Boranija. Lekki gulasz z fasolki mamut

Jak się okazuje, niezbyt może często, ale jednak, są w kuchni bałkańskiej dania, które po prostu nie potrzebują żadnych modyfikacji. Taką potrawą jest poczciwa boranija (czasami zwana buranija), czyli nic innego jak lekki gulasz z zielonej lub żółtej fasolki typu mamut duszonej z pomidorami. Boranija jest daniem domowym. Raczej nie spotkacie jej w restauracji, barze, a nawet rzadko w jadłodajni z tradycyjnymi potrawami zwanym Aščinica, który w Bośni jest swego rodzaju odpowiednikiem naszego baru mlecznego, z tym że, tutaj mamy do czynienia z barem raczej mięsnym.

Boranija to danie letnie, lekkie i niezwykle smaczne. Ma dużo białka, więc syci nie obciążając układu trawiennego. Pierwszy raz spotkałam się z nią we franciszkańskim zakonie, w którym nocowałam przy okazji studenckiego wyjazdu do Sarajewa, a grubo jeszcze przed przeprowadzką tutaj. U Franciszkanów gotowały dwie pulchne siostry, które wyglądały mi na takie gagatki, jak te z filmu „Pośród ciemności” Almodovara. Może mi się wydawało, bo nie widziałam białego tygrysa w ich ogródku, ale wierzę, że podzielały opinię, że Chrystus nie przyszedł na świat, aby zbawiać świętych, lecz grzeszników, więc trzeba mu dać jakiś materiał do pracy.

W każdym razie, kuchnia siostrzyczek nie była ziemska, lecz raczej boska, a grzech obżarstwa popełniał każdy, kto uczestniczył w przygotowanej przez nich kolacji. Spod ich rąk wychodziły dziesiątki pulchnych rogalików, tłuściutkie pity z dynią, faszerowane papryki, smażone bakłażany, aromatyczne kotleciki, gęste zupy i soczyste mięsiwa, które to strudzeni braciszkowie pożerali w milczeniu, łapczywie i do ostatniego kęsa.  Uczestniczenie w tych wieczornych ucztach było dla mnie niczym wizyta dzieciaka w sklepie z zabawkami, a czym jest bezsenność spowodowana przejedzeniem zrozumiałam właśnie wtedy.

No i pewnego dnia na stole pojawiła się boranija. Przyzwyczajona do polskiej fasolki szparagowej polanej tartą bułką z masłem, po spróbowaniu  bałkańskiego wariantu, zaskoczona byłam jego pełnym smakiem. W nieoczywistym towarzystwie małych kawałków cielęciny w sosie ze świeżych pomidorów i uduszonej na miękko cebulki fasolka zmienia się nie do poznania.

Pamiętam też, jak podczas kilku letnich dni spędzonych w Macedonii na jeziorem Ochrydzkim, na kwaterach u przemiłej Ancze, za sąsiadów mieliśmy parę w wieku wczesno-emerytalnym z Serbii. Kiedyś pijąc poranną kawę na ocienionym krzewami kiwi tarasie (tak!), byłam świadkiem sceny, w której łysawy Milan w gatkach i podkoszulku, rześko kroczył w stronę wyjścia krzycząc w zasadzie nie wiadomo do kogo: „Jutro już wyjeżdżamy! Sezon się kończy, lecę kupić jeszcze kilo fasolki i nagotuję boraniji!”.  Jego żona, zrezygnowanym głosem utyskiwała: „Znowu ta boranija. Ile można jeść boranjię. Codziennie ta boranija. Dobrze, że już wracamy”. Ale ja rozumiem Milana. Boraniję w sezonie na fasolkę mogłabym jeść nawet codziennie. K. nie podziela mojej miłości do niej, bo w dzieciństwie przeżył urodzaj fasolki w przydomowym ogródku i chyba mu trochę obrzydła. Nie mówiąc już o tym, że argument, jakoby fasolka zastępowała mięso (lud od zawsze wiedział, że strączki są doskonałym źródłem białka, a tym samym zamiennikiem mięsa!) był i jest dla niego wyjątkowo irytujący.

