Brassica oleracea var. viridis, raštika, zwana kapustą dalmatyńską, po polsku spotkałam się z określeniem kapusta ogrodowa, z angielska oględnie collard leaves, collard greens, collards. Raštika to roślina kapustna, z rodzaju acephala, czyli kapust „bezgłowych”, bliska kuzynka jarmużu, rosnąca m.in. na wybrzeżu Adriatyku oraz w Hercegowinie.
Nieodzowny składnik kuchni chorwackiej, bośniackiej, albańskiej, znana na całych Bałkanach. Sprzedawana na tutejszych bazarach w postaci przyjemnych, czystych pęczków związanych gumką. Uprawiana raczej na małą skalę, często w przydomowych ogródkach. Jak wszystkie kapustne „bezgłowe” raštika to lokalny superfood. Zawiera witaminy A, C, K, B6, jest doskonałym źródłem magnezu. Niska zawartość węglowodanów i niska kaloryczność to kolejne zalety. Warto podkreślić, że w przeciwieństwie do kapust „głowiastych” jest lekkostrawna i nie powoduje wzdęć. Jest też tania i dostępna w okresie od późnej wiosny do bardzo późnej jesieni, często też zimą, bo dobrze się przechowuje.
Kiedy spróbowałam bośniackiego japraku, flagowego dania z wykorzystaniem raštiki, byłam pewna, że są to słynne bałkańskie (greckie, tureckie) mini-gołąbki w liściach winorośli. Ale szybko się okazało, że nie. To była właśnie zagadkowa raštika i trochę czasu i zachodu kosztowało mnie śledztwo, co to właściwie za roślina. W Polsce jest nie uprawiana. Niestety. Taki mamy klimat.
Yaprak po turecku znaczy liść, ale jest też ogólną nazwą zbiorczą dla wszelkich warzywnych lub mięsnych „gołąbków” zawijanych w różnorakie liście – kapusty, jarmużu, winorośli. W Bośni japrak to potrawa zarezerwowana dla raštiki. Świeże zielone liście podczas zakupów warzywnych długo omijałam szerokim łukiem, bo nie wiedziałam jak się za nie zabrać. Początkowo myliłam je z inną bałkańską „bezgłową” kapustą, czyli blitwą. No i w sumie, to była jeszcze jedna bariera. Natury psychologicznej. Ogólnie nie słynę z cierpliwości i wszelkie potrawy składające się z wielu małych elementów – np. uszka, pierogi, ciasteczka itd. trochę mnie odstręczają. Tak było z tymi maleńkimi gołąbkami. Są filigranowe, takie zgrabne, dosłownie na dwa kęsy.
W tradycyjnych restauracjach można japrak zamówić oddzielnie, ale często też wchodzi on w skład dania šarena dolma, na którą składają się faszerowane warzywa i cebulki, i japrak właśnie. Intuicyjnie z całego zestawu, to właśnie on zawsze smakował mi najbardziej. I kiedy zazielenił się któregoś dnia na stoisku zaprzyjaźnionego sprzedawcy na naszym bazarku, złapałam go z myślą, że najwyżej nie wyjdzie. Albo ja wyjdę z siebie przy okazji zwijania tych maleństw. Żaden ze scenariuszy się nie sprawdził. Liście japraku są bardzo proste w obróbce. Po krótkim zblanszowaniu i ochłodzeniu w wodzie są elastyczne, zwarte, nie rwą się i a gołąbki się nie rozwijają. Technika jest banalna. Na liść nakładamy czubatą łyżeczkę farszu, zwijamy w rulon. Potem końcówki wpychamy lekko palcem do środka. Liście są mniej więcej tej samej wielkości i grubości, nie tak jak przy główce kapusty. Odcinamy tylko sterczące ogonki, nie ma łykowatych nitek w środku.
