że aż tak kocham arbuzy, ale ja po prostu zrozumiałam czym jest dobry arbuz dopiero na Bałkanach. Teraz jak patrzę na te blade maleństwa dostępne w Polsce, to jest mi trochę przykro. Nie wiem czy to kwestia gatunku, kraju pochodzenia czy klimatu w jakim się spożywa arbuzy, ale z pewnością nie jest to to samo.
Tutejsze egzemplarze są gigantyczne. Ważą od kilku do kilkunastu kilogramów. Ja najbardziej lubię te ośmio- i dziesięciokilowe. Arbuzowi maniacy jakimi my jesteśmy spokojnie zjadają takiego olbrzyma w dwa dni. Cztery osoby bez problemu uporają się z nim w jeden wieczór. Jeśli dołączą dzieci, to 10 kilo arbuza to wcale nie tak dużo. Pozostaje niedosyt.
Arbuzy które można kupić na Bałkanach są importowane z Turcji, Grecji. W połowie lipca można już kupić lokalne bałkańskie arbuzy, które uprawiane są w Macedonii, Serbii, Chorwacji, Hercegowinie. Warto wybierać właśnie te.
Kupowanie arbuza to cała ceremonia, rytuał. Z racji ciężaru arbuzy często sprzedają, ale i kupują mężczyźni. Można kupić połówkę lub ćwiartkę (waży nawet kilka kilkogramów!). Wtedy oglądamy strukturę miąższu, ilość oraz rodzaj pestek. Najlepsze są te ciemno różowe, z delikatną kaszkowatą strukturą, bez pęknięć wzdłuż. Pestki powinny być czarne, błyszczące, twarde. Te z brązowymi lub białymi pestkami są przejrzałe. Te z małą ilością pestek, bladoróżowe są niedojrzałe.
Prawdziwa zabawa zaczyna się dopiero w momencie kupowania całego arbuza. Chodzi się dookoła wielkiej sterty i puka. Dobry arbuz powinien wydawać głuchy odgłos. Jak już się opuka, to bierze się go w ręce i porusza gigantem w górę i dół, waży się go w rękach. W zasadzie ciężko powiedzieć dlaczego, ale pewnie po latach takiej praktyki, ma się już intuicję, która podpowiada, czy arbuz będzie dobry czy też nie. Niektórzy sprzedawcy, zwłaszcza ci przydrożni lub obwoźni, sprzedający arbuzy na wielkich straganach, lub wprost z przyczepy, pewni swojego towaru, proponują tzw. „test korka”. Polega on na tym, że wykraja się długim i ostrym nożem z całego arbuza trójkącik o wymiarach mniej więcej 3-4 cm i daje klientowi na spróbowanie. Przy okazji korka można określić kolejny bardzo ważny czynnik. Grubość skórki. Najlepiej jeśli jest cienka. Po degustacji, jeśli klient jest usatysfakcjonowany, odbywa się ważenie olbrzyma i sprzedaż. W Bośni kilogram arbuza kosztuje w czerwcu nawet 1,5 KM (trochę mniej niż jedno euro), a w szczycie sezonu jedynie 20 – 30 feningów (kilkanaście eurocentów). W Chorwacji i Czarnogórze nad morzem, w sezonie turystycznym, arbuzy są oczywiście odpowiednio droższe.
Sposób jedzenia. Jeśli jesteśmy w plenerze, czyli w ogrodzie, na pikniku w górach, nad morzem kroi się arbuza najczęściej na ćwiartki i potem wzdłuż na długie plastry o grubości kilku centymetrów. Każdy bierze takiego giganta i zagryza, a sok rozkosznie cieknie po rękach aż do łokci. Jeśli arbuza jemy w domu, najpopularniejszy sposób to pokrojenie każdego odciętego plastra (bez skórki oczywiście) w kostkę w bardzo dużym naczyniu, czasami są to nawet blachy piekarnika, brytfanny, ewentualnie misy. Wtedy jemy arbuza widelcem lub rękoma, jeśli kawałki są większe.
Chłodzenie. Bo żeby arbuz był dobry, a nawet zjadliwy, musi być odpowiednio schłodzony. Najlepiej w zimnym wartkim potoku, w lodowatym jeziorze (tych na Bałkanach nie brakuje), względnie w morzu. W warunkach domowych często cały arbuz jest kąpany w wannie pod strumieniem bieżącej wody. Porzućcie wszelkie uwagi o nieekologiczności tego sposobu – raczej nie spotkają się ze zrozumieniem. W przypadku kupna połówki lub ćwiartki pozostaje tylko lodówka. Ale arbuz z lodówki, szczególnie jeśli jest zbyt schłodzony, traci zdecydowanie na walorach smakowych, a zamienia się w trening szokowy dla zębów. Zmrożony arbuz nie rozwija w pełni swoich możliwości. Polecam schładzać go kilka godzin, bo po nocy spędzonej w lodówce, z pewnością przyniesie chwilowe ukojenie, ale nie będzie tak smaczny.
Na koniec przepis na arbuzową sałatkę. Słyszałam kilka razy o niej od znajomych, widziałam w Internecie różne bałkańskie przepisy, ale nie oszukujmy się, dla większości Bałkańczyków arbuz w takiej odsłonie to ekscentryczna fanaberia, często profanacja. Mimo wszystko, polecam ją, bo w letnie upały w połączeniu z travnickim serem i oliwkami stanowi fantastyczny, sycący, ale nadal lekki lunch.
Sałatka z arbuzem i serem travnickim
1/2 kilo pokrojonego w kostkę i wcześniej schłodzonego
200 g sera owczego typu travnicki, zlatiborski; w Polsce typu bałkańskiego
kilka oliwek typu kalamata lub czarnych
1 mała cebula cukrowa pokrojona w piórka
Kilkanaście porwanych listków świeżej fioletowej bazylii
Sos:
2 łyżki truskawkowego lub balsamicznego octu
3 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
szczypta soli
świeżo zmielony kolorowy pieprz
Wszystkie składniki wymieszać delikatnie. Polać sosem, oprószyć świeżym pieprzem. Jeść od razu.
Jeśli nie macie dostępu do sera trawnickiego, może być inny ser owczy lub krowi, ale ważne żeby był wyrazisty w smaku i nie miał kremowej struktury (np. jak feta). Cebula musi być jak najłagodniejsza w smaku, nie dominująca. Najlepiej być czerwona lub biała cukrowa. Oliwki jeśli nie kalamata to czarne, ale nie zielone.
I pamiętajcie, arbuz to obowiązkowy element letnich wakacji na Bałkanach!
