Akurat dobrze się składa, że mieszkam tu gdzie mieszkam, bo Bośnia uważana jest za Bałkany w pigułce, więc siłą rzeczy jej kuchnia może być uważana za esencję kuchni bałkańskiej. Chociaż oczywiście, każdy z krajów, szczególnie b. Jugosławii, pretenduje na fali budowania oddzielnej tożsamości narodowej, do tworzenia wizerunku odrębnych kuchni: chorwackiej, serbskiej, bośniackiej, albańskiej, macedońskiej itd. Bez wątpienia, kuchnia jest jednym z mocnych filarów narracji narodowych na Bałkanach. Słynne są spory, czyje są ćevapy, czyj ajvar, a czyja rakija, oraz czy każda pita to burek, ale my mamy ten niebywały luksus, że w tym miejscu nie musimy się tym zajmować, ani przejmować. Oczywiście każdy bałkański naród ma swoje specjały, często związane z obchodzonymi świętami religijnymi, z położeniem i klimatem, i ja wcale nie mam najmniejszego zamiaru tego negować i udowadniać, że wszystko gotuje się w jednym wspólnym bałkańskim garze, bo tak nie jest.
Poniższy wpis, jak i cały blog, jest subiektywny i absolutnie nie pretenduje do miana wyroczni. Poza tym, na całe szczęście, dobre jedzenie nie zna granic, a różnorodność i mnogość wariantów tych samych dań jest dla kucharza i smakosza błogosławieństwem i darem, więc nie pozostaje nam nic innego, niż korzystać z tego dobrodziejstwa różnorodności.
Pity
Pity na Bałkanach nie mają nic wspólnego ze znanym w Polsce bliskowschodnim chlebkiem pita. Pity to wypieki z cieniusieńkiego jak papier śniadaniowy ciasta, które jest przygotowywane najczęściej z białej mąki pszennej, wody i oleju. Ciasto po maksymalnym rozwałkowaniu i rozciągnięciu nadziewa się w różnoraki sposób. Najbardziej typowe nadzienia to np. mielone mięso wołowe, wtedy w Bośni taka pita nazywa się burek. Mamy też wariant kolorowego burka, czyli z mięsa i ziemniaków – šareni burek. Inne popularne wersje nazywają się zgodnie z nadzieniem, i tak: sirnica to pita z serem białym, zeljanica – pita z serem białym i szpinakiem, krompiruša to pita z ziemniakami. Są też mniej popularne sezonowe warianty np. z dynią, czyli tikvą. Stąd nazwa tikvenica lub tikvenjača.
Uwaga! W Chorwacji i w Serbii każda pita nazywa się burek. Czyli mamy burek z serem, burek z mięsem, burek z serem i szpinakiem, z ziemniakami itd. Oczywiście nazewnictwo jest ulubionym tematem sporów pomiędzy Bośniakami, Chorwatami i Serbami. Najważniejsze z naszej perspektywy to wiedzieć o tej różnicy, żeby potem po złożeniu zamówienia, nie być rozczarowanym.
Najlepsze pity (burki) są podawane w wyspecjalizowanych miejscach zwanych buregdžinice, аle można je też śmiało kupować w piekarniach, choć różnica w jakości będzie zdecydowanie wyczuwalna.
Są też inne warianty i rodzaje pit – z mąki razowej, gryczanej, czy robione inną metodą, jak np. gibanica, dostępna w Serbii i w Chorwacji, w Bośni praktycznie nie. Są też słodkie rodzaje pit, np. z jabłkami czy też śliwkami. Pity, to oczywiście temat rzeka i będę do nich wracać w oddzielnych wpisach. Będą przepisy na pity z ciasta robionego w domu, kupnego, a także z mąki gryczanej i razowej.
