Powiedzmy to sobie szczerze, pita jest w Bośni jedzeniem kultowym. Burek, czyli pita z mięsem rozpycha się dumnie na piedestale razem z ćevapami. Jest jednak zasadnicza różnica pomiędzy nimi i nie chodzi mi oczywiście o sam smak, bo są to potrawy skrajnie różne. Ale, o ile ćevapy je się na mieście lub kupuje gotowe w sklepie i samemu smaży na grillu, to pity oprócz tego, że można je zjeść w buregdżinicach czy piekarniach, robi się w domu. Nie ma nic lepszego niż domowa pita. W każdym wariancie jest nieporównywalna do tej kupnej. Ale jest tylko jeden szkopuł – jest to potrawa naprawdę trudna do zrobienia. Stopień trudności to coś pomiędzy domowymi uszkami wielkości dwuzłotówki i wyrobieniem własnego ciasta francuskiego na croissanty. Trójfazowy chleb razowy na zakwasie to przy picie łatwizna. Choć oczywiście da się. Wiem, bo robiłam!
Trzeba jednak zrobić setki pit, żeby ciasto było idealnie cienkie, leciutko chrupiące, niezbyt twarde, ale też nie za miękkie. Farsz to pół biedy. Jest prosty, w zależności od wariantu, kilkuskładnikowy. Natomiast robienie jufki, czyli ciasta na bośniacką pitę jest trudne nawet dla samych Bośniaczek, które uczą się tego całe życie, chociaż nie zawsze z dobrym skutkiem. Wiele młodych dziewczyn nie umie zrobić pit, a mnogość gotowych wariantów rozleniwia nawet doświadczone gospodynie. Można kupić zamrożone pity i upiec je w piekarniku, można kupić jufkę i samemu przygotować farsz, można wreszcie iść po pitę do buregdzinicy, można iść do piekarni w Bośni pitę można nawet zamówić do domu! Ale nie zmienia to faktu, że domowa jest najlepsza. I że nadal wiele osób nie uznaje kupnych wariantów. Od kiedy wiem jak się robi pitę, cenię te osoby bardzo. Nie powiem, wyrób domowej jufki to frustrująca sytuacja dla domowych kucharzy z innych krajów, którzy nie mieli szansy od małego patrzeć jak babcia czy mama długim kijem zwanym oklagią rozwija ciasto wielkości połowy dużego pokoju, a potem zwija je zgrabnie za pomocą gigantycznego prześcieradła we wdzięczne ślimaczki…
Zanim więc znajdę dłuższą chwilę czasu na zrobienie dokładnej instrukcji wyrabiania, rozciągania i formowania domowego ciasta na pitę czyli jufkę, przedstawiam pitę dla początkujących. Taką, którą każdy może zrobić sobie w domu bez większego problemu. Przepis jest kombinacją kilkunastu przepisów internetowych i wynikiem moich kulinarno-detektywistycznych dociekań. Kupioną w buregdzinici heljdopitę rozłożyłam na czynniki pierwsze, wydedukowałam jej skład i sposób przygotowania. Efekt mnie w pełni zadowala i szukać dalej nie będę. Oczywiście nie muszę wspominać chyba z jakiej mąki jest zrobiona ta pita. Heljda to gryka. Więc mąka oczywiście gryczana. I nie, nie polecam zamienić jej inną mąką.
Jak w skrócie opisać czym jest heljdopita? Jest to tort naleśnikowy przekładany farszem twarogowym i co najważniejsze – zapieczony. Bo samo złożenie naleśników nie da tego efektu, a pita nie stopi się w jedną smakowitą całość.
Przygotujcie sobie, oprócz składników, tortownicę wielkości naleśników. Ja korzystałam z formy o średnicy 22 cm.
Ważne! Naleśniki trzeba smażyć grubsze niż zwykle i choć jestem zwolenniczką metody smażenia na suchej patelni, to akurat w tym przypadku się nie sprawdza. Za każdym razem trzeba nalać odrobinę oleju. Naleśniki muszą być grube i dość tłuste, żeby dobrze przyjęły farsz i miło się zapiekły.
Gryczany tort naleśnikowy z twarogiem, czyli heljdopita
Porcja na 4 osoby
Czas przygotowania około 30 minut plus 30 minut pieczenia
Ciasto
200 gr mąki gryczanej z pełnego przemiału
300 gr mąki pszennej
450 ml wody gazowanej
450 ml mleka
2 całej jajka
Płaska łyżeczka soli
Ciasto powinno być gęstsze niż na zwykłe naleśniki. Z podanych proporcji wychodzi około 18 sztuk. Mi zostały trzy po wyłożeniu całej tortownicy. Zjadłam je z dżemem figowym.
Farsz
500 gr twarogu
1 małe opakowanie jogurtu greckiego (bałkańskiego)
2 jajka
Wszystko wymieszać razem, posolić, jeśli potrzeba, ale bałkański ser (mladi kravlji sir) jest dość słony.
Sposób wykonania
Wszystkie składniki na ciasto wymieszać w misce i pozostawić na pół godziny. Nie warto przeskakiwać tej części. Ciasto jest lepsze, gdy się odgazuje. Gdyby się rozwarstwiło trzeba ponownie zamieszać. Smażyć na odrobinie oleju grube naleśniki wielkości tortownicy (w moim przypadku ok 22 cm). Nie muszą być bardzo rumiane, ani nawet stuprocentowo wypieczone, bo będę jeszcze się piekły w piekarniku.
Po usmażeniu wszystkich naleśników, wyłożyć tortownicę papierem do pieczenia i układać kolejno naleśniki jeden na drugi przekładając je jedną porządną łyżką farszu. Ostatniego naleśnika posmarować farszem. Nie martwcie się, jeśli naleśniki nie wypełnią całej formy. Pod wpływem pieczenia całość urośnie. Heljdopitę pokroić na trójkąty przed włożeniem do piekarnika!
Piec w nagrzanym do 250 stopni piekarniku z włączonym termoobiegiem około 30 minut. Do zbrązowienia skórki.
Podawać ciepłą z jogurtem, kefirem, maślanką.
Heljopita jest niezła również po odgrzaniu!