Japrak jest bardzo wdzięcznym i przede wszystkim przepysznym daniem. Uprzedzając pytania – można go spokojnie zrobić z jarmużu lub z młodych liści kapusty włoskiej. Być może da się też w Polsce upolować bezgłowe kapusty. Będą podobne w smaku. A podczas pobytu na Bałkanach, jeśli macie dostęp do jednego garnka i kuchni, nie omieszkajcie go kupić. W ostateczności, śmiało zamawiajcie japrak w restauracjach. To jest danie, które rzadko kiedy jest niedobre czy źle przyrządzone.
Japrak w tradycyjnej wersji bośniackiej, to gołąbki z mięsem wołowym i ryżem zawinięte w liście raštiki. Ja oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie zrobiła swojego wariantu.
Japrak, czyli mini gołąbki z raštiki z kaszą jęczmienną i indykiem
20 liści raštiki (można zastąpić jarmużem, młodą kapustą włoską, albo kupionymi w sklepach orientalnych liśćmi winorośli)
½ kg mielonego mięsa z indyka (dałam mieszane – z piersi i podudzi)
2 posiekane drobniutko cebule
2 starte ząbki czosnku
½ pęczka świeżej pietruszki
2 małe marchewki
1 mały korzeń pietruszki
kilka ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe
100 gr suchej kaszy wiejskiej jęczmiennej łamanej lub ryżu brązowego/białego
sól i pieprz do smaku
Ugotować na sypko kaszę zgodnie z przepisem na opakowaniu, odliczając 3 minuty. Powinna być lekko twardawa, bo potem dogotuje się w gołąbkach.
W czasie kiedy kasza się gotuje, przygotować liście. Opłukać je pod bieżącą wodą i blanszować partiami we wrzącej osolonej wodzie około minuty. Liście przenosić od razu do miski z zimną wodą. To zapewni im elastyczność i ładny kolor.
Pół pęczka pietruszki posiekać, odstawić. Posiekaną cebulę i starty czosnek zeszklić na oliwie.
Marchewkę i korzeń pietruszki pokroić na talarki, odłożyć.
Do ugotowanej i lekko ostudzonej kaszy dodać mielone mięso, sproszkowane przyprawy, podsmażone cebulę i czosnek, oraz posiekaną pietruszkę. Wyrabiać ręką masę kilka minut. Każde mięso mielone pod wpływem takiego wyrabiania wytwarza swoisty klej. Dodanie jajka sprawi, że farsz będzie twardy. Z kolei namoczona bułka jest zbędnym zapychaczem, z resztą kasza lub ryż też są lepkie.
Na pojedynczy liść nakładać czubatą łyżeczkę masy. Liść zwinąć w rulon, końcówki wepchnąć palcem do środka. W przypadku kapusty włoskiej można zwijać jak tradycyjne polskie gołąbki. Odkładać na talerz.
Gdy wszystkie gołąbki są gotowe, trzeba wybrać taki garnek, żeby upchnąć je ściśle w pionie. Pomiędzy nie powkładać plasterki marchewki i pietruszki. Ja używam średniego garnka, który idealnie pasuje na 20 sztuk. Ale nie martwcie się, jeśli wam zostanie luz. Możecie spokojnie lukę wypełnić dodatkową marchewką, pietruszką lub selerem w odpowiednio przykrojonych kawałkach. Tylko wzbogacą bulion, w którym będzie gotować się japrak.
Zalać wszystko wodą, tak, żeby jej poziom był o około 1 centymetr wyższy niż poziom gołąbków.
Ja gotuję japrak w garnku ciśnieniowym, czyli słynnym jugosłowiańskim wynalazku zwanym pretis lonac. Ale oczywiście można ugotować w każdym innym ciśnieniowym. Wtedy trwa to pół godziny. W zwykłym garnku japrak będzie miękki po około godzinie. Na wszelki wypadek zróbcie test po około 40 minutach. Wszystko zależy od liści i ich grubości oraz starości.
Japrak podaje się z łyżką kwaśniej śmietany. Ja zastępuję ją greckim (bałkańskim) jogurtem.
Czas przyrządzania do 1h, gotowania do 1h. Ale zapewniam, że warto go poświęcić, a taki garnek japraku można jeść potem przez dwa dni.
Aż mi pitok odlatuje jak pomyśle o tej potrawie.
Jadłem takie gołąbki