Mięsa z rusztu
Roštilj – czyli grill, ruszt, to jest bałkańska obsesja kulinarna. Dobrze wysmażone kawałki mięsa podane z chlebem i prostą sałatką, to jest dla większości mieszkańców Półwyspu posiłek cieszący się największym uznaniem. Specjalnością bośniacką, ale też serbską, chorwacką i dalej, są ćevapćići, ćevapi, czyli małe, wielkości i kształtu (grubego!) palca kotleciki. Mogą być z różnego rodzaju mięsa mielonego – w Bośni wołowego, w Chorwacji i Serbii czasami wołowo-wieprzowego, lub wieprzowego. Są też mniej tradycyjne warianty z mięsa cielęcego lub z kurczaka. Podawane najczęściej z płaskim chlebkiem zwanym somunem lub lepinią w towarzystwie posiekanej surowej cebuli. Najlepsze miejsca do dań z rusztu to wyspecjalizowane ćevabdžinice, ale można je też zjeść w innych restauracjach z tradycyjną kuchnią. Oprócz ćevapów, klasyka z rusztu to duże kotlety z mielonego mięsa – pljeskavice. Najlepsze są, moim zdaniem, te w Serbii, często w różnych wariantach – np. z serem, boczkiem, składane itd. Warte zamówienia są kiełbaski sudžukice cienkie, troszkę przypominające polskie białe. Oprócz tego jest cielęca wątróbka – ja nie lubię podrobów, ale ich miłośnicy się nad nią rozpływają. Jest też oczywiście kurczak we wszelkich postaciach, są sznycle, befsztyki, kotlety. Јеdnym słowem raj dla rasowych mięsożerców
Produkty mleczne
Ogólnie rzecz biorąc nabiał jest na Bałkanach fantastyczny. Jogurty i kefiry pitne, naturalne, bez chemicznych dodatków, bez cukru to podstawa. Kupuje się je w małych kubeczkach, albo w półlitrowych, a najczęściej w litrowych, butelkach. Są też jogurty w foliowych woreczkach, tak jak kiedyś sprzedawane było u nas mleko. Podaje się je do pit (burków), a wcale nierzadko do mięs z rusztu. Lodówki z tego typu produktami mlecznymi w bałkańskich sklepach są pokaźne i z pewnością godne uwagi. Co do serów, to też mamy duży wybór. Są sery dojrzewające, twarde, nadające się do pogryzania lub starcia. Są miękkie żółte, choć te bez rewelacji. No i różnego rodzaju sery białe. Tłuste, o różnej konsystencji. Najlepiej kupować je oczywiście nie w supermarkecie, tylko na specjalnych stoiskach na bazarach. Jakość nie do porównania. Ceny przystępne. Na próżno natomiast szukać polskiego twarogu, choć kilka serników na bałkańskich serach upiekłam i pomimo kilku porażek, wiem że się da, bez straty na smaku. Raczej mitem jest, że prawdziwe sery bałkańskie to tylko owcze lub kozie. Prawda jest taka, że większość tradycyjnych serów jest jednak robiona z mleka krowiego. Drugie co do popularności są zdecydowane w smaku, ostre, bardzi wytrawne sery owcze. Bałkany to teren górzysty, hal dużo, owiec dużo, nie ma się co dziwić. Natomiast sery kozie są, ale raczej powstają na fali mody na kozie mleko. Rzadko spotkamy je u tradycyjnych sprzedawców, chyba że akurat takich którzy się w nich specjalizują. O serach będzie dużo, bo jestem ich miłośniczką.
Nadziewane warzywa
To jest zdecydowanie mój ulubiony wariant kuchni bałkańskiej. Tradycja faszerowania papryk, cukinii, cebuli (!), pomidorów ryżem i mięsem, ma swoje źródła w kuchni tureckiej, której wpływy, z wiadomych względów historycznych, są w kuchni bałkańskiej widoczne na każdym kroku. Faszerowane warzywa mają różne nazwy, ale z turecka mówi się najczęściej na nie dolma. Do tej kategorii należą też lokalne gołąbki z liści słodkiej lub kiszonej w całości kapusty oraz z liści winogron, czyli mojego ulubionego japraku. Faszerowane warzywa mogą być pieczone w piekarniku, lub ułożone ściśle w garnku i gotowane. W restauracjach można je zamówić każde oddzielnie, ale w Bośni polecam mieszankę ich wszystkich – šarena dolma. Faszerowane warzywa stanowią wspaniały, sycący, ale nadal lekki i zdrowy posiłek.
Potrawy jedzone łyżką
Jak już wspominałam, to jest jedna z bardziej docenianych przez Bałkańczyków kategorii jedzenia. Panuje też powszechne przekonanie, że jedzenie „suchego” jedzenia, jest niezdrowe dla żołądka. No i jest w tym dużo racji. Każdy zna to uczucie błogiej sytości po zjedzeniu, szczególnie zimą, miski ciepłej, gęstej, treściwej zupy w towarzystwie chleba z chrupiącą skórką. Nic więcej do szczęścia nie trzeba. Čorba to będzie właśnie taka zupa, lub rzadki mięsno-warzywny gulasz. Są zupy cielęce (teleća čorba), węgierskie, czyli mađarska čorba (Węgrzy po ich zamówieniu są raczej zdegustowani, nie tyle potrawą, co jej mylącą nazwą), i jest królowa bośniackich gęstych zup – begova čorba, czyli kremowa zabielana zasmażką i śmietaną zupa z warzywami, kurczakiem i suszoną okrą. Supa (juha) to raczej przystawka przed daniem głównym, najczęściej lekki rosołek z makaronem. Jest też specyficzna tarhana z drobnym fermentowanym makaronem i warzywami. Najpopularniejsze dania z tej kategorii oprócz zup, to bosanski lonac, czyli bałkański kociołek zawierający kawałki mięsa, ziemniaki, warzywa korzeniowe, kapustę i pomidory. Gotowany w dużej ilości wody pod przykryciem na wolnym na ogniu jest kwintesencją prostej, pożywnej kuchni bałkańskiej. Jest też nieśmiertelny grah, czyli biała fasolka gotowana z mięsem. Potrawy jedzone łyżką to jest prawdziwy bośniacki i bałkański comfort food.
