Zeljanica, domowa pita z serem i szpinakiem z użyciem gotowego ciasta. Żaden wstyd, tylko droga do pysznego i szybkiego obiadu.
Jeśli myślicie, że wszystkie bałkańskie gospodynie robią w domu tylko i wyłącznie pitę z własnym ciastem, czyli rozciągają jufki, tak jak w tym przepisie, to się grubo mylicie.
Kiedyś też tak myślałam, ale zawsze trochę dziwiła mnie ilość gotowych jufek zajmujących kilka półek w sklepowych lodówkach. Dość szybko okazało się, że większość domowych pit, które np. przynosiły moje koleżanki do pracy, okazała się właśnie zrobiona z kupnych jufek. To żaden wstyd, a niektórzy do dziś dziwnie na mnie patrzą, jak mówię, że potrafię zrobić sama w domu jufki. Jak się okazuje, ta umiejętność, nie oszukujmy się dość skomplikowana, wcale nie jest aż tak popularna, szczególnie wśród młodszego pokolenia. Dziwne? No może, ale niech pierwszy rzuci kamieniem ten, kto nigdy nie kupił gotowych pierogów! Są dania, które po prostu są tak czasochłonne i skomplikowane, że nawet jeśli na co dzień staramy się nie kupować gotowych produktów, to dla niektórych trzeba od czasu do czasu zrobić dyspensę.
Ale to, co mnie jeszcze w kupnych jufkach odrzucało nie ma akurat nic wspólnego z ambicją, czy wizją gotowania w wersji slow. Po prostu skład większości jufek jest zatrważający. Żeby ciasto się nie rwało i było długo świeże, ilość sztucznych dodatków idzie w dziesiątki. A jufka to nic innego jak mąka, woda, olej i sól. Na szczęście przy odrobinie dobrej woli, w każdym większym supermarkecie w Bośni, a wierzę, że również w sąsiednich krajach, można kupić jufki z mniejszych zakładów, które wyrabiane są tradycyjną metodą i nie zawierają żadnych polepszaczy. Do moich ulubionych należą produkty z zakładu Jufkara Sanela z Zenicy. Już sam wygląd wyróżnia je w tłumie. Skromny foliowy woreczek i wsadzona do niego kartka napisana czcionką New Times Roman jakieś, na oko, 15 lat temu. Bez żadnego zdjęcia, czy nawet koloru! Uwielbiam Sanelę i wyobrażam sobie, że to ona osobiście te jufki wyrabia i suszy tak, aby nadawały się do użytku przez kilkanaście dni od daty produkcji. Ja akurat kupuję je w sieci marketów Bingo lub w mniejszych sklepach. Nie dość, że mają dobry skład, to jeszcze występują w wersji razowej. Rozczulające jest to, że napisane jest na nich, że razowa jufka przeznaczona jest dla diabetyków i osób chorujących na wrzody żołądka, a nie po prostu dla ludzi, którzy starają się unikać białej mąki i cenią sobie pełny smak ziaren. Widać, że marketing poczciwej Jufkary niekoniecznie nadąża za najnowszymi trendami, a dodatkowo zdradza klasyczne podjeście Bośniaków do jedzenia. Jeśli jesz chleb razowy, to pewnie coś ci dolega i musisz, a nie bo ci smakuje…
Ok, kończę ten wywód, bo czuję, że jestem jedyną osobą w całej BiH, a nawet na ziemi, która analizuje nie tylko skład jufek, ale jeszcze kontekst kulturowo-społeczny i antymarketingowe podejście old -schoolowego zakładu produkującego jufki z Zenicy.
