Na co dzień w kuchni bośniackiej króluje biała mąka pszenna – kwintesencja tych strasznych węglowodanów prostych i zabójczego glutenu. A nawet bardzo biała, bo najpopularniejszy wariant to idealnie zmielony i oczyszczony z najmniejszej drobinki błonnika Zlatni Puder, czyli złoty puder. Większość dań jest robiona właśnie z jego wykorzystaniem, więc biada bezglutenowemu weganinowi na bałkańskich wakacjach. Na szczęście przeżyje on na dorodnych warzywach i owocach, a jeśli pójdzie do sklepu, to szybko okaże się, że ma szansę także dostarczyć porządnego paliwa dla zmęczonych pływaniem i chodzeniem po górach mięśni pod postacią szerokiej gamy zdrowych, ekologicznych i lokalnych produktów gryczanych.
Przede wszystkim, wbrew pozorom, wybór mąk mamy przynajmniej w Bośni a wierzę, że i na całych Bałkanach, naprawdę imponujący. W BiH można kupić w zasadzie wszystkie jej rodzaje – pszenną razową, żytnią, kukurydzianą, jęczmienną, owsianą, ryżową w różnych wariantach przemiału. I nie mówię tu o sklepach ze zdrową żywnością, tylko o zwykłych sklepach spożywczych.
Dla mnie największym bałkańskim odkryciem jest jednak mąka gryczana. Jest moją zdecydowaną faworytką i do niej wracam najczęściej. Gryka jest uprawiana w Bośni i na całych Bałkanach. Ostatnio na fali mody na zdrowe odżywianie i naturalne produkty wraca do łask po latach zapomnienia. Co ciekawe, na Bałkanach gryki nie je się w postaci kaszy jak u nas. W ogóle kasza jako dodatek do dań, zamiast ryżu, ziemniaków czy makaronu, jest nieznana i przyjmowana bardzo podejrzliwie. Natomiast mąka gryczana oraz produkty z niej zrobione, wszelkiego rodzaju makarony, mieszanki na naleśniki, ciasto na pity i lazanię itp., przebijają się na rynek w zaskakującym tempie.
W Bośni można kupić kilka wariantów mąki gryczanej – z pełnego przemiału wprost od gospodarza z widocznymi i niestety bardzo wyczuwalnymi łuskami. Przy całej jej zdrowotności, nie polecam. Plułam twardymi łuskami przy każdym kęsie chleba, naleśnika i placka. Warto wybrać razową (integralno brasno) – z widocznymi, ale jednak zmielonymi łuskami. Jest też zwykła mąka (narodno brasno) – przemielona dość porządnie, ale nadal w ciemnym kolorze. Ciekawą i bardzo miłą w użyciu opcją jest puder gryczany, czyli mąka gryczana o najjaśniejszym kolorze – jest to bardzo dokładnie zmielona i oczyszczona gryka, praktycznie zastępująca mąkę pszenną. Do pozostałych wariantów mąki gryczanej dla uzyskania lepszej struktury ciasta i smaku dodaje się zazwyczaj mąką pszenną w różnych, nie koniecznie dominujących, proporcjach.
Mąka gryczana jest bardzo wdzięczna w obróbce. Dobrze współpracuje zarówno w wypiekach – chlebach i bułkach, jak we wszelkiego rodzaju plackach i naleśnikach. Ja robię na niej nawet chlebek bananowy, ale to jest opcja dla wyjątkowych miłośników gryczanego, ziemisto-gliniastego posmaku.
Mąka gryczana, o ile jest uprawiana, składowana i pakowana oddzielnie od innych zbóż, jest bezglutenowa. Trzeba sprawdzać opisy na opakowaniach. O walorach zdrowotnych nie będę się rozpisywać, bo wiadomo, że poczciwa gryczana to jest lokalny, jak widać nie tylko polski, superfood. Będąc w Bośni warto zaopatrzyć się w różne warianty mąki gryczanej, bo jest uprawiana na miejscu oraz ma bardzo przystępną cenę. Mam w planach wpis o zagłębiu gryczanym, które warto odwiedzić w BiH, więc do tematu będziemy jeszcze (nie raz!) wracać.
Dzisiejszy przepis na puszyste placki gryczane z cukinii jest zainspirowany propozycją barku, z którego czasami zamawiamy jedzenie do biura. Nie wiem jaki jest ich oryginalny przepis, więc placki zrobiłam po swojemu. Oczywiście wyszły zupełnie inne, ale są naprawdę warte polecenia. Ich sekret polega na ubiciu białek – to one sprawiają, że placki są niesamowicie lekkie i puszyste. W wariancie z wegańskim zamiennikiem tj. jak siemię lnianie, tracą trochę na urodzie i smaku, ale pewnie zyskują na składnikach odżywczych.
Placki są dobre prosto z patelni, ale też na zimno. Można je spokojnie zabrać lunch boxie do szkoły i pracy, a w towarzystwie gęstego jogurtu bałkańskiego (greckiego), lekkiego twarożku lub z sałatką z pomidorów stanowią naprawdę doskonały lekki lunch lub kolację. Ciasto nie wymaga specjalnych umiejętności i łatwo obraca się przy pomocy łopatki, więc naprawdę nie ma na co czekać!
Puszyste gryczane placki z cukinii
Porcja na 2 osoby (ok. 13 placków)
1 średnia cukinia
2 jajka – białka oddzielić od żółtek
3 łyżki drobnej mąki gryczanej
szczypta ekologicznego proszku do pieczenia
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
1 łyżeczka mieszanki ziół śródziemnomorskich lub prowansalskich (lub oddzielnie suszone: tymianek, oregano, bazylia, mięta) – w zależności od upodobań
olej do smażenia
Cukinię zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Posolić dużą szczyptą soli (ok. ½ łyżeczki) i odstawić na durszlaku na 10 minut, żeby puściła wodę (bardzo dużo wody!).
W tym czasie ubić pianę z dwóch białek, żółtka zachować. Gdy cukinia odcieknie na durszlaku, nabierać ją w garść, odciskać raz jeszcze i wrzucać do miski z ubitymi białkami za każdym razem delikatnie, acz stanowczo mieszając. Po wmieszaniu całej cukinii, dodać do masy po łyżce mąki gryczanej za każdym razem mieszając. Na koniec dodać zioła suszone, szczyptę proszku do pieczenia i zamieszać ostatni raz.
Masa powinna być bardzo puszysta i raczej rzadka, ale po nałożeniu łyżką nie powinna rozlewać się sama na patelni. Smażyć na spryskanej olejem patelni na średnim ogniu do zrumienienia się spodniej strony. Przewracać delikatnie szeroką łopatką silikonową i smażyć jeszcze ok 1-2 minut.
Podawać na lunch lub lekką kolację z łyżką naturalnego jogurtu bałkańskiego, albo w towarzystwie sałatki z pomidorów.