Słodycze
W Bośni królują słodycze typu tureckiego. Specjały na bazie cienkiego ciasta (jak na pitę, ale bardziej chrupiącego) zalane agdą, czyli cukrowym syropem. Nie jest to nigdy miód, choć często się tak wydaje. Warto spróbować tradycyjnej baklavy z orzechów włoskich, pity z jabłkiem lub śliwkami, tufahiji – gotowanego w agdzie jabłka nadziewanego kremem z orzechów podanego z kleksem bitej śmietany. Ciekawy jest też kadaif – suszony pieczony cieniutki makaron z rodzynkami zalany agdą. Są też swojskie hurmašice, małe biszkopciki również zatopione w agdzie. Osobiście bardzo je lubię. Oprócz tradycyjnych tureckopodobnych słodyczy, królują torty, napoleonki, kremówki, bita śmietana, pojawia się mak w słodkim wydaniu. Ciasta biszkoptowe czy kruche z owocami lub serniki, jeśli już są dostępne w cukierniach, to raczej w charakterze „obcej nowinki“ traktowanej dosyć podejrzliwie. Szczerze mówiąc, bałkańskie słodycze nie należą do moich faworytów, ale plan jest taki, że będą pojawiać się w nieco odcukrzonym i odtłuszczonym wariancie.
Napoje
Oczywiście króluje kawa pita o każdej porze dnia i nocy. Nie zdziwicie się, że będąc w gościach późnym wieczorem zostaniecie uraczeni kawą, a argument, że jest późno, raczej nie spotka się ze zrozumieniem gospodarzy. Kawy, tak jak w Polsce wódki, generalnie się nie odmawia. W domu najczęściej przygotowuje się ją w tradycyjnych tygielkach, czyli džezvach, ale coraz częściej bałkańskie serca podbija kawa rozpuszczalna. Niestety. Na mieście można wypić kawę tradycyjną, ale też wszystkie warianty kaw z ekspresu i takie też są najczęściej wybierane przez lokalnych. Espresso, espresso macchiato, cappuciono. Rzadziej poszukiwane tak często przez Polaków café latte. Kawa jest, jak na nasze polskie standardy, często mała i mocna. Nieważne jaka, organiczna fair traide arabica czy chemiczna Nescafe 3w1 – kawa to na Bałkanach rytuał, potrzeba duszy, napój boski. W przeciwieństwie do herbaty, która jest traktowana jako lek podczas przeziębienia, wyziębienia czy zatrucia. Czarna herbata to wcale nie oczywistość. Zamawiając čaj najczęściej dostanie się rumianek lub miętę.
Jeśli chodzi o słodkie napoje, to warto w Bośni zwrócić uwagę na egzotyczne jak dla nas – smrekę, napój z fermentowanych szyszek sosnowych (mój zdecydowany faworyt!), zovę – napój na bazie syropu z bzu (słodki!), bozę – najbardziej specyficzny w smaku napój z fermenotwanej mąki kukurydzianej. Ma on tylu zagorzałych zwolenników, jak i przeciwników. Ja odczuwam przy nim rodzaj masochistycznej przyjemności.
Wreszcie alkohole. Rakija – to przede wszystkim. Pita powoli wódka z winogron, śliwek, ziół lub bardziej przypominająca nalewki, słodka „damska” – w wariancie z wiśni, gruszki, jabłka, miodu. Rakija jest często pita po posiłkach na trawienie, a jeśli występuje roli głównej, to zawsze w towarzystwie mezy, czyli talerza serów, mięs, oliwek. Ponadto wina – chorwackie, hercegowińskie, czarnogórskie, macedońskie – są bardzo dobre, w przystępnej cenie i naprawdę warte uwagi w każdym wariancie, czerwonym i białym. Piwa natomiast są raczej przeciętne – produkowane masowo, bez fajerwerków. Bałkany to nie jest obszar typowo piwny, ale na szczęście w ostatnich latach docierają tutaj już wyroby z mniejszych lokalnych browarów. Mam nadzieję, że ten trend będzie się utrzymywał.
Niniejszy post to oczywiście wierzchołek góry lodowej. Każda z opisanych kategorii zasługuje na oddzielny post poparty zdjęciami i przepisami. I taki jest plan. Stay tuned!