Zanim przejdziemy do przepisu, nadmienię, że bez względu na to jakiej firmy i o jakim składzie kupicie jufki, robienie z nich pity nieco różni się od tego, w jaki sposób robimy pitę ze świeżej domowej jufki. Jufki kupione w sklepie muszą być lekko podsuszone, żeby się nie skleiły, a nadal były cieńsze niż papier śniadaniowy. Z tego względu są nieco mniej elastyczne, łatwiej się rwą i ciężej zwijają w ślimaki. Ale jest na to sposób. Wyjmijcie wszystkie jufki z opakowania i umieśćcie na wilgotnej ściereczce. Przykryjcie stos jufek drugą mokrą ściereczką. Po wzięciu kolejnej, uważajcie, żeby położyć mokrą ściereczkę na następnej, dopóki nie przyjdzie jej kolej.
Najłatwiejszym wariantem pity z gotowych jufek jest pita polagana, czyli składana. Warstwa ciasta, warstwa nadzienia i tak do wyczerpania arkuszy. Ten sposób zapewnia wykorzystanie wszystkich jufek, jest prosty i nic się nie marnuje. Nie znaczy to, że nie da się zrobić dużego ślimaka, lub małych ślimaków z takiego ciasta, ale lepiej zacząć od wariantu składanego.
Pita zeljanica – z twarogiem i szpinakiem
300 g twarogu
300 g posiekanego świeżego szpinaku (nie może być mrożony, ma za dużo wody)
2 jajka
½ opakowania śmietany
150 ml wody, wody z roztopionym masłem, lub mleka
1 opakowanie ciasta na pity – jufka, lub greckiego ciasta phillo
olej słonecznikowy (nie próbujcie z żadnym innym, no może ewentualnie z rzepakowym, ale oliwa się nie nadaje) tyle ile będzie potrzebne do posmarowania każdej jufki, czyli mniej więcej ok. 2 szklanek, a nie dwóch łyżek. Niestety pita, żeby wyszła dobra musi być tłusta, a redukcja oleju źle się kończy. Albo jest za sucha, albo pod wpływem mokrego nadzienia robi się kluchowata i rozmiękła.
Farsz. Wymieszać surowy posiekany szpinak z serem, jajkami i doprawić solą i pieprzem do smaku. Dodać pół małego opakowania śmietany, lub mniej.
Przygotować okrągłą lub kwadratową formę o średnicy 20-28cm. Pita będzie grubsza, lub cieńsza. Nie ma to aż takiego znaczenia. Spód dobrze nasmarować olejem, lub wyłożyć papierem do pieczenia (dla wielu lokalnych gospodyń nie do pomyślenia, ale testowałam i spokojnie można tak zrobić). Na spód położyć jedną jufkę, pozostałości wystające oderwać i odłożyć. Posmarować olejem – ręką lub pędzelkiem. Musi się cała błyszczeć. Potem nałożyć drugą jufkę i znów posmarować olejem. Rozłożyć równomiernie farsz, niezbyt grubo! Położyć na niego kolejną jufkę, odrywając znów wystające boki i posmarować ją olejem. I tak do końca. Warstwa farszu, warstwa jufki posmarowanej olejem. Jeśli oderwanych części jufki jest dużo, to można je porwać na małe kawałeczki i wrzucić do farszu. Tak się robi serbską gibanicę, w Bośni zwaną pitą gužvarą. Ja, jeśli robię pitę w małej formie, to szkoda mi wyrzucać wystające części ciasta, a z kolei jeśli je zawijać do środka, to pita robi się nierówna i źle się piecze. Wmieszane kawałki w farsz serowo-szpinakowy sprawiają, że pita ma lepszą strukturę.
Przed pieczeniem pitę pokroić! Przed. Nie po. Polać pitę wodą, wodą z roztopionym masłem lub mlekiem, co kto lubi. Około połowę ilości. Piec w nagrzanym do 200 st. piekarniku nastawionym na góra-dół, bez termoobiegu. Pita, w zależności od grubości, będzie gotowa po 30-40 minutach. Po upieczeniu polać pozostałym płynem. Podawać ze szklanką jogurtu lub ajranu.