Na Bałkanach sezon na fasolkę trwa od czerwca do końca lipca. W sierpniu fasolka jeszcze jest, ale zaczyna być już zbyt dojrzała, łykowata, z grubymi „nitkami” wzdłuż oraz zbyt dużymi ziarnami w środku. Co do gatunku. Tak jak u nas króluje wąska szparagowa, tak na Bałkanach podstawową odmianą jest mamut. Żółty i zielony. W smaku obie wersje są bardzo podobne. Ja jakoś wolę zieloną, podczas gdy tę „naszą” – żółtą. Ale trzeba patrzeć co akurat na straganie prezentuje się lepiej i brać to, bo podany przepis wyjdzie z każdej. Tylko pamiętajcie, żeby była młoda! To jest klucz do sukcesu. Boraniję można przygotować w wariancie zupełnie wegańskim lub mięsnym. Chociaż tam gdzie mogę, mięsa unikam, to akurat boranija najlepsza jest z mięsem. Nie chodzi o to, żeby fasolka była dodatkiem do mięsa, lecz mięso do fasolki. Jego rodzaj jest dowolny. Najczęściej daje się wołowinę lub cielęcinę. Warto zrobić od razu cały gar, bo po pierwsze można jej zjeść całkiem sporo, a po drugie jest bardzo dobra następnego nia do odgrzania.

Danie jest z rodzaju tych „jedzonych łyżką”, czyli „na kašiku”. To jest ulubiona kategoria jedzeniowa Bośniaków. I ja rozumiem to ich zamiłowanie. Najczęściej dania „jedzone łyżką” są najlepsze w zimie, ale boranija to akurat wyjątek. O tym fenomenie będzie oddzielny post, ale główną zasadą jest to, że danie „jedzone łyżką” nie jest przystawką czy zupą, ale głównym posiłkiem. Porcje są konkretne, ale płynu nadal jest sporo. Jako dodatek podaje się chleb, który tak przyjemnie można maczać sobie w sosie.

Gulasz z fasolki szparagowej typu mamut – boranija

300-400 gr chudego mięsa wołowego lub cielęcego pokrojonego w niewielką kostkę (można pominąć)

700 gr zielonej lub żółtej młodej fasolki typu mamut pokrojonej na parocentymetrowe kawałki

2 średnie marchewki pokrojone w talarki

1 duża lub 2 małe cebule pokrojone w piórka

2 duże pomidory malinowe pokrojone w kostkę (ja daję ze skórką i pestkami, ale jak ktoś woli, można się ich pozbyć)

½ pęczka świeżego koperku drobno pokrojonego

1 łyżka oleju do smażenia

ok. 1 litr wody – ma przykrywać całość

Z przypraw: sól, pieprz, słodka papryka w proszku – do smaku

Na rozgrzanej łyżce oleju w dużym płaskim garnku zeszklić cebulę (nie powinna się zrumienić), dodać do niej mięso, jeśli używamy. Po przesmażeniu, dodać pomidory i marchewki, i dusić na wolnym ogniu około pół godziny do powstania gęstego sosu. Po tym czasie dodać obraną i pokrojoną w parocentymetrowe kawałki fasolkę. To ważne, bo danie jemy łyżką a nie nabijamy na widelec, więc czym dłuższe kawałki, tym ciężej jeść. Wiem, bo sprawdzałam… Po dodaniu fasolki doprawić przyprawami, chwilę przesmażyć i zalać wodą tak, aby przykrywała całe danie. Czas gotowania zależy od fasolki, czasami wystarczy 15 minut, a czasami trzeba jej dać do pół godziny. Pod koniec gotowania dodać koperek. Podawać z dobrym chlebem lub bez.